Ciudad de México, 30 de julio, 2026 – ¿Te suena la palabra Bilk?, está compuesta de otras dos: Beer + Milk, el termino surgió en Japón para referirse a un estilo experimental que combina ambas bebidas, y 20 años después una cervecería mexicana lo reinterpretó.
La Bilk fue creada por primera vez en 2006 por Abashiri Beer en la isla de Hokkaido, Japón y surgió de una sobreproducción de leche local, escasa demanda y la sugerencia de un granjero, llevando al equipo de la cervecería a experimentar utilizando un porcentaje de leche en su proceso.
Hace 3 años, el cervecero Rick Abasi decidió revivir la Bilk y comenzó su investigación para recrear el estilo utilizando leche mexicana, levadura lager y lúpulos nobles.
Trescientas vacas después…
Rick es ingeniero en mecatrónica con maestría en matemáticas aplicadas, antes de convertirse en cervecero era docente, sin embargo, cuando descubrió la línea de Principia Mathematica su vida profesional dio un vuelco.
“Toda esa línea me llamó mucho la atención por combinar matemáticas, astrofísica y cerveza, fue a partir de ahí que dije yo también quiero y puedo hacer cerveza. El punto de conexión fue el conocimiento matemático y al entender las fórmulas, ver qué era lo que sucedía con las levaduras, los lúpulos, los cálculos, me empecé a aficionar”, detalló en entrevista con Desde la Barra.
Desde entonces han transcurrido 7 años en los que Rick trabajó para las cervecerías Básica y Huérfana, ambas de Saltillo, un proyecto que se llamó Escala en Guadalajara, Cervecería de Colima, en investigación y docencia de la Academia Mexicana de Eno-Gastronomía (AMEG) y hace más de un año se unió a Misterios Marakame (MM).
Con la academia comenzó su investigación sobre la Bilk y la continuó en MM, en el transcurso ha realizado pruebas con alrededor de 300 vacas de diferentes razas, edades, con alimentación distinta, experimentando incluso con estimulación sónica para mejorar la producción de leche.
Rick contactó sin éxito a Abashiri Beer y por un colega de Japón se enteró que la Bilk fue un experimento que no logró eco entre la comunidad cervecera, así que tampoco pudo probarla, “todavía no está en alguna guía, sigue siendo un experimento para el mundo cervecero, pero para nosotros ya es un producto estable”.
Ordeñando y fermentando
Abasi comentó que al utilizar leche bronca hay un gran número de variables que controlar, como las contaminaciones, la microbiota, proteínas que generan aglomeración como la caseína, entre las principales.
“Hay que ser muy técnico y específico al saber qué sucede con la leche para poder integrarla en la cerveza, sobre todo porque no puede ser cualquier tipo de leche, de preferencia debe tener un perfil conocido, incluso la vaca tiene que estar relajada porque el nivel de caseína varía”, indicó.
La vaquita seleccionada para la Bilk de Misterios Marakame se llama Chencha, es joven y se encuentra en su periodo de mayor producción de leche.
Utilizan hasta 20% de leche que se integra desde el macerado, la leche es previamente pasteurizada y semidescremada, esto último para para no quitarle los elementos que aportan dulzor, como es el caso de la lactosa.
Rick comenzó a experimentar con Blonde Ale como estilo base, pero observó que tenía mejores resultados usando una levadura lager, ya que más tiempo de maduración le favorece a la Bilk. Actualmente, la cerveza base es una Light Lager a la que se agregan lúpulos Zas y Hallertauer.
La Bilk es turbia, tiene un perfil ligero, recuerda a un té con leche, presenta notas herbales a flores blancas y una nota láctica que ayuda a redondearla, suavizarla y le aporta dulzor residual. Tiene 4.5 grados de alcohol.
Decidieron llamarla ‘Umay’, en honor a la diosa turca de la fertilidad y la maternidad, tendrá su lanzamiento en el Gran Concurso de Cerveceros Mexicanos (GCCM) que celebrará su onceava edición del 2 al 5 de septiembre en la Ciudad de México.
Un aporte a la cerveza mexicana
“El objetivo de la Bilk no es vender, es demostrar que todavía queda mucho por hacer e investigar”, afirmó Rick. De Umay sólo estará disponible un barril que regalará a un bar de Guadalajara después del GCCM, la dinámica se definirá próximamente.
“La Bilk es algo que se adapta muy bien a México porque somos productores de leche de calidad, la creamos pensando en colaborar y contribuir a la cerveza mexicana, es una receta de Japón, pero con leche e investigación mexicana, es algo que marcará el nicho y nos ayudará a entender que todavía queda mucho por descubrir y trabajar”, sostuvo.
Inscribirán Umay en el GCCM como estilo experimental, buscando que se integre la ruta de leche a las rutas de ingredientes únicos que ya maneja el concurso, entre las que figuran la del cacao, chile, agave y maíz.
“Tenemos dos cuestiones: en algún punto queremos sacarla a la venta, porque tiene que haber un referente y queremos ser los pioneros. El segundo, la única forma de preservar este conocimiento es compartiéndolo con otras cervecerías y que lo comercialicen con la intención de mejorar, no solo de ganar dinero”, concluyó.
*Imágenes cortesía de Rick Abasi
