Ciudad de México, 23 de Agosto, 2019- Bacterias y barricas esperan a 55 cerveceros, homebrewers e interesados en la industria cervecera que se reúnen a partir de hoy y hasta el domingo 25 en el primer Sour Beer Camp que se realiza en México, para producir y degustar el estilo más antiguo, complejo y retador.
El campamento es organizado por Beer Geeks, el programa de educación cervecera de Escomex Universidad de Negocios en Mexicali, con el objetivo de impulsar a los cerveceros a explorar el mundo de las cervezas sours y el añejamiento en barricas.
“El alma del campamento es apoyar a los cerveceros a mejorar sus programas de barricas y a perderle el miedo a los bichos (levadura salvaje y fermentación espontánea), además de crear un clúster entre Europa, México y Estados Unidos. Hacer fraternidad y degustar sours durante dos días”, señaló Hiram Aguiñaga, coordinador del programa.
Imagen vía web
El Valle de Guadalupe se vuelve cervecero
El SBC se realiza en la Finca El Mirador, en el Valle de Guadalupe (Baja California) y este fin de semana el ambiente será muy cervecero, lleno de propuestas ácidas y complejas.
Las actividades dieron inicio a las 11:30 (hora de BC) con un bottle share que seguramente encenderá los ánimos de los participantes.
A las 12:30 comienza la cocina, ya que se trata de una experiencia práctica. Los primeros temas que se abordan son: brew mixed fermentation (techniques), barrel aged beer y mixed.
Enseguida ‘Demo and presentarion: Blending’, seguido de ‘Demo: Empty + Fill Barrels y por la tarde ‘Discussion: How to Plan a Barrel and/or Mixed Fermentation Program’.
También producirán una Kettle Sour con levadura Kviek, que concluirán el domingo al mediodía.
Imagen cortesía de Beer Geeks
Desde Dinamarca y San Diego
El programa del SBC es impartido por Ehren Schmindt, master blender en Mikkeller Baghaven en Copenhague y por Jeff Crane, director del programa de barrica de Council y Misioneros (Ensenada-San Diego).
Schmidt llegó a Mikkeller en junio de 2017, anteriormente fue master brewer y experto de levadura en Toolbox Brewing Company en San Diego. Estudió Ciencias Geológicas en la Universidad de Missouri-Columbia. Su pasión por la cerveza y sus antecedentes en ciencia lo llevaron a la industria cervecera, donde se ha convertido en una autoridad en el aislamiento, caracterización e implementación de levaduras silvestres y bacterias.
En su caso, Jeff Crane, conocido como “The Wild Man”, es un ex cervecero casero experimentado en la fabricación de cervezas silvestres, es director del barrel program de Council Brewing, gracias a su participación, las ventas de cerveza sour se elevaron al punto de que se agregó una instalación separada llamada Magic Factory y llegar a más puntos de venta en el sur de California.
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SBC atrae a visitantes de 6 ciudades de México
Cerveceros y beer lovers de Guadalajara, Puebla, Monterrey, Morelia, Estado de México y Baja California Sur, así como de California, forman parte del SBC que otorgó 20 becas para estudiantes de la Escomex, cinco para cerveceros y diez para mujeres de la industria.
Hiram informó que entre 25 y 30 de los asistentes al campamento son cerveceros, el resto homebrewers y personal de las cervecerías.
Además de los 55 que se inscribieron al curso, hay 15 invitados y otros cinco que hace algunas horas aún no definían su participación. La meta de inscritos que se trazó Bee Geeks fue de 32, debido a la buena respuesta contemplan repetir el programa.
Así comienza el SBC (imagen cortesía de Armando Cárdenas de Cardera)
¿Quién hace sour y barrel aged en México?
Sour, la cerveza con la que todo empezó. Se caracterizan por el uso de levadura salvaje o fermentación espontánea. Son ácidas, aromáticas, secas, complejas y por lo regular bajas en alcohol.
Y de la mano de las sour llegan las barricas, algunas de las más usadas por los cerveceros son vino, ron, roble, bourbon, whiskey.
Ambas historias son bastas y están relacionadas. Y es que las barricas cumplen una función clave en las cervezas ácidas. Los cerveceros tradicionales de Bélgica, en especial los que hacían cervezas de fermentación espontánea, o lámbicas, han utilizado las barricas como principales contenedores desde el siglo XI. Son perfectas para el alojamiento de los bichos, tanto levaduras salvajes (Brettanomyces) como bacterias (Pediococcus y Lactobacillus) que habitan en su porosidad.
Imagen tomada de las redes sociales de CCHércules
En Latinoamérica países como Argentina, Brasil y Chile, son referente en la producción de sours y barrel aged (Juguetes Perdidos, Lohn y Granizo, como ejemplo), en México esta tendencia comienza a extenderse, pero no es común observar programas de cervezas añejadas.
Compañía Cervecera Hércules en Querétaro cuenta con uno, incluso acondicionó un Coolship en la parte alta de su fábrica.
En estos momentos la cervecería se encuentra en el Brewskival, en Suecia, al que fueron invitados a participar. Una de las cervezas que ofrecen es la Kung Prunus, una Wild Ale con capulín cherry fermentada en barricas de vino tinto.
Imagen tomada de las redes sociales de CCHércules
En Baja California cervecerías como Lúdica trabajan en colaboración con vinícolas como Decantos y también han creado una lámbica que obtuvo medalla de bronce en Cerveza México 2018.
La mayoría de los productores eligen hacer Gose o Berliner Weisse.
Algunas de las cervecerías con cervezas ácidas y/o añejadas son: Insurgente, Kaminari, Hairy Nose, Cardera, Fauna, Legión, Ballesteros, Puerco Salvaje, Madueño, Urbana, Media Sangre, Malgro, Doble C, Chikilla, Hornet, 5 & 10, Misioneros, Agua Mala, Wendlandt, Loba, Fortuna, Santa Sabina, Cola Blanca, Ambulante, Tiny Bastards, Minerva, Morenos, Paracaidista, Cru-Cru, Cosaco, Cyprez, Remedios, La Jauría Brewing, Becerro de Oro, Fausto, Rmad-La Chelera, La del Jicote, Huérfana, La Brü Casa Cervecera Bolivar, Mutt Brewing, próximamente Caserío.
Imagen cortesía de Alfredo Madueño, una Oud Bruin en proceso
