Ciudad de México, 07 de septiembre, 2021- Nació en Ensenada, Baja California, hace 30 años y siempre le gustó la ciencia. Aprendió a elaborar cerveza en la tierra de Agua Mala y Wendlandt, pero su interés por la levadura lo llevó al país donde se bebe como vikingo. Y desde el 1 de septiembre, Ernesto Arreola es parte del equipo de científicos de Carlsberg, una de las compañías cerveceras más grandes del mundo.
En entrevista con Desde la Barra, Ernesto informó que se su trabajo se desarrolla en el área de levadura y fermentación de la cervecera danesa, en cuyo laboratorio se aisló por primera vez la levadura responsable de la fermentación lager.
“Es por cierto tiempo, pero espero que eso pueda cambiar, estoy muy satisfecho con el desarrollo de mi vida aquí (Copenhague), contento de estar trabajando y sí me veo continuando en esta empresa, pero también tengo capacidad de adaptarme a lo que nos tiene la vida”, sostuvo.
FANTASTIC BREWER EN DINAMARCA
Ernesto Arreola es parte de la edición especial de Desde la Barra Magazine, nuestra publicación digital que en septiembre, cuenta la historia de 13 cervece@s mexicanos trabajando en fábricas de 7 países. Ernesto, a quien nos referimos como ‘El Mago de la Levadura’, tiene una trayectoria respaldada por estudios enfocados en este mágico ingrediente, que puso en práctica en una de las cervecerías más creativas e importantes de la escena craft mundial: Mikkeller.
En julio, después de 4 años, Ernesto dejó Mikkeller Baghaven, para tomarse un receso antes de incorporarse al Centro de investigación e Innovación de Carlsberg en Copenhague.
“En Baghaven la parte más creativa fue los primeros 2 años, influenciado por la pandemia, comenzó a ser más un trabajo de producción, la parte de investigación cambió, que era enfocarme a buscar nuevas levaduras y desarrollar la mezcla, nos quedamos con una muy buena, llegamos al punto en que teníamos el proceso muy optimizado, en la parte de investigación habíamos llegado a lo queríamos desarrollar”, comentó.
Ernesto extrañaba seguir buscando levaduras y desarrollar algo nuevo, así que cuando se enteró de la oportunidad en Carlsberg, decidió ir por ella.
“Era algo que tenía que suceder, para seguir con mi pasión de investigar la levadura. Fue muy naturales, sin contratiempos, siempre fuimos muy honestos sobre lo que queríamos y buscábamos”, señaló.
EL MAGO DE LA MICROBIOLOGÍA
Ernesto se interesó en la ciencia desde el bachillerato, trabajó con técnicas moleculares y realizó prácticas en el departamento de microbiología del Centro de Investigación Científica y de Educación Superior de Ensenada (CICESE), después se fue un año de intercambio a Alemania, en donde continuó con trabajos de biotecnología.
Se graduó como biólogo por la Universidad Autónoma de Baja California (UABC) y en 2016, con una beca de Conacyt, viajó a Dinamarca para cursar una maestría en especializada en ciencia y tecnología de la cervecería.
Sin embargo, sus inicios como cervecero fueron en Ensenada, primero como homebrewer y en 2015 se acercó a pedir trabajo en Cerveza 2.0. “Aunque estudié para biólogo, nunca tuve acercamiento con la levadura, cuando empecé a fabricar cerveza, noté lo importante que era esa parte del proceso con relación a la calidad del producto final, y me di cuenta que la levadura era lo que más cambiaba la cerveza”.
Pasó 10 meses en 2.0 y a la par de involucrarse en la producción, Ernesto buscó universidades con programas que le permitieran acercarse a la industria, desde la levadura. Había pocas opciones, entre ellas la Universidad de Copenhague.
Mientras estaba en proceso de selección, Ernesto quería conocer el proceso cervecero en una cervecería más grande, así que entró a trabajar a Agua Mala, de la que destaca su visión para crear estilos y la calidad humana de sus fundadores y personal.
En 2016 partió a Dinamarca y antes de su primer semestre cursando la maestría, ya estaba aislando levaduras de sidra, fermentadas instantáneamente. Aisló colonias y encontró la diferencia de poblaciones, además aprendió a identificar y propagar levaduras.
El programa de estudios era muy cercano a las cervecerías más grandes de Dinamarca, entre ellas Carlsberg, algunos de sus investigadores fueron sus profesores y personajes como Tobias Emil Jensen de To Øl, le dieron clase sobre estilos.
El curso iba bien, pero Ernesto quería aplicar lo más pronto posible sus conocimientos, para generar nuevas levaduras y ningún lugar mejor que el naciente proyecto de Mikkeller Baghaven, del que forma parte casi desde el origen.
En Baghaven producen cervezas de fermentación espontánea y mixta, complejas y experimentales, que añejan en diferentes barricas, además, cuenta con un laboratorio de microbiología, en el que producen sus propias cepas.
Conoció a Ehren Schmidt, al mes de haberse convertido en master brewer de Baghaven, le platicó sobre sus estudios acerca de levadura no convencional, para crear nuevas cervezas, pronto hicieron clic y Ernesto empezó a desarrollar su proyecto en Mikkeller. Al concluirlo, y a un año de haber llegado a la ciudad danesa, ya estaba trabajando (medio tiempo) con Baghaven, también inició su tesis sobre levaduras salvajes de la zona, que aisló, identificó y caracterizó, para crear una cerveza. En agosto de 2018, se graduó de la maestría y su jornada se amplió a tiempo completo.
“Me puedo ver en un futuro haciendo algo por mi parte, pero aún no lo tengo claro, estoy con la mente abierta”, confesó.
UN LABORATORIO CON HISTORIA
El laboratorio de Carlsberg, es un centro privado de investigación científica en Copenhague, fundado en 1875 por JC Jacobsen, también fundador de Carlsberg, para promover el conocimiento bioquímico en la elaboración de cerveza.
Fue conocido por aislar Saccharomyces carlsbergensis, la especie de levadura responsable de la fermentación lager , así como por introducir el concepto de pH en la química ácido-base .
Desde la Barra Magazine está disponible en http://bit.ly/38AGUdA
*Imágenes cortesía de Elsa Solorio, Ernesto Arreola y vía web
