“Todo el mundo estaba haciendo IPAs, pero como no somos todo el mundo, decidimos hacer una Saison”.
Texto al reverso de la etiqueta de Belgian For The Beach/Hoppy Saison
Ciudad de México, Junio 28, 2019- Es tiempo de un Sour* Program, de cervezas Barrel Aged, de una Mexican Wild Ale, de mostrar al mundo que la industria cervecera mexicana apunta más allá de una Corona y que las cervecerías independientes tienen personalidad y creatividad infinita.
Hace tres años nació Paracaidista, autodenominada como “la primer cervecería nómada de México”, planeada para convertirse en la fábrica más inteligente del país. Encabezada por Adrián Rodríguez y Carlos Cohen, cervecero en jefe, la cervecería empezó “con muchos huevos y cero pesos”.
Su primera creación, una Hoppy Saison llamada Belgian For The Beach, irrumpió en un mercado dominado por las birras lupuladas y poco a poco se abrió espacio colándose en los paladares de los beer lovers.
“Básicamente cuando empezamos era un momento en el que la mayoría de las cervecerías en México estaban cicladas en el mismo tema: todo mundo tenía una Pale Ale, una IPA, una Stout, se limitaba la creatividad de México”, señala Adrián.
A Paracaidista no le interesa ser la fábrica de más producción, pero si la de mayor calidad, por lo que le tomó un año asegurarse que su Saison estaba lista para convertirse en la primera embajadora de su mantra.
Actualmente la cervecería produce 15 BBLs mensuales en la planta de Escollo, fábrica con la que está asociada. Ahí cocina sus tres estilos de línea: Saison, Imperial American Stout (At the Mountains of Maltness) y una Mexican Lager (The Fat Mariachi).
Y entre 1 y 2 BBLs en su planta de Cuernavaca, dedicada a las cervezas experimentales, principalmente con fruta. Entre las más recientes están la Sour Sauvin (base de belgian sour inoculada con leva dura Kveik y dry hop con Nelson Sauvin), Neipa con lúpulo neozelandés. Trabaja en dos blends de tepache con cerveza y próximos experimentos con centeno.
En tres años Paracaidista creó más de 30 diferentes cervezas, entre ellas una Berliner Weisse con moras llamada Chuck Berries Goes to Berlin, con la que ganó oro en Copa Cerveza Mx en 2017, en la categoría de cerveza con fruta.
El primer crowdfunding para investigación cervecera en México
Esta semana Paracaidista lanzó una campaña permanente para financiar un programa de investigación en cervezas sour, que está a cargo de Carlos, un brew pub y la exportación de sus artesanales.
Se trata de Paracaidequity, una plataforma que aloja dos proyectos: crowdfunding y equity.
En el primero no inviertes mucho, no eres socio de la cervecería, pero recibes beneficios físicos como descuentos en el brew pub, cerveza mensual, botellas del Sour Program, entre otros. Mientras que equity es para ser socio de la marca y requiere una inyección de capital más elevada, tomando en cuenta que el costo total del proyecto es de varios millones de pesos.
“Sentimos que México está listo para tener proyectos mucho más complejos como el de Barrel Aged, va a ser un programa de investigación para trabajar con levaduras mexicanas y eso requiere mayor inversión de la que tenemos ahora”, expone Adrián.
El proyecto plantea crecimiento a cinco años y la exportación de cerveza a Estados Unidos, China, Japón, Singapur y Brasil.
Paracaidequity es una campaña permanente y puede consultarse en paracaidequity.com. La idea de Carlos y Adrián es comenzar el brew pub y el Sour Program de forma simultánea, pero esto dependerá de la respuesta del público.
¿Una copia de Equity for Punks?
Quizá uno de los crowdfunding más conocidos en la industria de la cerveza artesanal es el de la escocesa BrewDog, por el éxito obtenido en cada una de sus campañas, con las que ha logrado financiar más producción, nuevas fábricas y bares en diferentes países, una plataforma de video y hasta un hotel.
Adrián rechaza que se trate de una copia, ya que son proyectos con diferentes fines y tamaños.
“Paracaidequity es una mezcla de elementos muy parecidos a los BrewDog, como el crowdfunding. Nosotros no tenemos socios, lo que hemos podido hacer es a base de reinvertir las ganancias de la venta”, indica.
En septiembre de 2015 Crisanta (Ciudad de México), lanzó una campaña en Fondeadora para financiar una planta de cerveza. En una primera etapa buscaron recaudar 150 mil y al finalizar un fondeo colectivo de 300 mil pesos.
El proyecto no prosperó, confirmó Crisanta a Periodismo Desde la Barra y explicó que su cambio de sede y próxima reapertura en la colonia Narvarte (en donde tienen cervecería, panadería y restaurante) obedece a un plan con varias líneas de trabajo, correspondientes a una exploración gastronómica, que no se relaciona con el de 2015.
En el mundo existen varios crowdfunding, principalmente en España y Estados Unidos, entre ellos el de The Brew Gentlemen Beer Co. (Pittsburgh), Cerveza Dougall’s (Cantabria) para ampliar su fábrica, el de Blomberg (Toledo), Rebeldía (Málaga), Garage (Barcelona), Monkey Beer (Torrijos), El oso y el cuervo/Yria-Guinea pigs! (Toledo) para comprar fermentadores, Cervezas La Virgen, para anuncio publicitario y hasta para financiar un lote de Stout (Cervecera Libre, Madrid).
Paracaidequity, por una cervecería inteligente
En la industria cervecera hace falta investigación y es necesaria para trascender. Es por ello que uno de los tres ejes de la campaña de Paracaidista está enfocado en el desarrollo de un programa de sours, “queremos ser los primeros en hacer la inversión en este tipo de proyectos en donde el tiempo y la técnica son los elementos principales”, señala en su plataforma.
Adrián advierte que no buscan replicar las sours que se producen en países como Estados Unidos, sino crear una cerveza con un sello muy mexicano.
“Lo que esperamos que algún día sea un Mexican Wild Ale, investigación en levaduras de mezcal, pulque, sotol, tejuino, bacanora, tepache y tratar de desarrollarlas, capturar otras silvestres y tratar de generar levadura de cerveza a partir de o en conjunto con las anteriores”, refiere.
Para Adrián, la conversación cervecera ya no gira en torno a la calidad y quien sigue fabricando cerveza con defectos, no está al nivel de la industria, que comienza a orientarse a la especialización.
“En los últimos años hemos dado saltos muy grandes, hay cervecerías con una personalidad muy definida: Madueño- Neipas, Fauna- Barrel Aged, Colima- Lagers, México nos está dando un mercado cervecero donde sigue habiendo cervecerías jóvenes, pero la tendencia apunta a la especialización y estamos empezando este proceso para volvernos los especialistas en Sours y Wilds”, observa.
Un proyecto retador
La idea de un Sour Program no parte del fanatismo por un estilo, “está diseñado para ser retador y ayudar a que poco a poco aumente el IQ de la conversación cervecera en México”.
En una primera etapa, Adrián cocinó Kettle Sours, Berliner y Gose, trabajó con levaduras ‘Brett’ **, ‘Lacto’, ‘Pedio’ ***, así como barricas. Cuenta con la asesoría de Charlie Johnson, experto en cervezas de fermentación espontánea.
Para Adrián popularizar un estilo que es poco conocido plantea una apuesta riesgosa y un gran reto, que busca superar con productos de calidad.
“Dirán que el mercado todavía no está listo para esas cervezas, pero creo que la gente no sabe si les gusta o no porque hay muy pocas, me preocupa el tema del financiamiento, no del mercado”, explica.
*Sour: cervezas ácidas que incorporan en su fermentación levaduras salvajes y en algunos casos hongos y bacterias.
** Brett (Brettanomyces), levadura silvestre empleada en la producción de sours.
***Lacto (Lactobacillus) y Pedio (Pediococcus), bacterias usadas en la producción de sours.
*Imágenes cortesía de Paracaidista
