Ciudad de México, 19 de noviembre de 2021- Consultoría, análisis microbiológico y analítico, así como el suministro de levadura y lúpulo, son los servicios que ofrece Kathinka, el laboratorio para cerveceros artesanales, más completo en América Latina.
José Carlos Blanco, gerente de Kathinka Labs en Panamá, dijo en entrevista con Desde la Barra, que muchas cervecerías artesanales carecen de un plan básico de calidad, y prefieren destinar recursos a la compra de equipo para aumentar su producción, en lugar de controlarla.
“Soy ingeniero mecánico y he trabajado en diversas industrias, no había conocido una que no tuviera un mínimo control de calidad, las cervecerías están produciendo un alimento de consumo humano, y muchas no tienen absolutamente nada para hacer el control de calidad, es curioso y preocupante”, señaló.
Kathinka Labs, para entender mejor tus cervezas
Todo comenzó en Bélgica, de donde es originario Floris Delée, maestro cervecero con amplia trayectoria en la industria craft en varios países, ingeniero en procesos y consultor de cervecerías como New Belgium y Russian River. Fundó Kathinka Engineering, que se encarga de operar Kathinka Labs, con sedes en Fort Collins, Colorado y Panamá.
Floris es consultor para diversas fábricas en Latinoamérica, en 2018 observó que por su ubicación estratégica, para centralizar el envío y recepción de muestras, Panamá era el país indicado para abrir un segundo laboratorio, y a mediados de 2019, Kathinka comenzó a dar servicio con José Carlos como gerente.
“El laboratorio nunca fue pensando en Panamá que es pequeño, hay unas 30 cervecerías, lo interesante es usarlo como punto estratégico para dar servicio, consultoría, análisis propagar levadura, suministro de ingredientes a todos los países de la región, cubrir desde Argentina hasta México”, detalló José Carlos.
Floris Delée
Actualmente, Kathinka tienen clientes en Chile, Costa Rica, Colombia, Honduras, Belice, Guatemala y México, el mayor potencial lo observa en éste último junto con Argentina, por la cantidad de cervecerías.
De México, trabajaron con Chela de Playa (antes Akumal) y brindan servicio a Cyprez, “estamos viendo cómo podemos ampliar esas redes, es un país grande y con buena cerveza, es de nuestro interés trabajar con la mayoría”.
Los servicios que ofrece Kathinka son:
Consultoría: te ayuda a elegir desde el brewhouse o la enlatadora que más le conviene a tu cervecería, definir y pulir recetas, y prácticamente a resolver todo lo que necesite tu fábrica.
Control de calidad y análisis: su laboratorio tiene el equipo más moderno de la región, que ofrece mediciones y análisis, microbiológicos y analíticos, centrados en bebidas de consumo humano, principalmente cerveza.
Suministro de ingredientes especiales: son representantes de Mill 95, compañía de lúpulo de Idaho, Kathinka también se encarga de propagar levadura líquida fresca. Cuenta con 40 cepas de levadura distintas, Lager y Ale, de ésta última la Kveik está entre las más vendidas en países de clima cálido, seguida de otras como ‘Lacto’ y ‘Bret’.
“Laboratorios que estén igual de completos que el nuestro, que den servicio al cervecero artesanal con gente que conoce la cerveza, no hay tantos, Kathinka está centrado en bebidas de consumo humano, específicamente cerveza y eso es algo único. También trabajamos con productores de kombucha, licores, destilados, sodas artesanales, café, pero nuestros mejores clientes son gente de la cerveza”, comentó Blanco.
Sostuvo que sus clientes son cervecerías de diferentes volúmenes de producción, incluso hay homebrewers, ya que en Kathinka cuentan con planes y productos para todos los bolsillos.
“No tiene tanto que ver el tamaño, es el interés del cervecero en mejorar su producto, tenemos desde tubos de levadura de 125 ml, que sirven para inocular 5 galones, análisis sencillos pensados para caseros, hasta más sofisticados, en los que nos encargamos de correr un panel completo para saber IBUs, densidades, gravedades, color, porcentaje de alcohol, etcétera”, explicó.
‘Control de calidad, es nuestra batalla’
Calidad es un término subjetivo, dice José Carlos, es la percepción del cliente frente a un producto. Y que cada vez más cervecerías artesanales la logren, es el reto de Kathinka.
La pandemia llevó a un gran número de cervecerías artesanales (que antes sólo vendían en barril), a envasar sus cervezas y ampliar sus canales y puntos de venta, lo que hizo visibles problemas de consistencia y obligó a mayores controles en la producción.
“Al final de día, cuando madura el mercado y la competencia aumenta, el tema se pone difícil. Uno de los grandes retos de tener una empresa de control de calidad, es explicarle al cervecero la importancia de esto. La cerveza es un producto muy noble, por su bajo PH, los lúpulos que son antibacteriales, difícilmente va a tener patógenos, lo cual no quiere decir que sea de buena calidad”, expuso.
Citó como ejemplo a Sierra Nevada, una de las cervecerías artesanales más importantes en Estados Unidos, que desde sus inicios invirtió en control calidad, y sus cervezas satisfacen al mercado porque siempre saben igual.
“Los cerveceros prefieren comprar otro fermentador o una enlatadora, siempre hay algo más importante que el control de calidad, aunque en mi opinión puedes crecer, pero vas a tener problemas de consistencia, devoluciones, latas explotando, esto pasa y es una de nuestras batallas”, señaló.
¿Cómo puedo controlar calidad sin gastar demasiado?
Limpiar, limpiar, limpiar: uno de los problemas más comunes son contaminaciones con microorganismos, que reducen la vida de la cerveza, especialmente cuando permanece en las estanterías.
Pruebas simples: existen una serie de pruebas fáciles y no costosas, que se pueden hacer en la cervecería, como las de diacetilo forzado, fermentación forzada, densidad, entre otras.
De ingeniero a cervecero
A José Carlos siempre le gustó la cerveza, comenzó a relacionarse en la industria en 2013, y junto con Noel y Eduardo, fundaron Buenas Pintas, una organización promotora de la cultura cervecera en Panamá.
En 2018, José Carlos se certificó como juez BJCP y Cicerone, en octubre de este año estuvo en México como parte del equipo de jueces de Copa Cerveza Mx.
Es parte del equipo de Kathinka desde su fundación y se dedica a ventas, administración y promoción de los servicios que ofrece el laboratorio.
Reveló que dentro de los planes para 2022, están ampliar su cartera de clientes en AL, propagar cepas de levaduras endémicas, así como proyectos de fermentación de café, usando levaduras externas.
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*Imágenes cortesía de Kathinka Labs
