Ciudad de México, 27 de febrero, 2020- La historia cervecera de Tijuana comenzó en un pequeño sótano en la delegación de Playas, muy cerca de la valla artificial que divide dos mundos culturales. Aunque en San Diego la cerveza artesanal ya despuntaba, la inspiración para Demian Bosiger llegó del Viejo Continente.
Su padre es suizo, por lo que las primeras cervezas que Demian tomó fueron checas, alemanas y Guinness. Su paladar disfrutó y se acostumbró a las recetas europeas, sobre todo cervezas de trigo y lager claras, que actualmente están entre sus cervezas de línea.
“En general hacemos lagers claras, porter, stout, pilsner, ambar, san francisco lager, estilos muy digeribles, pero que también tienen un rico sabor”, comenta.
Aunque Demian apreciaba las cervezas de trigo por sobre todas las demás, la primera que cocinó fue una porter, temía que en su primer experimento los errores quedaran demasiado expuestos, además no requería filtrado y el tiempo de espera era menor.
Un mes de octubre hace 21 años, Demian empezó a producir cerveza casera y así transcurrieron sus primeros nueve años, hasta que la escena en Tijuana comenzó a crecer y decidió que era hora de que su ‘cheve’ viera la luz, literal, porque cocinaba en el sótano de su casa.
El sótano: la dimensión cervecera de Bosiger
Daniel Tapia y Salvador ‘Chava’ Villaseñor de Silenus fueron algunos de los invitados de Demian cuando hacía cerveza en el sótano de su casa en Playas, en un equipo confeccionado por él mismo, enfrentándose a problemas desconocidos, pero que resolvía con ingenio.
En un pequeño espacio Demian tenía cocina, cuarto frío y bodega de maltas, Daniel y Salvador recuerdan que en verano el calor era insoportable y solían hidratarse con Coors Light, mientras observaban a Demian cocinar.
“La primera vez que lo vi cocinar fue en el sótano de su casa, fue algo curioso verlo hacer cerveza bajo tierra con el calor extremo de verano, lo que más me llamó la atención fue que cocinaba solo en ese equipo, nosotros sólo íbamos de espectadores y por el cotorreo”, cuenta Chava.
Daniel y Chava conocieron a Demian en 2011 en una junta de cerveceros que se realizó en el Sótano Suizo, un mítico lugar en Tijuana propiedad de la familia Bosiger. Comenzaba a operar la Asociación de Cerveceros Artesanales de Baja California (ACABC), cuyos orígenes se remontan al primer Ensenada Beer Fest en 2010.
“Rápidamente nos llevamos bien Chava y yo con Demian porque habíamos crecido en la misma colonia, traíamos la misma cura y desde esa vez nos invitó a una cocinada, fuimos al sótano de su casa en Playas y a partir de ahí nos hicimos buenos amigos, nos dio recomendaciones de cómo hacer cerveza y conocimos su ‘curioso’ sistema de hacer cheve, aún tenemos una parte de ese equipo en nuestra cervecería, es nuestra reserva de glicol”, recuerda Daniel.
Las visitas se volvieron frecuentes y las cocinadas nocturnas. El sótano de Demian era como entrar a otra dimensión, en la que sólo había tiempo para la cerveza y los amigos.
“Era empezar a cocinar como a las 6 de la tarde, nos la pasábamos pisteando y cuando salíamos ya estaba amaneciendo, nos pasó varias veces. Él mismo diseñó su equipo para lograr adaptarlo al espacio que tenía, fue muy ingenioso, quedamos impresionados por su creatividad y habilidad para resolver problemas en la cervecería y encantados por su hefeweizen, era perfecta, siempre la ha tenido bien dominada”, afirma Daniel.
Las originales recetas de Demian
La primera vez que vi sus recetas no podía creerlo, cuelgan de paredes y fermentadores pintadas sobre servilletas con bordes ondulados, luego me contó que son las que usan en el Sótano Suizo. Mi sorpresa fue mayor cuando las leí. Dice Chava que son demasiado descriptivas, una mezcla de anotaciones técnicas con apuntes personales.
“Algo como ‘estaba haciendo el mash cuando sucedió esto, me fui a tomar una cheve, regresé y paso esto’” detalla Daniel.
Lo cierto es que Demian no le deja nada importante a la memoria, todo está escrito en el lugar indicado.
‘Nos conocimos por eBay’
Quizá uno de los primeros cerveceros con los que Demian hizo contacto en la ciudad fue Raúl Funes, actual presidente de la Asociación de Cerveceros Artesanales. Demian publicó en eBay un mash tun en venta y Funes lo contactó sin saber que ambos vivían en Tijuana.
“Es el cervecero con más tiempo en Tijuana, no sólo me vendió mi primer mash tun, siempre estuvo en la mejor disposición de ayudar. No habla mal de la cheve de nadie y es de los pocos que conozco que realmente prueba todo lo que hay a su alcance, es confiable cuando le pides una opinión y su experiencia es inigualable”, sostiene.
Funes apenas comenzaba a producir cerveza y compartía con Demian el gusto por los estilos europeos, en una escena dominada por las India Pale Ale (IPA), “intercambiamos opiniones, en ese tiempo yo no sabía nada, de cierta manera fue un maestro para mí”.
Un personaje en la escena de TJ
Quien conoce a Demian, seguro tiene una anécdota divertida que contar.
Estudió comercio exterior y aduanas, pero ligó su vida a la cerveza desde la universidad y posiblemente para siempre. Tiene una personalidad extrovertida y cuando hace cerveza, un aire a científico enloquecido por sus creaciones.
Demian soñó con tener su propia cervecería desde que cocinaba en el sótano de su casa, luego en el Sótano Suizo (SS), en enero de 2013 inauguró su microcervecería y el 4 de marzo Funes cortará el listón inaugural de su tap room, ubicado frente al SS.
Tiene 34 taps algunos con nitro, mezcla de gas para lager y para ales. Cuenta con cervezas de línea, experimentales, invitadas, importadas y de homebrewers locales. Además, ofrece tequila, mezcal, whisky, ron, vodka, vinos de mesa, kombucha y cerveza sin alcohol. La carta de alimentos es la del Sótano Suizo y su aforo aproximado es de 70 personas.
El tap comparte espacio con su planta de producción de 44 BBLs (capacidad total), con la idea de que los visitantes disfruten una experiencia completa, especialmente durante los días de cocinar, “es un proyecto que se trabajó por años, cuenta con la planta de producción para que puedan ver todo el proceso y beber la cheve fresca”.
En el lugar se pueden observar barricas de ron, bourbon y tequila, llenos de cervezas en maduración, algunas desde 2016.
“La cerveza artesanal no fue moda, llegó para quedarse, a la gente le gustó, hay tanta variedad que dejamos atrás lo claro y oscuro para dar paso a una gama grandísma de sabores y hay para todos. La escena está creciendo, hay más marcas y aunque Tijuana no tiene las plantas más grandes de México, hay más”, apunta.
¡Si te gusta, nunca dejes de soñar!
Tras 9 año de homebrew, Demian sabe la importancia de contar con un buen producto antes de sacarlo a la venta, por ello recomienda experimentar el mayor tiempo posible y asesorarse.
“Si te gusta, asesórate y sigue, México es un país chelero, todo tipo de gente gusta de la cerveza, mercado hay, no estás peleando por vender algo a un segmento pequeño, no te desanimes, intenta, llégale, somos muchos, ¿quieres ayuda? ¡mándame unas muestras!
#SaveTheDate
¿Qué?
Inauguración de Bosiger Beer Tap Room
¿Dónde?
Plaza Fiesta, Tijuana BC.
¿Día y hora?
Miércoles 4 de marzo de 17 a 2 am
¿Por qué me conviene ir?
Las pintas de 16 oz estarán en $50 todo el día y en la compra de una participarás en una rifa de 12 botellas de 750 ml del 21 aniversario de Bosiger Beer, son barrel aged con 12% ABV, así como de un crowler lleno de cerveza. Los ganadores se anunciarán cada hora, hasta el cierre.
Sigue a Bosiger en:
FB: https://www.facebook.com/BOSIGER.BEER/
IG: @bosiger_beer
TW: @BosigeerBeer
*Imágenes cortesía de Bosiger Beer
