Ciudad de México, 24 de julio, 2024- Investigadoras de la Escuela de Ingeniería y Ciencias (EIC) del Tec de Monterrey y de la Universidad de Melbourne, Australia, publicaron los resultados de un estudio en el que analizaron seis diferentes estilos de cerveza de marcas comerciales, para determinar cuál y porqué es el preferido de los consumidores mexicanos, de acuerdo con un artículo realizado por TecScience.
Los estilos elegidos para la prueba fueron: American IPA, Stout, Pilsner, Pilsner sin alcohol, Vienna Lager y Munich Dunkel, de los que enviaron cajas a 50 hombres y mujeres de Monterrey de 20 a 76 años de edad. Además, les enviaron cuestionarios con preguntas sobre sus experiencias sensoriales, gustativas y visuales, como el aroma, sabor, sensaciones, color y cantidad de espuma al probar cada estilo. La marca de cada una estaba oculta para evitar que existiera un sesgo.
Tras analizar los distintos aspectos de las seis cervezas probadas, encontraron que las Lager (con o sin alcohol) son las preferidas, especialmente aquellas con notas aromáticas frutales, colores claros y espuma de altura media.
Antecedentes
La idea de realizar dicho estudio parte de que las investigadoras encontraron una serie de publicaciones en medios de comunicación, que apuntaban a la hordenina, un compuesto presente en la cerveza, aumentaba los niveles de dopamina en el cerebro y, por lo tanto, generaba felicidad.
“Pero en el estudio al que hacían referencia sólo lo habían probado con el compuesto puro, no en la cerveza como tal”, señaló Claudia Gonzáles, investigadora postdoctoral de la Universidad de Melbourne, quien participó en el estudio.
Con esto en mente, el grupo no solo buscó entender si la hordenina realmente puede desencadenar emociones positivas, sino entender qué elementos de los distintos tipos de cerveza están asociados con que nos gusten.
El análisis
Las cervezas que fueron parte del estudio, se enviaron a un laboratorio del Centro de Biotecnología del Tec de Monterrey donde se hicieron análisis químicos (cromatografía y espectrofotometría) para encontrar la cantidad de alfa-ácidos, hordenina, compuestos aromáticos volátiles y unidades de amargor.
Después, a través de análisis estadísticos encontraron que las Lagers con notas frutales, fueron las más gustadas y las asociaron con los distintos perfiles de atributos químicos y físicos. Las autoras aclaran, que las notas frutales no significan que la cerveza sabe a alguna fruta, sino que algunas de las sustancias químicas aromáticas presentes tienen ese perfil.
Por el contrario, las que tenían una mayor concentración de hordenina, moléculas asociadas al sabor amargo y acidez, como la American IPA y Stout, fueron las menos gustadas.
“Suelen ser más amargas y en México la gente no está acostumbrada a ese sabor, hay una explicación biológica detrás de esto, el cerebro rechaza lo amargo porque lo relaciona con lo tóxico”, dijo Gonzáles.
A través de otros estudios, la investigadora radicada en Australia pudo comprobar que al probar cervezas amargas, las zonas de alerta del cerebro (como la amígdala) se encienden. También, encontró que en realidad la hordenina es un compuesto asociado con la amargura y que las moléculas presentes que podrían asociarse con bienestar son otras.
“Lo que hemos encontrado es que lo que se asocia más a felicidad son otros compuestos, como los azúcares presentes en la cerveza”, indicó González.
A futuro, el grupo planea seguir estudiando los aspectos químicos, sensoriales y físicos de la cerveza, asociados a las preferencias de los consumidores.
“Como ingenieros y científicos estamos aplicando nuevas tecnologías, como la inteligencia artificial, para entender los aspectos sensoriales que ayudan a que disfrutemos de bebidas y alimentos”, comentó Hernández.
*La entrevista completa realizada por TecScience puede encontrarse en https://tecscience.tec.mx/es/biotecnologia/tipo-de-cerveza-favorita-de-mexicanos/
