Ciudad de México, 10 de Agosto, 2019- “Una cervecera sin calidad, no es consistente”, advierte el director de calidad de Oskar Blues Brewery, Ryan Dunnavant, quien aconseja a los productores hacer todo tipo de pruebas antes de sacar a la venta una cerveza.
“¿Pagarías por una o por varias?, piensa como lo haría el consumidor cuando estás cocinando”, señaló en su visita a la Ciudad de México, para una ponencia en las Jornadas Cerveceras, organizadas por Acermex, celebradas el pasado 2 de agosto.
Lo que Dunnavant propone es “torturar” a la cerveza.
Verificaciones del PH del agua, temperatura, turbidez, niveles de llenado del producto final, anotar cada detalle durante la producción y archivarlos, así como revisar la caducidad exacta de la cerveza, son algunas de las recomendaciones que ofreció a los cerveceros que asistieron a las jornadas.
“Todos en la industria tienen una buena intención, pero de eso a que ocurra…», indicó Ryan, quien se unió en 2014 al equipo de Oskar Blues, fábrica nacida en Lyon, Colorado en 2012, estado en que cuenta con más de 400 cervecerías independientes.
Ryan es ingeniero en química y fue en Asia donde aprendió a producir bebidas fermentadas. Para él la calidad es una forma de pesar, para alcanzarla, las cervecerías deben valora los datos, los pequeños detalles (de gran impacto en el producto final), enfocarse en la seguridad y en que su personal sienta que son parte de un proyecto importante.
Sin embargo, Dunnavant sostiene que la búsqueda de la perfección y la consistencia, no deben dejar de lado el arte de hacer cerveza.
Estas son algunas de sus recomendaciones, para evitar “historias de terror”
- Probar y oler el agua todos los días
- Leer los certificados de la malta, ver las variedades que existen
- Revisar las moledoras del grano
- Pruebas sensoriales en malta y cebada
- Probar el lúpulo
- Conoce el producto de pies a cabeza. Que todos los involucrados en la producción, sepan realizar inspecciones a las materias primas
- Seguridad para los empleados
- Contar con un laboratorio
- Etiquetado de tanques
- Temperatura, gravedad y PH, revisarlos antes de que tu producto esté listo
- Olfatear todo. La prueba sensorial es lo más importante, ser consistentes en lo que están oliendo y luego hablarlo con el equipo
- Anota todo
- Checar el color
- Piensa como consumidor al momento de que estás cocinando. Tortura a tu cerveza, hazle todas las pruebas posibles
- Mantén un archivo de todo lo que estás produciendo
- Realiza limpieza constante con químicos. Debes tener un programa de seguridad
- Convierte estos pasos en una forma de vida, que todos en la cervecería entiendan para qué sirven y recaben números
“Somos snobs de la cerveza, porque se trata de nuestros productos”
*Imágenes: Lupulina
