Ciudad de México, 14 de noviembre, 2024- Una pregunta que se ha vuelto común en los últimos años es ¿qué conviene más: centrifugar o filtrar? Ambos procesos ayudan a elaborar cervezas más claras y brillantes, con sabores más limpios, a lograr un producto más estable y prolongar su vida de anaquel. Sin embargo, presentan una serie de diferencias tanto operativas como financieras para las cervecerías.
De acuerdo con Amílcar Ferrer, Beer Processing Sales Manager de Omega Packing, “la eficiencia y el retorno de inversión de un filtro tangencial (crossflow filter), son mucho más rentables que los de una centrífuga”. Señaló que desde su llegada a la compañía, ha observado un creciente interés en los equipos de filtrado por parte de las cervecerías en México y otros países de Latinoamérica.
“Los productores están viendo las desventajas de las centrífugas, por lo que buscan alternativas y los filtros tangenciales son la mejor opción. En Omnia tenemos muchas opciones en filtración, desde filtros prensa estándar, filtros de tierras diatomeas y filtros tangenciales de cerámica, de membranas orgánicas, o dinámicos. Los filtros tangenciales son la mejor tecnología que hay en el mercado en cuanto a filtración”, señaló.
De acuerdo con la información proporcionada por el Grupo Omnia Technologies, del que forma parte Omega Packing, se pueden filtrar desde lagers hasta cervezas con dry-hop, sin que este proceso influya en su sabor, color y retención de espuma, Ferrer reconoce que hay una disminución del perfil en el caso de las cervezas con lúpulo, debido a la eliminación de todos los sólidos suspendidos, pero esto no afecta el sabor real de la cerveza.
Sostuvo que el filtro tangencial es una pieza de tecnología superior ideal para la operación de una cervecería y que gracias a las ventajas que ofrece permite que la inversión se pueda recuperar en poco tiempo, tanto por reducción de mermas y mayor rotación de los tanques, como por la calidad del producto final.
Algunas de las principales diferencias que hay entre ambos sistemas son:
Costo de mantenimiento: El costo de mantenimiento de una centrífuga es elevado (variando desde 15,000 hasta 20,000 USD anuales, dependiendo de la marca y el proveedor del servicio) debido a que el servicio de las máquinas debe ser prestado por personal calificado con conocimiento y herramientas muy particulares.
Durabilidad: El filtro tangencial de cerámica no requiere mantenimiento, puede tener una vida útil de 10 a 12 años, o mayor. El filtro tangencial de membranas orgánicas requiere reemplazo del medio filtrante cada 4-5 años. En el caso de la centrífuga, los servicios y refacciones son gastos anuales recurrentes.
Merma de producto: La pérdida de producto es de 2.5 a 3.0% con un filtro tangencial de cerámica, y puede ser de hasta 0.75% en un filtro tangencial de membranas orgánicas, mientras que el de una centrífuga puede variar entre el 8% y el 10%.
Operación continua: Los filtros tangenciales son completamente automatizados, haciéndolos seguros para quedarse conectados y operando durante la noche, en horarios no laborales. No requieren operación manual de un operador ni supervisión, por lo que el costo operativo es muy bajo. Una centrífuga requiere un operador capacitado y dedicado a la operación del equipo mientras está en funcionamiento.
Riesgo de avería: Las centrífugas son máquinas cuyos motores sufren gran estrés, requiriendo mantenimiento constante. Generalmente una centrífuga requerirá uno o dos servicios al año, uno de mantenimiento básico y uno de servicio mayor. Esto incrementa considerablemente los costos operativos. En el caso de los filtros, el riesgo de avería es muy bajo. Son máquinas de flujo constante, diseñadas para no requerir mantenimiento, y en todo caso, Omega ofrece servicio técnico en todo el mundo.
Pureza de la cerveza: Un filtro tangencial garantiza cervezas más limpias que usando una centrífuga, que logrará eliminar solamente alrededor del 95% de los sólidos suspendidos. El filtro tangencial opera a .45µ, eliminando todos los sólidos, levaduras, y partículas en general. Es lo más cercano a un filtro estéril. La filtración tangencial incrementa: durabilidad, estabilidad y vida en anaquel del producto.
Filtración en frío: El diseño de los filtros tangenciales evita que haya variaciones considerables de temperatura en la cerveza durante el proceso de filtración. Algunos filtros están equipados con un sistema de intercambio de calor para asegurar la estabilidad. En contraste, la alta fricción y vibración de los motores de la centrífuga generan calor, mismo que es transferido al producto.
Asesoría y puesta en marcha: Los técnicos de Omega Packing dejarán el filtro funcionando y al personal capacitado en el funcionamiento y troubleshooting básico. Capacitarán a los operadores, supervisores, y personal de mantenimiento.
Los 3 filtros tangenciales que produce actualmente Omnia Technologies para cervecerías artesanales son:
Tangencial de Cerámica CFKNB-50 – Filtro de cerámica. No requiere mantenimiento ni refacciones. Capacidad de filtración de 12-15 litros por hora por m2. Disponible desde 350 litros hasta 12,000 litros por hora.
Orgánico de flujo cruzado Nitor EASYMEM 2 – Filtro de membranas orgánicas. Requiere reemplazo de las membranas cada 4-5 años. Capacidad de filtración desde 400 litros por hora por módulo. Los módulos se instalan en serie para incrementar la capacidad.
DYNAMOS Dynamic Crossflow – Filtro dinámico de discos. Diseñado para recuperar el producto residual de la levadura en el cono de tanques de gran tamaño.
Todos los filtros son completamente automáticos y programables. Están diseñados para operar sin supervisión durante largas jornadas. Los paneles de control permiten que el usuario defina los parámetros desde el pre-lavado, la filtración y el CIP.
Aunque por largo tiempo la industria rechazó la filtración, cada vez son más los cerveceros que descubren los beneficios de filtrar, siendo el principal la estabilidad y calidad del producto, seguido por la reducción de mermas y mayor rotación del equipo productivo instalado.
*Imágenes cortesía de Omega Packing
