Ciudad de México, 20 de Septiembre, 2019- Más por pasión que por negocio, así comenzó la historia de la cerveza artesanal en el mundo y México no es la excepción. Pero al final la pasión no es suficiente para mantenerse a flote en un mar cada vez más colmado de opciones. La clave está en ser profesionales y para ello hay que capacitarse.
Los eventos de VLB, el instituto de instrucción e investigación de cervecería, comenzaron con un dato aportado por Euromonitor International que impregnó la conversación: el mercado de la cerveza artesanal crece más en valor, que en volumen.
“Vender cosas muy buenas”, dice Laura Peña de Cervecería Cielito Lindo. “Ser más eficientes, sin poner de lado la calidad”, remata Jaime Contreras, encargado del área de ingeniería y mantenimiento de Cervecería de Colima.
El Primer Congreso Microcervecero Iberoamericano se llevó a cabo en Guadalajara, el pasado 18 de septiembre, organizado por VLB en colaboración con Beviale Family y Acermex. Asistieron más de 40 cerveceros artesanales y se tocaron temas como la influencia del agua en la producción de cerveza, análisis de maltas, estudios sobre lúpulos, variables a considerar en la ebullición del mosto, Neipas, entre otros. Al final de la jornada se expusieron los casos de Cerveza Fortuna y el proyecto de Cielito Lindo, que comenzará operaciones en 2020.
A la par, se realizó el 10 mo. Simposio Iberoamericano de VLB Berlín, tecnología cervecera y del envasado, que reunió a personal de las grandes cervecerías (Grupo Modelo-AB InBev, Cuauhtémoc Moctezuma-Heineken y Constellation Brands), pero también atrajo la atención de fábricas como Colima, Primus y Cielito Lindo.
El miércoles por la tarde, los asistentes a los congresos participaron en una convivencia en las instalaciones de Cielito Lindo. Entre fermentadores de 11 metros de altura, desfilaron cervezas artesanales de Loba, Fortuna, Ubana, Minerva, Insurgente, Wendlandt, Principia, comida mexicana y una larga conversación sobre la bebida estrella de la noche, que culminó al son del mariachi que hizo su aparición en una planta iluminada con los colores de la bandera.
Estas son las impresiones de algunos de los cerveceros participantes.
Cielito Lindo /Laura Peña
“Algo que nos caracteriza a los artesanales es más pasión que producción en masa, es conservar la calidad tratando de innovar, usando los equipos que tenemos para vender cosas muy buenas”, sostuvo.
Para Laura, que tendrá a su cargo la operación de una de las cervecerías independientes más grandes de México (diseñada para producir 90 mil hectolitros anuales), el simposio le aportó herramientas tecnológicas, así como una lista de contactos que le serán de utilidad en su trabajo. Estuvo presente en ambos congresos.
“Me han gustado bastante, la queja es que fueron muy cortos, como una probadita para acercarnos más. Me gustaría que se repitieran porque son muy interesantes, normalmente se hacen, pero no son tan detallados en ciertos temas y el que lo sean, nos permite profesionalizar nuestro trabajo en la industria, sobre todo en tecnologías, filtración y procedimientos de laboratorio”, señaló.
Calidad, control y estandarización de procesos, son algunos temas que le gustaría se abordaran en los siguientes congresos, “es algo en que los cerveceros artesanales ‘cojeamos’ un poquito”.
Cervecería de Colima/Jaime Contreras
Laura Peña y Jaime Contreras
“Asisto por primera vez a este tipo de congresos, a la de micro no entré porque debemos brincar al siguiente nivel, nos estamos dando cuenta cómo trabajan las cervecerías a gran escala, nuestra meta es llegar a eso, pero sin poner de por medio la calidad”, expuso.
En 2018 CC cerró con una producción de 12 mil hectolitros anuales, que elevará a 20 mil al cierre de 2019 y planean llevar más allá del doble en 2021.
Calidad, envasado, nuevas líneas de producción, automatización y control, fueron los temas que más aprovechó Jaime del simposio.
“Estoy en la parte de ingeniería y mantenimiento y me llevo que debemos mudar a la industria 4.0, eso no lo podemos evitar como pequeña y grande cervecería, porque nos ayudará a realizar nuestro trabajo con mayor calidad. Hay que tener muy presente: lo que no se puede medir, no se puede mejorar y la única forma de medirlo es recopilar datos y tener una buena herramienta para hacerlo. Lo vemos en nuestro día a día como cerveceros con variables como temperatura y presión, podemos ser más eficientes si tenemos equipo que nos ayude”, indicó.
Cervecería Malteza/Jessica Martínez
“Siendo la industria cervecera independiente relativamente nueva en México, requiere de apoyo de instituciones internacionales con años de experiencia. Es momento de que cerveceros y los involucrados en la industria, destinemos tiempo y presupuesto a profesionalizarnos, de otra manera será difícil crecer y consolidarnos”, precisó.
Jessica, quien encabeza el colectivo Adelitas, Cerveceras Mexicanas, lamentó la baja participación de los cerveceros, opinó que hace falta más compromiso y cooperación.
“Quitarte el orgullo, o el ego y decir que necesitas aprender, no lo sabemos todo, siempre hay algo nuevo”, dijo.
Para la también juez internacional de cerveza, las fábricas deben destinar un presupuesto a la capacitación.
Jessica y Maricela Angel
El congreso incluyó la entrega del libro Tecnología para Cerveceros y Malteros de Wolfgang Kunze, uno de los más importantes dentro de la literatura cervecera. Fue aportado por Beviale México, en agradecimiento a los participantes y para que continúen profesionalizándose.
“Convivir con organizadores y quienes forman parte de los institutos, rompe la brecha y abre espacios a manera de networking y colaboraciones internacionales en la cerveza”, refirió Jessica.
Opinó que los congresos de este tipo deben continuar en México y extenderse a distribución, mantenimiento y venta, “finalmente es una industria que trabaja en conjunto y si un engrane flaquea, afecta toda la cadena”.
Cerveza Caserío/Humberto Saldívar
“Me gustó que se vieran temas analíticos y más específicos, no sólo como actualización, me hubiera gustado que se incluyeran más. Hubo un buen nivel de ponentes”, comentó.
El también presidente de la competencia internacional de cerveza Aro Rojo, dijo que la iniciativa debe continuar e incluir tópicos como maceración, filtrado, técnicas de fermentación y maduración.
“Debería haber más cooperación, no hay en México institutos al nivel que ellos tienen, ni al alcance, tienes que salir del país”.
Irrestricta/Erick Martell
“Me pareció muy bueno y completo, los temas tratados actuales y de total aplicación dentro de la cervecería. Sería genial que se repitiera por lo menos una vez al año y seguir con asuntos como biotransformación o entender mejor las etapas de la fermentación”, expuso.
Para el administrador del grupo Cheleros de Corazón, la industria en México tiene gran potencial y se necesita una cooperación constante de institutos como VLB, para detonarlo.
“La única mejora que sugeriría sería una duración mínima de 2 días, ya que 30 minutos para cada tema me pareció muy reducido”.
Cerveza Refrán/José Manuel Vizcaíno
“Un evento de clase internacional, las ponencias muy interesantes, aunque el idioma podría ser una limitante para algunos (la mayoría de las pláticas fueron en inglés). Fue de gran utilidad, puesto que los temas tienen un toque avanzado que buscamos muchos cerveceros que estamos a cargo de la producción en nuestras cervecerías”, opinó.
El también presidente de la Asociación de Cerveceros de Tamaulipas, señaló que el congreso debe repetirse cada año e incluir pláticas sobre levaduras, microbiología y diseño de equipos para microcervecerías.
“Siempre la capacitación será el pilar de la calidad en la cerveza mexicana, me encantó que este tipo de institutos estuvieran al alcance, tanto geográfico como financieramente”.
La 21 Cervecería/ Paco Cadena
“Estuvo padre que nos incluyeran este año al evento, la información que se compartió fue muy útil, aprender más de lo que te gusta hacer, es una buena inversión. Estaría fregón que hicieran algunos talleres y le dieran más tiempo a cada plática, que fueran un total de dos días”, indicó.
Para el cervecero potosino, la asesoría de una institución como VLB es importante para el desarrollo de las cervecerías mexicanas.
Cervecería Ángel/Maricela Angel
“Los temas fueron muy interesantes, algunos me sirvieron para resolver dudas que tenía sobre mi proceso y otros que pienso aplicar para mejorar el rendimiento de mi cervecería. Estaría muy bien que se pudiera repetir, agregaría conferencias sobre el mash, embarrilado y levaduras”, afirmó.
Maricela también es integrante de Adelitas y su cervecería está en Guadalajara, comentó que VLB es una gran opción de capacitación formal para los cerveceros en México.
Antonio Barrera/Director de B&N Exposiciones, encargado de traer Beviale a México
Informó que durante Beviale México (del 29 al 31 de julio de 2020) se realizará un congreso con la participación de VLB, así como Doemens, que estará a cargo de algunas conferencias.
“De esta manera Beviale México será también la fecha ideal en cuanto a la parte de la capacitación”, sostuvo.
Sobre VLB
Se fundó 1883, el instituto es incluso más antiguo que la cátedra de cervecería en la Universidad Técnica de Berlín, tiene más de 20 profesores y 370 miembros del sector industria, materias primas, principalmente grandes cervecerías y algunas artesanales como Stone y Kunstmann (Chile).
Es un instituto independiente al Estado, una de sus principales fuentes de ingresos es la investigación y la difusión del conocimiento, uno de sus pilares fundamentales.
“El simposio que está en el salón grande, es el que nos permite hacer el Congreso Microcervecero, porque si quisiéramos mover a todo el staff de VLB aquí, la entrada no hubiera sido de 150 dólares”, comentó Roberto Biurrun, coordinador de servicios para Latinoamérica, España y Portugal de VLB, al inaugurar el congreso.
*Imágenes cortesía de los entrevistados y PDB
