Ciudad de México, Noviembre 29- Rodeado de valles, cerros y bosques. Entre mitos, leyendas y una rica gastronomía, comienza en Chilapa, Guerrero, la historia de Salustio Cuevas, uno de los creadores de la Mejor Cerveza 2017 hecha en México: Heavy Metal de Beer Factory®.
De la tierra donde el adagio popular reza “para todo mal mezcal y para todo bien, también”, Salustio incursionó el mundo de la cerveza a los 20 años, en la primer microcervecería mexicana con servicio de restaurante.
Tres años atrás, a los 17 y con solo la secundaria terminada, decidió salir de casa a probar suerte en la capital del país, en donde trabajó en varias obras, entre ellas la construcción de la primera sucursal de Beer Factory® en Santa Fe.
El recuerdo parece fresco, Salustio se remonta a un 15 de octubre de 1996, fecha en que concluyó la obra, aunque el local abrió sus puertas al público hasta enero de 1997.
Cocinando Heavy Metal
Hace 21 años que Salustio hace cerveza, siempre para Beer Factory®. ¿Casualidad?, dicen que no existen, pero quizá la ‘cheve’ lo eligió para crearla, pues en su mente nunca estuvo convertirse en cervecero.
“Fue por azares del destino, tenía 20 años, trabajaba en la obra y el local se estaba habilitando para ser Beer Factory®. A esa edad ni sabes lo que quieres, finalmente estás bien chavo y no hay quien te asesore, lo mío fue solo por cambiar de trabajo”, revela.
Una vez concluidos los trabajos en Santa Fe, Salustio pidió integrarse al equipo de la cervecería y se convirtió en asistente cervecero de Gustavo Arámbula, quien se desempeñó cerca de dos años como maestro cervecero en la empresa.
Adaptando la cerveza al paladar mexicano
Innovación en cerveza
Beer Factory® introdujo el consumo de cerveza artesanal a los paladares mexicanos, acostumbrados a recetas de las marcas industriales. Representó todo un reto.
Salustio comenta que “tomaban una o dos cervezas, probaban más ron, tequila y whisky”.
Recuerda que Gustavo Arámbula ejecutaba las recetas apegadas a cada estilo, “una Stout era muy fuerte en café, una Pilsner seca y amarga”. Entonces decidieron ajustar las recetas para hacer sus cervezas “más tomables”.
A la Stout se le dio un perfil más achocolatado y la Pilsner se suavizó, acercando su sabor al de las marcas industriales.
Ser cervecero es un estilo de vida que no cambio por ninguna otra profesión
Disponible a partir del 15 de diciembre
“Después volvimos a resurgir para darle más punch al estilo, hacerlos más apegados a lo que son. Creo que finalmente ahora los clientes que tenemos son muy buenos jueces en cuestión de criticar el producto”, expone.
Un par de años después llegó Jay Marshall, quien estuvo cerca de ocho años trabajando con Beer Factory® y de quien Salustio aprendió la mayoría de lo que ahora sabe.
A la salida de Arámbula, Marshall le aplicó un examen con el que fue ascendido y enviado a la sucursal de Cuicuilco, la segunda que entró en operación en septiembre de 1998, está ubicada en lo que fue la planta generadora de energía de la fábrica de papel de Loreto y Peña Pobre.
Heavy Metal, una cerveza de respeto
Beer Factory® tiene cinco maestros cerveceros
Una Stout (Luna Llena) fue la primera cerveza en la que Salustio colaboró y casi dos décadas después revolucionó la Russian Imperial Stout más ruda de Beer Factory®: Heavy Metal, que lleva al menos 15 años cocinándose.
“Es una cerveza de respeto”, dice.
Participó en la primer receta de esta cerveza que en la Competencia Profesional Cerveza México 2012 ganó medalla de bronce, al ser superada por la tijuanense Lágrimas Negras (Imperial Stout) de Rámuri y Josefa Porter de Cervecería Josefa (Ciudad de México).
En su versión 2017, la apuesta de Heavy Metal apunta a la innovación con 10 grados de alcohol, un ajuste en la fermentación y el uso de una malta ahumada.
Es la rockstar, la atrevida, la fuerte. Es una cerveza con tanta personalidad y auténtica
Ajustes en la receta
Para Claudia Amerena, gerente de mercadotécnica de Beer Factory®, Heavy Metal es una receta muy poderosa y con mucha personalidad, “es la rockstar, la atrevida, la fuerte, es una cerveza con tanta personalidad y auténtica, nos va a ayudar, a través de su historia y de su receta, en atraer a más clientes”.
Este fin de semana se cocinó Heavy Metal en la sucursal Santa Fe y estará disponible del 15 de diciembre al 15 de enero (o agotar existencias), al tratarse de una cerveza de temporada, “será una gran receta para cerrar el año o abrir 2018”, señala Claudia.
“Antes no bebía, ahora es un reto evitarlo”
En Cerveza México
Un vaso de medio “para no quedar tan mal”, es lo más que Salustio bebe de Heavy Metal, “me conozco y conozco la cerveza”.
Lavar ollas y cargar costales no lo atemorizó tanto como probar las cervezas.
“Como empecé desde abajo no se me dificulta cargar ni limpiar, lo sigo haciendo. Fue completamente radical el cambio de trabajo (de la obra a la cervecería), lo más complicado es que antes no tomaba, ahora también hay que controlarlo, es un reto”, afirma.
Desde hace un año está encargado de supervisar las cuatro plantas de Beer Fctory®: Cuicuilco, Mundo E, Lindavista y Santa Fe, en ésta última pasa la mayor parte del tiempo y cocina una vez por semana, en el resto un total de dos o tres ocasiones.
“La plantilla de cervecería es de 7 a 9 personas, cada restaurante tiene su planta instalada, tenemos cinco maestros cerveceros y el resto son asistentes cerveceros”, precisa Claudia Amerena.
El equipo Beer Factory®
En el área de cervecería casi no hay rotación de personal, lo que ha permitido consolidar el trabajo como equipo, que a lo largo de cuatro competencias en Cerveza México les ha merecido los siguientes reconocimientos:
2010: 4 medallas (dos oros y dos bronces)
2012: 6 medallas (un oro, tres platas y dos bronces)
2013: 3 medallas (un oro y dos bronces)
2017: Best of Show con Heavy Metal.
Los cerveceros somos muchos, sólo van a sobrevivir los mejores
El consumidor manda
La más metalera
Para Salustio el crecimiento de la industria cervecera independiente continuará, pero sólo sobrevivirán los mejores.
“Esto va a seguir mejorando, pero son los consumidores los que mandan, no les puedes vender una cerveza fea. Los cerveceros somos muchos, pienso que sólo van a sobrevivir los mejores” expone.
Beer Factory cuenta con siete cervezas de línea: Mediterránea Light/Light Ale, Coyote/American Pale Ale, Wannabe/India Pale Ale, Santa Fe/Vienna Lager, Luna Llena/Stout, Ave de Mal Agüero/Saison Farmhouse Ale y Mil Culpas/Munich Helles, ésta última es la favorita de Salustio.
De igual forma tiene una línea llamada “Exotic Beers”, de cinco sabores diferentes y otras de temporada, como es el caso de Heavy Metal.
Mil Culpas/Munich Helles
“Para mí algo está clarísimo: ser cervecero es un estilo de vida que no cambio por ninguna otra profesión”, afirma.
La familia de Salustio se encuentra sorprendida de lo que 21 años después de salir de casa, de un municipio en el que hoy la violencia reina, logró dar un giro a su vida al convertirse en cervecero.
“No soy muy expresivo en ganar un premio, pero se siente que no cabes de gusto, el ambiente cervecero es toda una hermandad, así lo vemos desde el otro lado, conoces amigos, todo está muy relacionado, me siento muy feliz, no me la creo”, confiesa.
Mejorando recetas
El trabajo del cervecero
Al convertirse en parte de Grupo Toks, Beer Factory® renovó su imagen y agregó “& Food” a su nombre. Claudia Amerena explica que realizaron una investigación de tendencias de consumo, enfocada en buena parte a los millennials.
“Todo esto ha venido a robustecer a los equipos para que puedan especializarse y desarrollar, tanto recetas más específicas, más limpias y con mucho más detalle y un par de ajustes, mejorando recetas y ejecutando con mayor perfeccionismo, así como las creaciones gastronómicas y en el tema de servicio”, indica.
Para Amerena, tras haber iniciado operación en 1997, la marca está consolidándose gracias a que el mercado busca cada vez más algo independiente, artesanal, hecho con materias primas de mucha calidad y que cuente historias.
Cervezas renovadas
“La marca tiene los atributos, tanto en su cocina como en su fábrica, todo el tiempo tenemos que estar adelantándonos a las tendencias, para tener una nueva propuesta que sea de valor”, refiere.
Beer Factory® cuenta con una capacidad instalada anual de un millón de litros, aproximadamente, y efectiva de 80 por ciento.
Su producción depende de la demanda en sus cuatro restaurantes, ya que cada uno produce su propia cerveza. En el caso de las cervezas de temporada, cocinan lotes de 2 mil 100 litros.
Un millón de litros anuales puede producir Beer Factory®
Para el siguiente año está planeada la remodelación de las unidades de Mundo E, Cuicuilco y Lindavista.
“Tenemos un lema muy importante: somos cerveceros de profesión, pero también somos cerveceros de corazón, estamos seguros que si seguimos trabajando apegados a todas las políticas de calidad y receta, pero si no lo hacemos con la mayor pasión y con el corazón, estas medallas no van a poder concretarse”, expuso Amerena.
*Imágenes: portada Lupulina, interiores cortesía de Beer Factory®
1 comentario
Heavy Metal una gran cerveza Ruda y directo a la Cabeza, así es….??