“Como lo observamos con el boom de la cerveza artesanal, estamos ante el umbral de una nueva generación de destiladores artesanales con ginebras, whiskey y rones, que llegan para quedarse”
Ernesto Vargas Mendoza, fundador y head distiller de Cuatro Volcanes Craft Distillery
Ciudad de México, 21 de julio 2021- Ernesto Vargas estudió humanidades, hizo su carrera en los Estados Unidos y 12 años después regresó a México para convertirse en destilador. Su empresa se llama Cuatro Volcanes Craft Distillery, está ubicada en Tlaxcala y produce cuatro destilados: whiskey, ron, ginebra y brandy, en los que sólo usa ingredientes locales y son únicos en el mercado.
¿Imaginas la ginebra con sabor a mole?, es una edición de temporada de Cuatro Volcanes y su destilado más emblemático, elaborado con 14 ingredientes y pensado como un tributo a la diversidad gastronómica de México.
La historia de esta micro destilería, guarda una estrecha relación con la cerveza artesanal. Y es que fueron cerveceros (primero, antes de destilar), quienes enseñaron a Ernesto a elaborar brandy y ginebra.
“El primer experimento que hicimos fue comprar whiskey comercial y madurar en pequeñas barricas, para consumo personal. Y de allí surgieron más preguntas, y empezamos a coquetear con la idea de meternos a más fases de la elaboración, trabajar en una micro destilería y aprender de primera mano sobre el proceso”, relata Vargas.
Recuerda que en 2017 en Estados Unidos había un boom de micro destilerías locales en Washington D.C. y, animado por su esposa, envió emails a varias con la intención de unirse a su equipo de trabajo.
Su carrera en el mundo de los destilados inició en 2017 en District Distilling Co., ubicada en el Distrito de Columbia. Primero, colocando etiquetas, moliendo grano, embotellando y más tarde destilando whiskey, ron y ginebra.
Por asuntos financieros, la destilería dejó de operar, pero eso no detuvo a Ernesto quien encontró acomodo en SangFroid en Maryland, dirigida por dos cerveceros que se había interesado en producir ginebra y brandy.
Con los conocimientos que había adquirido, Ernesto decidió seguir su propio camino y en 2018 compró un alambique de 70 litros, empezó a experimentar con maíz nativo tlaxcalteca y el año pasado regresó a vivir a México junto con su familia, para emprender en el mundo de los destilados en la ciudad donde nació su madre: Tlaxcala.
Destilados con alma mexicana
Los destilados de Cuatro Volcanes Craft maduran en barricas de diferentes maderas: roble blanco, nogal, cerezo, manzano y en el proceso se agregan elementos muy mexicanos, como cacao de Tabasco y Oaxaca, café de Chiapas, vainilla de Papantla, entre otros.
“Presentamos versiones nuevas de destilados de fama mundial como el whiskey, ron, ginebra y brandy, a cada uno le hemos dado un alma mexicana, logrando una versión auténticamente nuestra”, detalla.
La destilería ofrece cuatro tipos de brandy, dos de ginebra y ron, y uno de whiskey. Destila alrededor de 100 litros por semana, cuidando cada detalle del proceso.
Sus whiskeys y ginebras se elaboran con maíz nativo tlaxcalteca, su ron con panela de la sierra norte de Puebla y el brandy con frutas regionales como fresa, jobo y tuna, esto por su compromiso de exaltar lo local, evitar desperdicio innecesario de recursos, incentivar la economía de su localidad y ayudar a conservar lo que ahí ya se produce.
“Cuatro Volcanes lo entiendo como un laboratorio de destilación, llevamos tres años trabajando y si vamos a hacer algo le vamos a dedicar tiempo y atención, para que lo hagamos lo mejor posible”, sostiene su fundador.
De las campañas a los destilados
Ernesto Vargas estudió la licenciatura en humanidades, en la Universidad de las Américas Puebla (UDLAP) y su desarrollo profesional fue en Estados Unidos, dedicado al manejo de campañas políticas, en temas de energías limpias, justicia ambiental, movimiento sindical y participación cívica, sobre todo de la comunidad latina, incluso obtuvo un certificado de Harvard y visitó en dos ocasiones la Casa Blanca.
Y es de su perfil ambientalista, donde surge su preocupación por reutilizar y reciclar recursos esenciales como el agua y la energía eléctrica, en su destilería.
“El agua es el elemento más importante en el proceso de destilación, y desafortunadamente en nuestra región, como en la mayor parte de México, el agua disponible está contaminada y la limpia es muy escasa”, expone.
En Cuatro Volcanes instalaron un sistema de tratamiento de agua que les ayuda a recircular y recuperar la mayor parte de agua que utilizan, cuentan con una planta de energía solar, que representa 60% de su consumo y sus botellas y etiquetas, son de vidrio y papel reciclado.
El futuro
Dice Ernesto que el horizonte para micro destilerías y destilerías, que exploran más allá del agave, es prometedor.
“La misma ola e interés que ha cobijado y encaminado el éxito de los destilados de agave, es atraído por nuevas propuestas, como lo estamos observando con el boom de la cerveza artesanal, creo que estamos ante el umbral de una nueva generación mexicana de destiladores artesanales con ginebras, whiskey, rones y llegan para quedarse”, apunta.
Cuatro Volcanes aún no hace su lanzamiento oficial al mercado, pero ya se encuentra en pláticas con varios restaurantes de Ciudad de México, Puebla y Tlaxcala. El siguiente paso es acercarse a bares y tiendas especializadas en destilados artesanales.
¡Y también tendrá cantina!
La construcción se encuentra en proceso, se ubica sobre la destilería y contará con cocina, para ofrecer una experiencia completa a los visitantes.
La cerveza que siempre está presente
Aunque su fuerte es la destilación, a Ernesto también le gusta la cerveza, beberla y elaborarla. Ha cocinado lotes de 100 litros o menos, de IPA, Stout, Kölsch, Belgian Trippel, Vienna y recientemente experimentó con Bitters, para la preparación de cócteles y menjurjes. En unos días las primeras cervezas saldrán a la venta.
“Estamos considerando elaborar tres o cuatro tipos de cerveza, para vender solo en la barra de Cuatro Volcanes, que abriremos próximamente”, comenta.
En su producción usan agua filtrada por los volcanes del Valle de Tlaxcala-Puebla, cebada 100% mexicana y levadura cultivada por la destilería.
DATOS
La destilería recibe su nombre de los volcanes que la rodean: Iztaccíhuatl, Popocatépetl, Malinche y Pico de Orizaba.
El liderazgo de las mujeres está presente en Cuatro Volcanes. Para empezar, la propietaria de la destilería es la madre de Ernesto, y en el equipo de producción laboran dos mujeres: una química industrial y una licenciada en gastronomía, y se complementa con un ingeniero industrial.
El equipo de trabajo de Cuatro Volcanes está integrado por personas apasionadas de su trabajo y están dedicadas a elaborar los tragos más finos de México.
Síguelos en:
FB: https://www.facebook.com/4volcanes.destileria
IG: @cuatrovolcanes.destileria
W: http://www.cuatrovolcanes.mx/
M: contacto@cuatrovolcanes.com.mx
*Imágenes cortesía de Cuatro Volcanes Craft Distillery
1 comentario
me encanto conocer la destilería y ahora que conozco mucho mas a fondo el producto estoy encantada con el