Ciudad de México, 13 de Noviembre, 2019- Damián, Sergio y Germán, comparten la misión de impulsar la cultura cervecera en Sonora a partir de su trabajo. La curiosidad por la cerveza artesanal unió sus caminos en Buqui Bichi, en donde vierten su pasión, talento y amor por su tierra, en una bebida: la mejor del mundo.
Damián Erro, head brewer
Damián Erro, el head brewer de Buqui Bichi, nació en Hermosillo y antes de hacer cerveza se dedicaba al diseño y la construcción. En 2012 unos amigos lo invitaron a probar una cheve que le supo a durazno, luego se enteró que era por el lúpulo, su interés creció y comenzó a indagar.
“La primera cerveza que cociné fue una Pale Ale, muy mala, pero me la tomé toda. Cuando la volví a hacer la diferencia fue muchísima y en el quinto batch le metí dry hop. Todos eran experimentos, en ese momento no había nadie haciendo algo así en Hermosillo”, recuerda.
Entonces Damián inició el movimiento de cerveceros caseros en Hermosillo, junto con Germán. Eran ocho en el club y hoy suma más de 40, “de ahí nació algo que nos dio el impulso para seguir aprendiendo y haciendo cerveza”.
Casi todo lo aprendió de foros en internet, noches completas de lectura, experimentación y el How to Brew de John Palmer, su libro de cabecera.
Unos dos años después que Damián comenzó a cocinar en casa, conoció el proyecto de Buqui Bichi y recomendado por sus cervezas, recibió una oferta de trabajo que decidió tomar.
“No era mi meta dedicarme a esta industria, sin embargo, dije vamos a ver a dónde nos lleva, a entrarle con ganas y cualquier cosa vuelvo a lo que me dedicaba, pero fue una aventura que terminó siendo algo más”, comenta.
Damián disfruta desde crear recetas, hasta que la cheve está lista para empaquetarse. La camaradería y el ambiente en la industria, también son factores que lo invitan a quedarse.
“Queremos seguir dando cerveza a nuestra ciudad, que la necesita”
Pero hay un elemento clave y casi obsesivo para Erro: la consistencia de las cervezas y a la de BB la califica con un 9. Desde su llegada a la cervecería ha creado alrededor de 70 recetas distintas.
“Fue un reto que nos pusimos desde los primeros cinco meses, invertir en el manejo de levaduras, medición de factores como el oxígeno, PH en todos los puntos del proceso, levadura. A veces notamos diferencia entre lotes, pero es muy raro que alguien lo haga porque son minúsculas”, refiere.
Damián no tiene una cerveza o estilo preferido, los disfruta todos siempre y cuando estén bien ejecutados. Admira a las cervecerías que han logrado establecerse a base de trabajo, consistencia y con un producto íntegro, entre ellas destaca Bell’s y su Two Hearted Ale, a la que define como una cheve completa.
“Cuando recién se formó la empresa la visión era ser mejor cervecería de México para 2020, me lo tomé como un reto personal desde 2015 y el reconocimiento de mejor cervecería mediana es como una meta cumplida”, indica.
Y hablando de retos, el siguiente para Erro es una barrel aged.
“Queremos ampliar nuestra capacidad de producción al máximo, vender más y ponernos nuevas metas, nos encanta ir a festivales y competencias, la retroalimentación que recibimos de los jueces es muy importante y más que nada seguir dando cerveza a nuestra cuidad, que la necesita”, sostiene.
Sergio Hernández, brewer
Sergio es economista y no le gustan los trabajos ‘godinez’, hace tres años pensaba en las artesanales como fuertes y caras, pero un anuncio de trabajo en Buqui Bichi llamó su atención y así comenzó su camino en la industria, desde cero.
“Mi conocimiento de la cerveza, ya no digamos del proceso, era nulo al empezar a trabajar en Buqui Bichi. Fue difícil recibir tanta información de manera repentina, sabiendo que era ya un trabajo y no había margen para el error”, recuerda.
En Hermosillo las opciones de cerveza artesanal eran escasas y Sergio había probado aún menos en algún bar especializado y estaba lleno de mitos en torno a esta bebida.
Tres años después, su deseo es ser cervecero durante mucho tiempo.
“Tenemos que buscar a los que han logrado mantenerse por años con altos niveles de calidad”
Los grados de alcohol o su precio quedaron atrás, cada vez que la bebe intenta asociar su sabor con el proceso de producción, “sabemos que siempre hay algo que mejorar y definir qué es lo que debemos cambiar y cómo lo haremos, es verdaderamente emocionante. La cocinada siguiente es sin duda la mayor motivación”.
Sergio nació en Empalme, Sonora y admira a las cervecerías que son creativas y les gusta innovar. Su paladar aprecia las sours, pero igual disfruta una buena Lager o una IPA.
“Creo que en esta industria siempre tenemos que buscar a los que han logrado mantenerse por años con altos niveles de calidad, aquellos que tuvieron el valor para comenzar el movimiento cuando el acceso a la información era más complicado y aún así lograron salir adelante”, expone.
De su estancia en BB destaca la libertad creativa para cocinar y que cada día es un nuevo aprendizaje en la cervecería, cuyos mayores logros son la consistencia y calidad de sus productos.
“Espero ser una parte que aporte a mi empresa e industria, que colabore para que el movimiento en Sonora y México siga progresando en todos los aspectos”, comenta.
Sobre el reconocimiento en Copa Cerveza MX señala que «es la culminación del esfuerzo no solo de este último año, sino de varios más. Es una gran satisfacción y un mayor reto».
Germán Alcázar, brewer
Germán Alcázar nació en Hermosillo, cuando era adolescente le gustaba beber Indio de barril, en ese entonces sólo la conseguía en un bar y la llamaba cerveza oscura.
Fue gracias a los infinitos hobbies de su padre que Germán conoció las artesanales cuando estaba por comenzar la universidad, la sola idea de producir cerveza le parecía complicadísima, pero todo cambió cuando su papá lo llevó a un festival de cerveza en Tucson, Arizona.
“Hice fila en el primer stand que vi sin saber qué onda, pedí una IPA y ahí me tronó el cerebro, empecé a deconstruir la imagen que tenía de la cerveza y a recorrer todos los stands probando stouts, amber ale, había nacido un monstruo, quería probar todo”, recuerda.
Quedó fascinado por el amargor y aroma del lúpulo y frustrado por la inexistencia de IPAs en Hermosillo. Había que crearlas.
Germán tenía un amigo que compartía su gusto por la cerveza y en 2013 cocinaron la primera juntos con un kit que compraron en una tienda de homebrew en Tucson. Era una Old Ale, la cerveza más compleja que pudieron haber elegido.
Entonces se dieron cuenta que no estaba solos.
“Fue como destapar una cloaca, salían conocidos que no sabían que habían hecho cheve y nos fuimos conectando varios, nos dábamos tips, siempre he sido preguntón y curioso, iba a verlos cocinar y en una de esas conocí a Damián”, detalla.
Un año después crearon el club de cerveceros de Hermosillo, en la banqueta de la casa de los padres de Germán.
“Estoy enfocado en seguirme preparando, todo lo que pueda mejorar para ayudar al equipo y eso también hace que crezca la escena en mi región”
Además del club, Germán, su novia y dos amigos, fundaron Palo Fierro Brewing, una cooperativa para cocinar cerveza que comenzaron a vender por Facebook. Junto con Damián, decidieron organizar un pequeño festival que marcó los inicios de la escena cervecera en esa ciudad.
El viaje a Tijuana
Sin trabajo fijo y con la mayor parte del tiempo invertido en la cerveza, Germán decidió ir enserio y certificarse para llegar a otro nivel.
Luego de evaluar las posibilidades y costos, Tijuana resultó la mejor opción por la cercanía con San Diego y los cursos para cerveceros de la UC San Diego. A la par, Germán comenzó a escribir su historia como cervecero profesional.
En esos días iniciaba operaciones Norte Brewing, en la que pasó tres años ampliando sus conocimientos. Al tercer aniversario, Germán tomó una oportunidad en Cervecería Insurgente que le ayudó a conocer más sobre procesos y dar el siguiente paso en su carrera.
“Tijuana me formó como cervecero, cómo ver y apreciar la cerveza, los amigos que conocí, los contactos profesionales, siempre me ayudan cuando tengo dudas. Aprendí técnicas y trucos que se aplican también aquí”, señala.
Del contacto con el movimiento en California, Germán destaca la inspiración que obtuvo de las IPAs de Beachwood Brewing y el conocer a personajes como Tomme Arthur de Lost Abbey.
El regreso a casa
“El plan siempre fue volver”, dice Germán, es por ello que se mantuvo en contacto con Damián, quien ya trabajaba en Buqui Bichi. En 2018 se encontraron en el Ensenada Beer Fest y comenzaron las pláticas formales para integrarse a BB como cervecero.
Germán comenzó 2019 haciendo cerveza una vez más en Hermosillo, junto a Damián y Sergio.
“Es un equipo de trabajo muy ‘chilo’ porque las ideas de todos se escuchan y aplican, es trabajo en equipo, me siento muy a gusto. La oportunidad de llegar a Hermosillo y levantar la escena, es el principal motivante”.
Refiere que a diferencia de Baja California, donde hay un constante intercambio de información entre los cerveceros, en Hermosillo BB creó su propio método y parámetros de calidad, “somos nuestros principales y más duros críticos”.
Al inicio, Sahuaripa (IPA) fue su cerveza preferida, ahora su paladar disfruta más la Sonora Sunset (Cream Ale) y Banquetera (Kölsh), ésta última planean colocarla como la mejor del país en su estilo.
Banquetera/Kölsch
Del premio obtenido en Copa Cerveza MX, comenta que marca un antes y después en su carrera, “siempre fue un sueño subirme a ese podio, cuando estaba en Norte me emocioné escuchando la transmisión desde mí celular, ahora que estuve ahí y vi a mis colegas sentados sentí mucha emoción”.
Siete años después de aquél festival en Tucson, Germán tiene la certeza de haber encontrado su propósito.
“Estoy enfocado en seguirme preparando, quiero certificarme como juez, entrarle al Cicerone, todo lo que pueda mejorar como cervecero para ayudar al equipo y eso también hace que crezca la escena en mi región, ayudar a otros que van empezando y apoyarlos con recomendaciones de procesos, para que Hermosillo tenga muy buena cerveza”, sostiene.
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*Imágenes cortesía de Buqui Bichi, Isaac de Canela, Norte Brewing y Lupulina
