Ciudad de México, 30 de junio, 2021- En la variedad está el gusto. Y si hablamos de cerveza y cacao, hay mucho por conocer, probar y valorar.
Juntos, cerveza y cacao, rifan.
Con la cáscara del cacao como ingrediente estrella, Cervecería Cosaco está por estrenar su nueva cerveza de temporada, que lleva impresos alma y corazón de uno de los ingredientes más populares y fascinantes de la gastronomía mexicana, en su versión más pura.
En colaboración con La Rifa Chocolatería, la cervecería de la Ciudad de México creó Selva Zoque, una cerveza con un sello muy mexicano que rompe los clichés sobre las ‘cheves’ que llevan cacao (oscuras, tostadas y licorosas). Cosaco elaboró una versión fácil de beber y a la vez compleja.
Gustavo González, fundador de la cervecería, señaló que podrían clasificarla como una Cacao Amber Ale, por sus propiedades organolépticas.
Una cheve con alma cacaotera
Cosaco es una cervecería que camina libre desde su fundación. Con calidad y creatividad, a través de sus cervezas busca generar experiencias más allá de los estilos establecidos.
Es lo que pretende con Selva Zoque, en la que el cacao está presente sin ser abrumador. La cerveza es color ámbar, algo turbia y cubierta por espuma beige. El cacao se percibe desde que acercas el vaso a tu nariz y se revela en tu paladar lentamente y con diferentes matices de sabor, notas a pimienta y un final seco.
El destape oficial será el 2 de julio en La Rifa Chocolatería y este primer lote sólo estará disponible en barril.
Entre cerveza y cacao
Durante la pandemia, Gustavo conoció al personal de la chocolatería y a Daniel Reza, uno de sus fundadores. Al observar sus procesos de transformación del cacao, en donde se desecha la cáscara (que no contiene grasa) y gracias a varias pláticas con expertas en cacao, Gustavo y Daniel acordaron utilizarla para crear un par de cervezas colaborativas: primavera-verano (ligera) y otoño-invierno (robusta).
Contaba con experiencia elaborando cerveza con chocolate amargo, pero el resultado no fue el que esperaba.
“Sabía que tenía que usar la cáscara de cacao. Su aportación no hace a la cerveza necesariamente oscura, tampoco una bomba de cacao”, expuso.
Gustavo y su equipo cocinaron dos lotes experimentales, para el primero usaron 8 kilos de cáscara de cacao y pimienta gorda molida, en el segundo redujeron ambos adjuntos a la mitad. Al final, pasaron la cerveza a una barrica (en la que previamente reposaron una Old Ale).
Para su último lote destinaron 2 kilos de cáscara de cacao y omitieron la pimienta. En su elaboración también usaron cinco maltas, dos variedades de lúpulos ingleses y levadura, también inglesa.
Además, Gustavo utilizó 10% de los dos primeros lotes que tenía reposando en barrica, para hacer un blend con Selva Zoque, lo que le aportó las notas a pimienta y complejidad.
Más allá del chocolate
Los productos de La Rifa van más allá de los sabores que comúnmente conocemos de un chocolate. Transmiten, son productos con alma.
Fausto Reyes, chocolatero de La Rifa, explicó que están elaborados con 70% cacao de Tabasco y Chiapas. Al cacao con el que trabajan, lo rodean una serie de características que son altamente valoradas, porque lo distinguen del 98% que provienen de monocultivos en el mundo.
Toman en cuenta su origen, el sistema agrícola, el nombre de la familia campesina que se encarga de producirlo y su proceso de fermentación.
“Es muy aburrido tener la noción de un solo sabor, una sola textura, con esto tienes un montón que te pueden animar el día, para todo hay un sabor”, explica.
La familia Jiménez es una de las más relevantes en el ámbito cacaotero, mientras que Don Margarito Mendoza es casi una leyenda. En La Rifa trabajan con alrededor de 70 familias productoras, la mayoría integradas en la Alianza de Cacaoteros de la Selva Lacandona, pero siempre están buscando incluir a nuevas y conocer sus procesos.
Fausto compara al cacao con el maíz, por la cantidad de variedades que existen, “los sabores, texturas y colores, tiene que ver con la biodiversidad, es como la tortilla, que hay de todos los calores, dependen del tipo de maíz, el chocolate depende de su biodiversidad”.
En esta chocolatería ubicada en la colonia Juárez (Dinamarca 43), manejan siete sabores diferentes en el chocolate: Uranga, Clarito, Trinitario, Blanco Marfil, Selva Zoque, Selva Lacandona y Blanco Jaguar, éste último es el más popular entre sus clientes. También cuenta con algunos de temporada, que dependen de las cosechas.
Sobre Cosaco
Cervecería independiente fundada por Gustavo González en la Ciudad de México en el año 2000, considerada la primer microcervecería del país.
Cosaco se enfoca en la producción de cervezas maltosas y de cuerpo completo, libres de conservadores, colorantes, saborizantes artificiales y procesos que repercutan en el pleno gozo de cervezas con sabores y aromas auténticos.
Es por ello que su filosofía es utilizar los mejores ingredientes, para lograr las mejores experiencias líquidas.
Sobre Chocolatería La Rifa
La Rifa Chocolatería es un proyecto enfocado en la transformación de cacao en chocolate. Desde hace 9 años, trabajan de la mano con productores de cacao del sureste mexicano, para elaborar chocolate tradicional y chocolate de origen.
Cuando se habla de chocolate, La Rifa es un referente en la Ciudad de México.
Selva Zoque
Maridaje sugerido: Pushcagua (porción de barbacoa cocida, servida en hoja de plátano). También pueden optar por jocoque, comida libanesa, kebabs.
Destape oficial
¿Dónde?
La Rifa Chocolatería (Dinamarca 43, colonia Juárez)
¿Cuándo?
Viernes 2 de julio
¿A qué hora?
A partir de las 14:00
¿Se reserva?
No es necesario
*Imágenes Lupulina y cortesía de La Rifa Chocolatería
