Ciudad de México 17 de noviembre, 2021- Lanzó su marca en pandemia, con una American Wheat y una British Brown, creadas para el eterno verano de Tabasco, y los paladares acostumbrados a estilos lager. Gustavo Castillo, no sólo transitó de homebrewer a cervecero establecido, busca dar una personalidad propia a sus cervezas de temporada, utilizando ingredientes endémicos de la entidad.
Probar, estudiar y cocinar
Gustavo se desempeñó en la industria petrolera, hace 7 años en un viaje de trabajo un mesero le ofreció su primera cerveza artesanal, Catrina (Red Ale) de Cervecería Hacienda (Hidalgo), “pensé, no puede ser que exista una cosa más allá de las cervezas que ya conocemos, así fue como empecé a beber cerveza local en mis viajes”.
Fue 4 años después, en una cata de cerveza, cuando al observar su interés en la producción, alguien le sugirió elabora la suya. Recuerda que cuando empezó a investigar sobre las cervecerías de Tabasco, había alrededor de 5 con marca y venta al público, y en el contexto nacional descubrió que Jalisco era el estado con mayor producción, ese dato lo acercó a los cursos de Elba Copado, pionera en la producción de craft en México y también en la enseñanza sobe esta bebida.
Aunque disfrutó del hobby, desde el inicio Gustavo supo que en algún momento su marca saldría al mercado, así que empezó a profesionalizarse no sólo en elaboración, también en lo sensorial: es juez BJCP, anfitrión certificado en cerveza por Cicerone, Beer Connoisseur por AMEG y en proceso de graduarse como beersommelier.
“Siempre ha sido mi plan entrar bien a la industria de la cerveza artesanal, Guadalajara es mi alma mater cervecera, ahí tomé diversos cursos de microbiología, perfiles de agua, recetas, registré mi marca, compré mis primeras ollas, insumos y comencé a cocinar, con altas y bajas”, detalló.
Otra de sus maestras y asesora es Jessica Martínez, jueza internacional y fundadora de Cervecería Malteza, quien lo ayudó a mejorar sus procesos.
Cheve local, con sabor a Tabasco
La identidad de esta cerveza empieza con su nombre, Estoica hace referencia a la fortaleza que mostró el pueblo tabasqueño, que se resistió durante 40 años a ser dominado por los españoles y 1519, al año en que llegó Hernán Cortés a México. En la etiqueta, aparecen símbolos de su historia como el León y el número 8 en Maya.
Y es que para Gustavo, hacer cerveza es una buena forma de honrar a los antepasados, y para lograrlo pensó en usar productos endémicos de la entidad. Se acercó a Slow Food, organización dedicada a rescatar las tradiciones gastronómicas locales, que en México tiene como aliada a La Brü, con su cerveza Maíz Azul. Junto con SF trabajan en incorporar frutas y hierbas al Arca del Gusto y así obtener el distintivo para sus cervezas de temporada.
“Los extranjeros que visitan México, esperan probar cervezas con identidad propia y en eso estamos. Voy a presentarles frutas, con datos de productores, zonas, biodiversidad, un pequeño compendio para que evalúen y actualicen su catálogo del Arca del Gusto”, expuso.
Ha creado lotes experimentales con matalí, hierba endémica con propiedades curativas, es refrescante y cuando se le agrega limón, cambia a color rosa.
De igual forma, planea incluir el gogó, una fruta parecida al cacao, “quiero rescatar muchas cosas del estado”.
Estoica 1519 produce lotes de 40 litros, de Wheat y Brown, que vende a través de sus redes sociales y tiene una aplicación para envíos a domicilio. Actualmente, Gustavo se concentra en el mercado local, pero crecerá a 1 BBL con la llegada del equipo que le fabricó Inoxi México y entre sus mercados objetivo están Ciudad de México y Guadalajara.
Por lo pronto, este viernes tendrá una cata en La María, un restaurante de Campeche, en el que comenzará a vender su cerveza.
“Hacer cerveza se vuelve una pasión que no tiene límites, cada vez quería hacer más cosas: carbonatar forzado, controlar temperatura, mi casa ya no tiene comedor y próximamente no va a tener sala, ahí están mi casa de cocimiento, molinos, congeladores para controlar temperatura y hacer cold crash”, reveló.
DATOS
– En Tabasco hay menos de una decena de cervecerías artesanales con marca y venta al público, no existe un club de homebrewers
– Antes de la pandemia había una sucursal de La Internacional, que organizaba catas y pequeños festivales
– El consumo de cerveza, está volcado a los estilos lager de las cerveceras trasnacionales
– Estoica 1519 comenzó produciendo Cream Ale y Stout con cacao de Tabasco, pero Gustavo se dio cuenta que no eran los estilos más apropiados para atraer clientes
– Además de hacer cerveza, Gustavo quiere fomentar la cultura cervecera en Tabasco, formar nuevos cerveceros y organizar eventos como festivales y competencias
– La etiqueta y logo de Estoica 1519, fueron diseñados por Carlos Burgos, quien se encargó de realizar las de Cerveza Minerva
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*Imágenes cortesía de Estoica 1519
