“No sé si elegí la cerveza artesanal, se fue dando de forma bastante gradual e impensada”
Hernán Castellani, cervecero, juez, profesor y consultor
Ciudad de México, 08 de julio, 2020- Quería ser químico y de cierto modo lo es, pero también hace muchas más cosas. Hernán Castellani es cervecero, imparte cursos, es consultor de cervecerías, varias veces por año se convierte en juez internacional y tal parece que extraña tanto la facultad, que cuando tiene un respiro regresa al aula para seguir aprendiendo.
Nació en Bolívar, un pueblito a 230 kilómetros de Buenos Aires, tiene 32 años y a los 17 conoció la cerveza artesanal ‘de rebote’, en un intercambio académico. Y es que Hernán se había anotado para estudiar en Estados Unidos, Canadá o Australia, pero no alcanzó lugar y terminó en Alemania, país al que ahora viaja al menos una vez al año para la Brau Beviale.
En 2005 la cerveza no rondaba todo el tiempo sus pensamientos, pero estando en el país del Oktoberfest y la Ley de la Pureza, probarla era algo casi obligado.
Castellani vivía en la ciudad de Mainz, muy cerca de Frankfurt, así que bebió cervezas tan espectaculares que las añoró con todas sus fuerzas cuando volvió a Bolívar y que un año después intentó reproducir con un tutorial de ocho páginas que omitía conceptos básicos de limpieza y sanitización.
“Ese tutorial me lo había leído unas 30 veces, pero imagínate que te enseñen a hacer cerveza con ocho páginas, mucho no podés aprender y en relación a eso era la calidad de tu cerveza. Tengo un chiste entre amigos: era más parecida a un líquido de baterías carbonatado, que a una cerveza como la entiendo hoy en día”, relata en entrevista con Periodismo Desde la Barra.
Inicios lupulados
Castellani es reconocido por su amor a las IPAs y aunque disfruta todas sus variantes, Blind Pig de Russian River, es su favorita.
“Soy fanático de las IPAs, no hay ni una que no haya elaborado por lo menos un par de veces, me vuelvo loco por aprender a interpretarlas y elaborarlas, pero siempre me quedo con mi raíz: Blind Pig, una west coast de la vieja escuela: seca, sulfatosa, amarga, cítrica y con resinas”, revela.
Sin embargo, una IPA no fue la primera cerveza que cocinó y tampoco lo hizo a su regreso de Alemania, sino hasta que entró a la facultad.
En 2006 Hernán dejó Bolívar para estudiar ingeniería química en la Universidad Tecnológica Nacional, en un receso, un compañero le dio a probar una Brown Ale al tiempo que él mismo había elaborado, “me voló la cabeza y automáticamente empecé a indagar”.
El primer estilo que hizo fue una English Pale Ale usando un kit de Minicervecería, que vendía insumos locales e importados en un pequeño apartamento al centro de Buenos Aires. Hernán siempre elegía los traídos del extranjero, en ese tiempo comenzaban a venderse las maltas Weyermann, su kit también incluía lúpulos Fuggles y Kent Golding, así como levadura S-04 de Fermentis.
“Los primeros años hice una cerveza muy olvidable, cocinaba cada 3 o 4 meses, hasta 2009 que entré a Somos Cerveceros y fue un punto de inflexión en cuanto a mi conocimiento y calidad de cervezas como cervecero casero”, señala.
Somos Cerveceros es la asociación de homebrewers de Argentina y es quizá la tercera más grande del continente, después de las de EU y Brasil. Cuando Castellani llegó el grupo era pequeño y solía reunirse a intercambiar sus porrones en bares comunes o cafés, porque hace 11 años no existían los bares de cerveza artesanal en su país.
“Vos podés querer hacer una New England IPA con 40 gramos por litro de lúpulos americanos, pero si no la puedes costear, ni tu cliente pagar, ahí terminan tus intenciones”
Las críticas fueron duras, pero lo hicieron reflexionar sobre la calidad de su cerveza y deseó producir algo digno de compartirse.
‘Quiero vivir de esto toda mi vida’
Hernán consiguió trabajo en una empresa alemana que vendía instrumental de control para la industria y renunció antes de cumplir un año. Fue su único empleo sin relación con la cerveza.
Había cumplido casi 6 años de homebrewer cocinando en 10 diferentes equipos, le parecía aburrido hacerlo siempre en el mismo, así que los modificaba. Empezó con 20 litros, llegó a 150 y luego retrocedió a 50. Cuando dejó la empresa un amigo le sugirió comenzar a vender su cerveza.
“Prefiero antes de trabajar en algo que no me gusta, hacer lo que realmente me gusta, quiero vivir de esto toda mi vida y de ahí decidí un camino sinuoso y turbulento. No fue fácil poder sustentarme, vender cerveza en 2012 en Argentina sin un mercado desarrollado, tuve que pasar por un montón de cosas y eso fue lo que me fue formó”, refiere.
Los primeros cinco años su madre lo acusaba de ser un borrachín, no entendía por qué después de haber cursado la universidad, se dedicaba a producir cerveza y ni si quiera tenía su propia fábrica, era y sigue siendo un gypsy brewer.
“Siempre le digo lo mismo y se ríe: no soy sólo un borrachín. Después de un tiempo me empezó a apoyar en cualquier locura que se me ocurría y créeme que he hecho muchas locuras en este ambiente”, sostiene.
Trabajaba 4 días en una fábrica en Buenos Aires y 3 en San Luis, recorría 800 km y dormía en un colectivo.
“Tuve muchos momentos decepcionantes, si hago un resumen tuve más malos que buenos, lo que pasa es que de los malos son de los que realmente aprendí mucho. Más de una vez dije ‘ché ¿por qué no me pongo a laburar de otra cosa, vivo más o menos bien económicamente y hago cerveza en mi casa para mí y mis amigos?, pero nunca trabajé directamente por el dinero, sino porque me gusta lo que hago, si a consecuencia de eso puedo tener rentabilidad y vivir más cómodo, todavía mejor”, comenta.
Estudiar, estudiar y estudiar
En 2010 Castellani trabajó en una maltería, manejaba un equipo de 500 litros y hacía control de calidad, fue entonces que tomó el curso de Martín Boan ‘Experto en Cerveza’ y a los seis meses presentó su examen para convertirse en juez.
“A todas mis cervezas les encontraba defectos, lo cual es malísimo porque te cuesta mucho tomarlas y me volví extremadamente maniático para poder solucionarlos y eliminarlos. Tenían diacetilo, estudié y estudié para eliminarlo, después tenían astringencia y estudié para eliminarla, pasé con los alcoholes superiores hasta que después de un tiempo al interiorizar los procesos y eliminar esos defectos, logré una cerveza que te puede gustar o no, pero libre de defectos”, recuerda.
Pagar las cuentas implicaba dividirse entre varias actividades y hasta hace pocos años los resultados del tiempo y trabajo invertidos, no saltaban a la vista.
“No podía capitalizar mi conocimiento y experiencia, estaba por todos lados haciendo cosas, hasta que en algún momento casi natural algunas cosas que no se me daban se me empezaron a dar”, señala.
Los viajes y las personas que conoció, fueron las primeras.
Su trabajo en empresas importadoras de insumos le abrió las puertas a nuevos escenarios, como estar en el Valle de Yakima hablando con el genetista creador del Citra, “eso fue determinante en mi carrera y en lo que soy, sumaría a los amigos y la calidad de personas que me dio este movimiento, que también me formaron como persona”.
Castellani y Boris de Mesones
Vinnie Cilurzo co-fundador y cervecero de Russian River y Matt Brynildson de Firestone Walker, son sus dos grandes referentes.
Ricardo ‘Semilla’ Aftyka de Juguetes Perdidos (Argentina), Oscar Garrido de Cervecería Granizo (Chile), Samuel Cavalcanti de Cervejaria Bodebrown (Brasil) y Juan David Palacios de Ardilla Crazy (Colombia), están entre los cerveceros que admira.
“Hay excelentes referentes cerveceros en todos los países, por más que sean relativamente nuevos (en la producción de artesanal), siempre hay alguien que destaca por hacer las cosas distintas”, dice.
Vocación de cervecero
Castellani lo apostó todo por la birra y vació su cuenta de ahorros para cursar el Master Brewers Certificate Program de la UC Davis, al que ingresó en enero de este año.
“No sé si elegí la cerveza artesanal, se fue dando de forma bastante gradual e impensada. Me costó tiempo y madurez entenderlo, decidí que no tenía que estar más apurado y esa es la razón por la que en enero dejé el trabajo que tenía y gasté mis ahorros en un la UC Davis, invertí todo porque quiero vivir de la birra toda la vida y quiero ser el mejor cervecero que pueda ser, hasta donde dé mi cabeza quiero llegar”, afirma.
La pandemia lo sorprendió trastocando el programa de estudios que se volvió virtual, pero debido a la gran carga práctica, decidieron posponer laboratorio y planta piloto para 2021, graduándose con el 100% de la teoría.
“Imagínate que el último día del curso era con Vinnie Cilurzo en Russian River y me lo cancelaron, eso me puso muy triste”, recuerda.
Debido a la incertidumbre generada por el Covid-19 en todo el mundo, Hernán decidió construir para los siguientes años, es por ello que lanzó el webinar Anatomía de la Cerveza Lupulada y comenzó a escribir un libro que espera publicar este mismo año.
-¿Cómo definirías en trabajo de un cervecero?
El trabajo de un cervecero se está especializando cada vez más, de Centroamérica para abajo es todo: el que compra insumos, muele la malta, hace la cerveza, limpia los barriles, los llena, sale a repartirlos vende, cobra, maneja las redes sociales y no podés hacer todo bien, tenés que focalizar, por ejemplo, me di cuenta que soy un completo desastre en lo comercial, administrativo y la logística, así que me focalicé en lo que más me gusta y consideré que tenía potencial: la química, física y biología de hacer cerveza.
El rol del cervecero es extremadamente amplio, abarca un montón de factores, más hoy en día que estamos en una crisis mundial bastante grande, muchas veces no podés hacer la cerveza que querés hacer, sino la que te permite el contexto. Vos podés querer hacer una New England IPA con 40 gramos por litro de lúpulos americanos, pero si no la puedes costear, ni tu cliente pagar, ahí terminan tus intenciones.
-Si bien el rol del cervecero no es el mismo en Estados Unidos, Europa o Sudamérica, ¿cuál es el punto de encuentro entre todos ellos?
Lo que más compartimos es la camaradería, vengo de estar 6 meses en California estudiando en la UC Davis, lo que noto es que hay una atmósfera completamente distinta al resto de los sectores, por lo menos la parte de los cerveceros, hay una transmisión de conocimientos desinteresada, los que más saben son los que más comparten. Podés enviarle un email a Vinnie Cilurzo y te va a contestar.
En Argentina también lo veo, por eso en enero empecé con un blog que se llama B1rr4. Un montón de gente me brindó mucho conocimiento de manera desinteresada y hoy, aunque estoy lejos de saber la verdad absoluta, si le puedo acortar la curva de aprendizaje a cerveceros nuevos, es una devolución de lo que recibí antes y me siento satisfecho.
-Hacer cerveza, enseñar de cerveza, ser juez, de todo lo que haces, ¿qué es lo que más disfrutas?
Un poco de todo, me gusta estar en todos los bandos, amo la cerveza, respiro cerveza artesanal desde que me levanto hasta que me acuesto todos los días, hice hasta lo imposible por tener mi propia fábrica y no se me dio…tomé malas decisiones, me asocié con personas equivocadas. Hoy trabajo como gypsy brewer produciendo mi cerveza con 12 cervecerías argentinas desde Bariloche hasta San Luis, Buenos Aires, a las que también asesoro.
Sir Hopper, su cervecería, comenzó hace cinco años con 4 IPAS en rotación: American IPA, Red IPA, Black IPA y White IPA, cada lote con diferente receta, al poco tiempo sacó otras 4: Imperial IPA, IPL, Session IPA y Brown IPA y actualmente produce cualquier estilo de cerveza en la que pueda usar alguna variedad de lúpulo.
“El año pasado ganamos oro con una American Barley Wine que hice con Cerveza Beata, la guardamos 8 meses en lata en frío, estaba alcohólica y maltosa, pero con la frescura de los lúpulos americanos”, refiere.
Dice que Sir Hopper es muy caprichoso, produce de acuerdo a su tiempo disponible y a su inspiración, ya que no es su medio de vida, Castellani hace cerveza por el mero gusto de compartir.
“A veces en un mes saco 5 cervezas distintas y al siguiente nada. Con los viajes vuelvo con locuras muy grandes, cosas nuevas”, señala.
-¿Hay alguna cerveza que represente un reto par ti crear o que hayas intentado y no te gustó como quedó?
No la intenté, la tengo en proceso porque la quiero hacer de una manera muy particular que hasta ahora solo la vi en Estados Unidos, nunca hice una Sour IPA, no quiero hacer una Kettle Sour, quiero hacer una cerveza de barrica con cultivo de bacterias, una fermentación mixta y después hacer una IPA y lograr un blend equilibrado de acidez y una IPA super potente y fresca, para eso necesito una Sour que necesita casi dos años de guarda.
La cerveza ya está en camino, Hernán estima que estará lista a mediados de 2021.
Anatomía de la Cerveza Lupulada
Es un webinar pensado y diseñado para elaborar cervezas lupuladas. En cinco horas de clases, Castellani resume todos sus conceptos y lo que aplica en su elaboración.
Se llevará a cabo 11 y 18 de julio en dos versiones: la primera para homebrewer y la segunda para microcerveceros, en ambas ofrece un bonus webinar con Alejandro Cortés, ex cervecero de Colima y especialista de Barth Haas Hops.
El webinar está dividido de la siguiente manera
- Teoría: aceites esenciales, resinas, componentes aromáticos, solubilidades
- Variedades de lúpulos y los más usados en las cervezas americanas
- Técnicas de lupulado (whirlpool y dry hopping), cómo obtener más eficiencia, minimizar la incorporación de oxígeno disuelto, qué lúpulos rinden más en una adición, cómo diseñar una estrategia de lupulado
- Maltas para elaborar cervezas lupuladas, tratamiento de agua según el perfil deseado
- Principales conceptos de la fermentación
- Recetas: Session IPA, American IPA, Imperial IPA, Brut IPA y New England
Es el cuarto año consecutivo que imparte el curso, en 2019 fue presencial en Buenos Aires y asistieron unas 150 personas. Al webinar se han registrado alrededor de 500 de 18 diferentes países.
“Libros hay muchísimos, pero está bueno aportar la experiencia que muchas veces no se encuentra en un libro, por ejemplo, hablando del Simcoe y su aporte en el whirlpool, en un dry hopping en la parte caliente y la parte fría y qué le saco en cada una dependiendo de cómo lo uso”, explica.
Puedes inscribirte en www.hernancastellani.com, obtén un descuento usando el código anatomiaperiodismobarra
*Imágenes cortesía de Anatomía de la Cerveza Lupulada y vía web
