Ciudad de México, Octubre 13- El potencial de la industria cervecera independiente en México, atrae las miradas de los cerveceros estadounidenses, quienes han realizado varias colaboraciones con fábricas nacionales y están interesados en compartir sus conocimientos y experiencias en el tema.
Nombres como el de Ryan Brooks (Coronado Brewing y South Norte), son de los que más se escuchan en el ambiente cervecero mexicano, al que se han sumado los de productores de fábricas como Stone, Green Flash y Mikkeller.
Y mientras estos brewers quieren mostrar sus técnicas, los cerveceros nacionales buscan profesionalizarse para alcanzar los más altos estándares de calidad en su cerveza.
De este interés-necesidad es como surge el Programa de Educación Cervecera de la Escuela Superior de Comercio Exterior (Escomex), ubicada en Mexicali, Baja California, con planteles en otras ciudades y estados del país.
Daniel Cortés, director de vinculación y comunicación del programa, señaló que todo comenzó hace cuatro años cuando el área de extensión cultural les solicitó buscar un sector económico que pudiera ser impulsado por medio del comercio exterior.
Foto: Cortesía BeerGeeks
“Nos gusta la cheve y tiene un potencial económico, así que comenzamos a trabajar en un programa de educación cervecera junto con la Universidad de San Diego, fueron los primeros que nos ayudaron”, indicó.
Tras varios meses de planeación, en 2015 decidieron organizar un congreso de cerveza en el que personajes como Alejandro Larios (Fauna), Mario García (Cucapá), Rafael González (3B) y Melquiades García (Coralillo), analizaron y explicaron el impacto que había logrado la cerveza independiente-artesanal en Baja California, así como sus posibilidades de negocio.
Al programa se integraron tanto cervecerías de Mexicali, Tijuana y Ensenada, como brewers de reconocidas marcas, la mayoría asentadas en San Diego, California.
La cerveza en barril se ponía de moda en la Baja con la apertura de taps y tasting rooms, dando pie al primer seminario internacional de la Escomex, enfocado a la gestión y administración de los Tap Rooms que llevó por nombre In Front of the House, impartido por Dave Adams de Green Flash, así como Beer and Wine, Service and Selling, a cargo de Bill Sysak, quien entonces formaba parte de Stone Brewing, actual Co-Founder and CEO en Wild Barrel Brewing (San Marcos, California).
La Asociación de Cerveceros de la Baja daba a conocer cifras que evidenciaban el boom tanto de cervecerías, como de puntos de venta y también de consumo de esta bebida.
Empresas como Insurgente, Fauna y Wendlandt, fueron reconocidas por su calidad y su presencia en el mercado se fortaleció. Pero no solo ellos, el despegue de pequeñas cervecerías asombró al mercado local y nacional.
Foto: Alejandro Pardo Santana
Loa cerveceros de todo el país habían dejado de concentrarse en IPA’s (India Pale Ale) y Stouts, para comenzar a experimentar, siguiendo la ruta de los brewers de California y con una creatividad renovada y potenciada por el uso de ingredientes de la gastronomía mexicana.
Hiram Aguiñiga, director del programa cervecero de Escomex, refirió que el incremento en el consumo de cerveza obligó a los productores a mejorar sus procesos, estandarizar recetas y llevar a los taps a otro nivel.
“Desde el punto de vista académico y estadístico, hemos observado un incremento anual en el consumo que alcanza 3 por ciento en Mexicali. Va evolucionando bien, falta mucho trabajo, pero cada vez hay más homebrewers, más cervecerías, vemos experimentos de cervezas, los cerveceros están intentando traer cervezas tipo lámbicas, dominar estilos alemanes, holandeses, West Coast”, dijo.
Dadas estas condiciones, el segundo seminario organizado en mayo de 2017, se basó en producción: estándares, procedimientos y recetas. Participaron Ryan Brooks, Ehren Schmidt de Toolbox, actualmente Master Blender en Mikkeller, así como las cervecerías Legión, Muxa y Fauna.
Foto: Cortesía de BeerGeeks. Daniel Cortés, Ehren Schmidt y Hiram Aguiñiga.
Este viernes 13, sábado 14 y el próximo 21 de octubre, el seminario de producción se replica en Tijuana, con la participación de las cervecerías Insurgente, Silenus y nuevamente Fauna.
Los instructores serán Ryan Brooks, Alex Pierson de Amplified Ale Works y Jefrrey Crane de Council, cada uno enseñará sobre estilos reconocidos en competencias internacionales: IPA, Wheat y Sour, respectivamente.
El costo del seminario es de 12 mil 500 pesos, sin embargo, todos los asistentes (casi 30), obtuvieron una beca. Daniel explicó que además de Escomex (BeerGeeks), Fauna, Legión, South Norte, Mikkeller y Aguamala, se sumaron al patrocinio de becas que fueron de 40 a 70 por ciento del costo.
Fauna becó a los entusiastas que desean conocer de cerveza y verla como negocio. Mikkeller a homebrewers, Agua Mala a mujeres, mientras que Legión y Escomex apoyaron a empresas.
“A estos cursos entran personas con un proyecto o homebrewers que ya están haciendo una cerveza, les ayuda a perfeccionar sus técnicas para hacer cheve de alta calidad, siempre hay que buscarla porque el consumidor de lo primero que prueba, es la idea que se lleva (de la artesanal)”, expuso Daniel.
Foto: Cortesía de BeerGeeks. Ryan Brooks y Luis Larios
Tanto Hiram como Daniel destacaron la creciente participación de mujeres en los seminarios. Y es que mientras en los dos primeros sólo asistieron dos, en el que actualmente se realiza se inscribieron once, de las cuales cuatro son cerveceras.
También han participado personas de Chiapas, Ciudad de México y Hermosillo, Sonora.
El boom que viene
Foto: Cortesía de BeerGeeks
Mientras la calidad de la cerveza crece en el mercado mexicano, con lo que comienza la consolidación de algunas marcas, en Estados Unidos los brewers refieren que el consumo se ha estancado entre 18 y 20 por ciento.
“Hace unos quince años San Diego se convirtió en la meca de la cheve en Estados Unidos, ahora Baja California se está convirtiendo poco a poco en la meca de la cultura cervecera en México. Muchos brewers con los que hemos trabajado, incluso la misma Asociación de Cerveceros de California, hablan sobre cómo el mercado en EU se ha ido atascando un poco, entonces Baja está subiendo números y las mismas empresas voltean a ver a México y dicen que somos el nuevo boom”, sostiene Hiram.
Al respecto, Daniel recuerda que Ehren Schmidt (Mikkeller) comentó que en cinco años Baja California que puede convertirse en la capital de la cerveza a nivel mundial.
“Es la siguiente gran oportunidad que vemos, como una gran industria, muy fuerte que puede ayudar a generar empleos y mucha derrama económica”, indicó.
Foto: cortesía de BeerGeeks. Pasaron de las IPAs y Stouts a experimentar
En su caso, Hiram estimó que México podría convertirse en referente cervecero independiente-artesanal en los próximos cinco a siete años, destino que evidencian proyectos como el de South Norte (https://www.southnorte.com), con Ryan Brooks como brewmaster.
“Están buscando la fusión entre los ingredientes mexicanos y las técnicas americanas de cocinado, para sacar un nuevo estilo de cerveza. Es el resultado de lo que está haciendo México, ellos piensan que tienen que ser un puente y justamente es la intención de este seminario y del programa: ser un puente entre las dos culturas, podemos tener lo mejor de los dos mundos”, comentó.
“Los 20 años que les tomó en San Diego (posicionarse como la meca de la cerveza) aquí se pueden sintetizar si se aprende bien de sus estrategias, ellos aprendieron a la prueba y error, están más que dispuestos a venir a enseñarnos”, sostiene Daniel.
Los 3 pasos del programa de educación cervecera
Foto: Cortesía de Beer Geeks. Seminario de producción en Legión.
Daniel Cortés afirmó que a los brewers les gusta trabajar con una universidad, ya que da seriedad a los cursos que imparten, que al finalizar otorgan dos constancias: una de Escomex y la otra es una carta de trabajo entregada por los profesores.
“Como universidad somos los primeros que estamos trabajando en la parte de la cerveza artesanal. México a veces tiene un tabú con el alcohol, pero se trata de una industria que genera empleos y da una derrama económica grande”, advirtió.
Los seminarios oscilan en una matrícula de 30 a 35 personas y buscan impulsar la cultura cervecera para cualquier género.
El programa consta de tres etapas: los seminarios que se realizan en Baja California con presencia de brewers. En el segundo los alumnos se trasladan a San Diego, a las cervecerías de sus profesores. La tercera los lleva a Europa (Mikkeller), en donde terminan de pulir sus técnicas y ampliar sus conocimientos.
Entre los planes a corto plazo de Escomex (BeerGeeks), se encuentra llevar los seminarios a Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey, posiblemente para 2019. De igual forma, en enero tendrán un curso para certificar jueces BJCP.
*Para más información sobre próximos seminarios pueden seguirlos en Facebook como Beer Geeks seminarios y congresos de cerveza en B.C o contactar a Daniel Cortés en el 686 154 1497.
Foto de portada: Carlos Bravo
