Ciudad de México, 04 de septiembre, 2019- La cerveza siempre debe estar buena, sin importar el anaquel, refrigerador o barril del que se despache. Esa es la misión de una cervecería que respeta sus creaciones.
Esa es la misión del equipo que encabeza Josh Brengle, gerente de producción en Compañía Cervecera Hércules.
La llegada que renovó el sabor de Hércules
¿Te suena Jai Alai IPA?, bueno, pues junto a esta y otras grandes cervezas pasó Josh seis años como cervecero y luego gerente de producción en Cigar City Brewing (Tampa, Florida), una de las cervecerías más emblemáticas y de mayor crecimiento en Estados Unidos, especialmente a partir de 2016 cuando se unió a Canarchy, uno de los diez grupos líderes en la industria de ese país.
Más o menos por esas fechas, Josh sabía que su mudanza a México era inminente (motivos personales), no tenía demasiados contactos en la industria, así que envió su CV a diferentes cervecerías, hasta que recibió la llamada de Luis González, director de Hércules.
Josh estuvo seis meses como consultor de la cervecería y desde hace dos años y medio es gerente de producción. Su trabajo consiste en diseñar recetas, control de calidad, supervisión de maquinaria, equipo y de la línea experimental de la marca.
“Hacer que la cerveza siempre esté buena”, es como Brengle define su encomienda.
Los ajustes necesarios en la cervecería, saltaron rápidamente a la vista de Josh.
“Vi gente con pasión, sólo faltaba la experiencia en la cerveza artesanal e industrial. Probé las cervezas que estaban haciendo, noté defectos y cómo podíamos mejorar. Muchos cambios los hicimos días después de que llegué, eran cosas muy obvias y aún tenemos que afinar muchos detalles que ocupan de años, equipo, maquinaria, laboratorio y gente”, revela.
Actualmente diez personas integran el equipo de producción de Hércules, encabezados por Brengle, Alejandro Domínguez como cervecero y en el laboratorio Andrés Álvarez.
‘No deseamos estar en todos lados’
Hércules produce 32 mil litros mensuales de cerveza y con la llegada de sus nuevos tanques hace un par de semanas, sumarán otros 20 mil.
Sus cervezas más vendidas son Macanuda (Brown Ale) y Hombre Pájaro (Rye Lager).
Latas acompañadas de un singular diseño, pero sobre todo lo que guardan en su interior, atrae miradas sobre esta cervecería de Querétaro, cada vez más solicitada en otras ciudades.
Sin embargo, inundar el mercado mexicano con sus cervezas no es lo que desean, debido a las complicaciones para distribuir respetando la cadena de frío.
“Estamos viendo dos mercados: Ciudad de México y Querétaro, poquito a otras ciudades, pero lugares muy específicos. No estamos mandando por toda la República y no es nuestro deseo tener cervezas en todos lados sin cuidar, queremos proteger nuestras chelas como si fueran nuestros hijos”, advierte Josh.
Hércules realizó sus primeras exportaciones a Florida, enviaron Calmécac, una Imperial Stout madurada en barricas de mezcal. Se trata de una de las primeras cervezas en ver la luz de su programa de barricas y una de las que llevaron al Brewskival en Suecia, el mes pasado.
Nueva York, Chicago y Boston, son sus siguientes mercados en EU, Josh comenta que la demanda de cerveza mexicana es elevada, por lo que desean incursionar en esas ciudades el siguiente mes.
“Suena contradictorio (llevar la cerveza a EU y no a más ciudades de México), pero la realidad es que allá la velocidad a la que se va la cerveza es mucho mayor de lo que podríamos lograr aquí. Tendríamos que construir una red de distribución propia en frío, nos tardaríamos probablemente toda mi vida y a lo mejor a mis hijos les tocaría administrar ese tema”, expone Luis González, director de Hércules.
Pero no toda la línea de la cervecería llegará al país vecino, sólo las cervezas más robustas que soporten el viaje, como Calmécac e incluso su Saison, que continúa su maduración en la lata.
“En EU hay una demanda brutal que ya está desarrollada y una distribución en frío que es nuestra limitante principal en México, sólo enviamos a DF y dentro de Querétaro, porque es lo mejor que podemos controlar”, afirma Luis.
Los 100 estilos de Hércules en 2019
Si algo distingue a esta cervecería es la experimentación. Dice Josh que han pasado lista por casi todos los estilos y cerrarán el año con un récord de cien cervezas distintas, producidas en su planta piloto y en la principal.
Barrel Aged y Sour, es quizá su programa más ambicioso.
Y es que hace más de un año la compañía comenzó a desarrollar cervezas ácidas, fermentadas con bacterias del ambiente y levaduras salvajes. Instalaron un coolship en la parte alta de su fábrica, que básicamente se trata de una tina de cobre en la que se enfría e inocula la cerveza en temporada invernal.
Comenzaron el programa con 130 barricas, 50 del proyecto de Calmécac ya fueron utilizadas y pidieron otras 50 que usarán en varios propósitos.
“Estamos creciendo mucho en el tema de barricas, cerveza hecha con Brettanomyces y ya tenemos muchas así, es un programa en el que estamos poniendo gran atención, creemos que vamos a tener éxito, no hay muchos que estén haciendo cosas así”, señala Josh.
En poco tiempo retomarán la producción en el coolship, detalla Brengle que se trata de sus propias recetas en las que incluyen ingredientes muy mexicanos, como el capulín que usaron en la Kung Prunus, cerveza parecida a una Kriek. Sin embargo, el proceso que siguen es el mismo de una Lambic.
“Estamos creciendo con el consumidor, pero no queremos hacer cerveza sólo por hacer cerveza, queremos que a la gente y a nosotros nos guste. Tenemos que cuidar mucho los tipos de cerveza que producimos, casi no hay alguna que no hayamos intentado, pero no queremos llenar 50 barricas de una chela que nadie va a tomar”, sostiene.
Josh considera que desarrollar un estilo propio de México es posible, en la medida que el mercado alcance un mayor desarrollo.
Lo que todo cervecero debe saber
Una buena base, cómo funcionan los procesos y la forma en que se elaboraron las primeras cervezas, son conocimientos que Josh Brengle considera esenciales para hacer carrera en la industria.
Antes de llegar a Cigar City, Josh cocinó cerveza en casa desde los 19 años, ahí conoció los estilos básicos y aprendió a respetar esta bebida.
Trabajó en pequeños brew pub, pero su mayor aprendizaje de cerveza artesanal e industrial lo ganó al cumplir 26 años, cuando llegó a CC como cervecero, luego head brewer, “haciendo cocciones más grandes y usando maquinaria más grande” y finalmente en la gerencia.
“Conocer todo eso es muy importante, cuando se crece a otro nivel. A veces hay gente con mucho talento que puede hacerlo, pero es como un chef, necesitas años dedicado al arte y la ciencia de tu chamba”, indica.
Pasión y la búsqueda por crear buenas cervezas, es como describe Josh a la industria artesanal en México, que le trae recuerdos de la escena estadounidense en 2001
“No era una industria con tanto éxito, si querías ser cervecero tenías que poner toda tu pasión, porque no había garantía de que iba a regresar tu dinero. En México quieren hacer la mejor cerveza que pueden, pero no he visto gente que esté buscando dinero”, comenta.
La WBC, un tap room y The Festival
El fin de semana Lanzallamas, la Russian Imperial Stout de Hércules, se colocó como la segunda mejor de Copa Cervezas de América, la justa más grande de Latinoamérica, en la que también ganó oro Macanuda y la cervecería fue galardonada como la mejor de México, entre las otras 30 que se inscribieron a la copa.
El triunfo de su RIS los motiva a llevarla a la World Beer Cup 2020, una competencia a la que Josh se refiere como “súper difícil” por la cantidad de entradas, estima alrededor de 10 mil el siguiente año.
Hércules también se registró a la Competencia Profesional de Copa Mx, que tendrá su premiación la última semana de octubre en la Ciudad de México.
Otro de sus proyectos, aunque no entre los prioritarios, es tener un segundo punto de venta propio, además del Jardín Hércules, ubicado a un costado de su fábrica, todo ello dentro de una ex textilera en el barrio del mismo nombre que la cervecería.
“Siempre tenemos esa inquietud presente, pero un tap room a larga distancia es difícil de controlar. No hay prisa, queremos encontrar el lugar adecuado y el tiempo adecuado. Que sea algo único, no una sucursal, que tenga su propio ADN”, confiesa Luis.
Un nuevo festival en puerta.
Después de que celebren su Oktoberfest en el jardín (28 de septiembre), Hércules fue invitada a The Festival, evento organizado por Shelton Brothers, este año tendrá sede en Buffalo, 4 y 5 de octubre.
“Es un festival muy de nicho y cuidado, es un honor participar”, señala Luis González.
*Imágenes cortesía de CC Hércules
