Los cerveceros artesanales de San Luis Potosí

San Luis Potosí, 27 de febrero de 2019- Hace nueve años comenzó la historia de la fabricación de cerveza artesanal en San Luis Potosí. Microcervecería La Legendaria y 7 Barrios iniciaron la revolución que reveló a la cerveza como una experiencia sensorial.

Por un lado Luis Haro (Legendaria) y por el otro Juan Pablo Fernández, Eduardo y Alejandro Narváez (7 Barrios), decidieron emprender en una industria que aún era poco conocida en el país, motivados por el gusto de compartir que su bebida favorita iba mucho más allá de lo que el mercado estaba acostumbrado a beber.

Haro había pasado un par de años fuera de México haciendo cerveza y a su regreso sólo quería seguir cocinando. Legendaria comenzó con lotes de 40 litros producidos en la planta baja de un domicilio.

Ángel Rodríguez, actual presidente de la Asociación Potosina de Cerveceros Independentes, fue su primer cliente, compraba más de la mitad de la producción mensual de barriles y la vendía en un lugar llamado La Bodega, del que era propietario.

En tanto, Juan Pablo y sus primos Eduardo y Alejandro, mejor conocido como Cani, se reunían después de varios años, Juan había cocinado unas cervezas estilo Amber Ale en casa y tenía la idea de comprar un equipo para formalizar su producción.

Cani la probó, observó potencial en la idea y decidió invertir. ¿Por qué no podemos tener una cerveza así en San Luis?, se preguntó y entonces pusieron manos a la obra: Cani en la dirección, Juan como cervecero y más tarde Eduardo se incorporó al área de ventas.

La cerveza se cocinaba en la casa que habitaron de niños y su lanzamiento oficial al mercado fue un 18 de mayo de 2010, pero fue en 2012 luego de recibir la medalla a la mejor cerveza en Copa Cerveza Mx, que descubrieron el potencial que tenía su empresa y Cani dejó su empleo para dedicarse totalmente a la cervecería.

La Legendaria y 7 Barrios crecieron más allá de la demanda local, por lo que su cerveza comenzó a salir del estado. Javier Jiménez, uno de los primeros empleados de Legendaria, recuerda que hacían envíos a Guadalajara, Zacatecas, León Guanajuato, San Juan de los Lagos, Aguascalientes y Ciudad de México, en ocasiones hasta 400 barriles de 20 litros.

El gusto por hacer cerveza continuaría esparciéndose.

Haz tu cheve: en donde comienzan los sueños

Nuevamente el nombre de Luis Haro aparece en un otro proyecto cervecero potosino: Haz Tu Cheve, una tienda de insumos que le facilitaría la existencia a las cervecerías. Javier (quien también trabajó y aún ayuda en la tienda) recuerda que era un pequeño local que comenzó a venderle a La Legendaria y actualmente es proveedor de la mayoría de los cerveceros potosinos.

Ángel, presidente de la asociación, señala que por Haz Tu Cheve han pasado muchos cerveceros de los que tienen sus fábricas, de los que están por dar el paso y de los “todavía no salen del clóset”, añade Paco Cadena de La 21 Cervecería.

Con el tiempo el espacio creció y comenzaron a impartir talleres para producir cerveza. Llegaron libros a poblar estantes empotrados en los muros de ladrillo, un sofá ‘de fiestas y siestas’ y a finales de 2017 un tasting room propio con tres líneas de cerveza en barril y variedad en botella.

“Nos juntamos, nos echamos una chelas y se pone peligroso”, dice Paco.

Pero no todos en esta historia eran beerlovers. A Javier no le gustaba la cerveza, bebía brandy y ron, pero Luis lo convenció de probarla, “ahora me laten las IPAs por la tarde, una Witbier o Blonde para el calor y me está gustando la Red Ale”.

¿Cerveza artesanal en la cuna de la michelada?

“Por mala suerte aquí se inventó la michelada y hasta orgullosos están”, dice Edd Barajas, homebrewer e impulsor de la industria cervecera en San Luis.

La cerveza evolucionó más rápido que el mercado y los clientes siguen resistiéndose a pagar por una artesanal, refiere. Edd está convencido de que hace falta educar y llevar al consumidor desde los estilos suaves hasta los más complejos.

Experimentar, arriesgarse, perder el miedo a los sabores intensos, “si a los mexicanos nos gusta el picante, ¿porqué no el lúpulo?”, dice Guillermo Rodríguez, cervecero en La Legendaria.

Sin embargo, la mayoría de las cervezas potosinas han optado por estilos fáciles de beber y refrescantes en verano, lo que también ocurre por la dificultad de conseguir insumos (especialmente lúpulo) frescos y a buen precio.

Marcas jóvenes como Brewtal Brewing, La 21 y Wasumara (esta última con tres años en el mercado), se arriesgan con cervezas en las que utilizan adjuntos, más carga de lúpulo o incluso bebidas como mezcal.

“Tenemos muchas cervecerías en San Luis que hacen estilos parecidos y quisimos darle un giro diferente para distinguirnos”, afirma Andrés Martínez Lavín von der Meden, cervecero en Brewtal Brewing.

En abril de 2018 comenzó con las pruebas piloto de su cervecería, en diciembre salieron las primeras etiquetas y junto con su primo Gustavo este año empezaron a comercializar la marca, creadora de cervezas con adjuntos como chipotle, jamaica y tamarindo.

En su caso, Paco de La 21 asegura que su Neipa (cerveza muy lupulada y turbia) se vende igual que la de trigo que es ligera y confiesa que este año tiene la intensión de pasar de tres estilos de línea a cocinar hasta 8 cervezas, la mayoría de tipo experimental.

“Creo que el cliente busca algo diferente de la cervecería que ya conoce, quiero experimentar con lotes pequeños”, expone.

Leor Brewing es otra de las cervecerías más nuevas, aunque José Ortíz, su cervecero, está involucrado con la producción desde hace varios años, incluso cursó una maestría en la Escuela Superior de Cerveza y Malta en España.

A las cervezas de Leor no las define la BCJP (guía de estilos de cerveza más utilizada), sino el gusto por crear esta bebida.

“Antes de estudiar sentía que sabía mucho, pero al cursar la maestría me di cuenta que me faltaba mucho por aprender, estás en un mundo muy grande y te puedes clavar todo lo que quieras, pero hay que hacerlo por pasión, lo demás llega”, afirma.

Lo cierto es que actualmente en San Luis, en más de una cervecería los estilos preferidos son Golden y Blonde, seguidos de las Witbier y Porter.

Cerveceros unidos jamás serán vencidos

“Nos ayudaríamos un poco más si nos uniéramos como cervecerías artesanales y lograr grandes cosas”, confiesa Guillermo de la Legendaria, quien se quedó a cargo de la producción luego de salida de Haro.

Hace casi un año se creó la Asociación Potosina de Cerveceros Independientes, que dirige Ángel Rodríguez, con la finalidad de impulsar la escena con cervezas de calidad. Hay 12 marcas establecidas que forman parte y otras 15 que aún no salen a la venta.

El trabajo de la asociación colocó a los artesanales potosinos en la mira de la comunidad cervecera en México, con sus gestiones para lograr la aprobación de reformas a la Ley de Bebidas Alcohólicas del Estado que regulen su actividad, así como la presencia en festivales y competencias de cerveza, que ayudan a mejorar y promover las marcas.

“Le tenemos mucha admiración a Baja California y al movimiento que tienen ahí, aquí hemos logrado que ha mucha gente le guste (la cerveza artesanal), el objetivo es lograr una cheve de calidad y todos estamos comprometidos”, sostiene.

Guillermo recuerda que hace ocho años las cervezas lupuladas, menos frías y con menos gas, daban miedo al consumidor, “la labor que hicimos Legendaria y 7 Barrios fue picar piedra, hacer maridajes, catas, para que conocieran los estilos. Esta revolución ha sido buena para nosotros, a la gente ya no la engañas sobre lo que es artesanal, identifica estilos e incluso algunos descriptores”, expone.

La Legendaria tiene seis cervezas de línea y dos de temporada, la mayoría son estilos ingleses, produce 15 mil litros mensuales y su venta es local. En breve comenzarán a embotellar.

“Este es un trabajo en equipo y lo que más me llena de satisfacción es ver el producto terminado y la sonrisa en la cara del cliente”, afirma.

Para Guillermo el apoyo del gobierno es fundamental en materia de impuestos, así como para acceder a la materia prima de forma más simple e incluso que en el país se generen insumos como la malta y el lúpulo.

Los festivales cerveceros

Parte el crecimiento de la industria se ha generado a partir de los festivales, que permiten el acercamiento entre cerveceros y consumidores, en San Luis el Global Beer Fest es uno de los más relevantes para la difusión de las marcas.

Cervecerías como Wasumara saben de la importancia de participar en estos eventos, sobre todo cuando buscan abrir nuevos mercados fuera del estado, es por eso que en marzo además del Global estarán en otros dos: Mariachela (Querétaro) y Lontras Fest (Tampico).

En San Luis Wasumara está en cien puntos de venta y tiene planes de aumentar la producción para llevar su cerveza fuera de la entidad.

“Estamos animando a la gente a que se atreva a probar, a que se arriesguen porque les va a encantar”, dice Juan Pablo Fernández Galán, uno de los fundadores de Wasumara.

Así es como los cerveceros artesanales de San Luis Potosí se abren camino en la industria y toman fuerza con proyectos ambiciosos como la nueva planta de 7 Barrios, pero también con cervezas hechas con responsabilidad, pasión y que buscan una identidad propia.

“Vamos agarrando fuerza para que San Luis se vuelva parte del corazón cervecero de México”, señala José de Leor.

La nueva planta y beer garden de 7 Barrios

Otras de las marcas que producen cerveza en esa ciudad son San José, Alonso Brewing,Tangamanga Brewing, Gallo de Oro, Dänte, Armadillo, Bogen, Malamén, Teenek, Raíces, Alpa, también hay producción en Matehuala, Real del 14, Río Verde y Ciudad Valles.

Imágenes: Lupulina