Ciudad de México, 18 de agosto, 2021- Desde hace cinco años, en Mexicali se produce el ingrediente mágico en la elaboración de cerveza: la levadura. Y es que en 2016 se fundó LEVMIC, un laboratorio especializado en levaduras líquidas que garantiza calidad y pureza, sus cepas son utilizadas por algunas de las marcas más reconocidas de la industria, como es el caso de Cerveza Fauna.
Cuenta con un catálogo que supera la 35 diferentes cepas, entre ellas Ale, Brettanomyces, Lactobacillus, Lager y Kveik, ésta dos últimas son nuevas en su producción. Y la más reciente e innovadora es una levadura especial para Saison, que les tomó más de 18 meses aislar de un tejuino y propagar, está en proceso de registro como Baja Saison y ha sido utilizada por Media Sangre en su cerveza de aniversario, Fauna en algunos de sus estilos y en una colaboración que realizó con El Gardenia (Granja Galáctica).
Foto: cortesía de El Gardenia
California Ale, English Ale, Dry English, Southern German Lager, Heffeweizen, Lactobacillus Brevis y la Oslo Kveik, son las cepas más pedidas por los cerveceros, la mayoría de Mexicali, aunque el laboratorio también ha realizado envíos a Playa del Carmen, Ciudad de México (Casa Cervecera Morenos), Guadalajara, Hermosillo, La Paz, Tijuana y Ensenada, entre otros.
LEVMIC también atiende solicitudes de las cervecerías, para propagar cepas especiales que no aparecen en su catálogo, tal es el caso de cervecerías como Coralillo, Ciervo Rojo y Fauna, quienes han solicitado este servicio de manera especial y exclusiva para ellos.
De igual forma, son clientes de LEVMIC: Urbana, Ícono, Legión, El Sarmiento, Coralillo, Juguete, 686, NuCali, Hornet, Malta Brewing Craft Beer, y han tenido pedidos de otras marcas de la región.
La empresa suele realizar colaboraciones con sus clientes, especialmente en aniversarios y cuando las cervecerías quieren crear algo diferente, la más reciente fue con Amante Brewing y Urbana, que elaboraron una Imperial Pale Lager, llamada Madame Concha.
Así nació LEVMIC
Es una empresa familiar, fundada en Mexicali en julio de 2016, está integrada por Gerardo Medina, doctor en microbiología por la UNAM, con más de dos décadas de experiencia en su campo, quien es el Gerente de Producción y encargado del laboratorio. Lic. Oscar Álvarez, Gerente de Mercadotecnia y responsable de la web y redes sociales, así como M.C. Everardo Medina, Gerente del área administrativa, quien cuenta con una certificación como Juez BJCP, también ha realizado cursos y diplomados relativos a procesos en la elaboración de la cerveza y en especial, a lo que respecta a la etapa de la fermentación, ya que para LEVMIC es esencial mantenerse actualizado en las nuevas tendencias.
La empresa brinda acompañamiento a sus clientes, para lo cual, recomienda las cepas adecuadas para sus estilos y soluciones en caso presentarse problemas durante el proceso.
Gracias a su profesión y relación con cerveceros locales, entre ellos Luis Larios (Fauna), el Doctor Gerardo Medina se dio cuenta que hacían falta insumos locales y frescos para producir cerveza, ya que algunas de las levaduras importadas sufrían contaminación, o al trasladarse perdían viabilidad y vitalidad, lo que impedía su buen desarrollo.
Fue así que decidió crear de manera local, el ingrediente que hace posible la cerveza.
El proceso
En entrevista con Desde la Barra, Everardo Medina, señaló que todo comienza con el pedido de un cliente, a quien se le solicitan datos como el tipo de levadura que desea o el estilo de cerveza que desea elaborar, (en caso de que no esté definido, recibe asesoría), algunos de los datos que se le solicitan al cliente son además la densidad inicial, la final, la cantidad de mosto, entre otra información.
En producción, se realiza la propagación para cumplir con la cantidad solicitada y el tipo de cepa, una vez lista se decanta, envasa, etiqueta y se entrega personalmente a los cerveceros. La propagación de una cepa de levadura, toma entre 5 y 7 días.
La mayoría de los nuevos clientes de LEVMIC, han llegado por recomendación de sus colegas que han resultado ganadores de competencias con cervezas elaboradas con estas cepas.
“Fauna es nuestra mejor carta de presentación siempre, ya que ellos fueron la primera cervecería que confió en nosotros, junto con Legión”, sostuvo.
Levaduras con el sello de La Baja
Medina reveló que actualmente se encuentran trabajando con otras levaduras nativas de Mexicali, las cuales ya están en proceso de aislamiento, dichas cepas darán de qué hablar en la industria, por la innovación que representan.
Producirlas es una labor titánica y artesanal. Por ejemplo, en el caso de la Saison que aislaron de un tejuino, Gerardo trabajó con 200 colonias de levaduras, con cada una realizó pruebas sensoriales y de laboratorio, para ver cuáles eran las más adecuadas al perfil, la elegida se adaptó a los grados de alcohol del estilo, ya que inicialmente estaba por debajo.
Fauna, es la cervecería que más utiliza cepas de LEVMIC
Cepas para las New England IPA
Sobre el estilo más popular del craft, Medina comentó que tres años atrás, la cepa más pedida para el estilo era la Vermont Ale, que aportaba sabores más florales, después el mercado se inclinó por cepas como la London Fog y actualmente la más pedida es la LM18, mejor conocida como London III, que aporta notas más cítricas.
Conoce más de LEVMIC en https://www.levmic.com/
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*Fotos vía web y cortesía de LEVMIC
