Amor, confianza y perfección: Iván en la cerveza

Ciudad de México, Septiembre 25- Tarde de póker y unas Fat Tires de la cervecería New Belgium. Así fue como Iván conoció a Salvador, Daniel y a la cerveza artesanal que a ellos tanto les gustaba.

Iván nació en Santa Clara, California, pero vivió en Tijuana desde los nueve años y a los 28 comenzó su historia como cervecero. Antes de eso, se dedicaba a la construcción como cementero.

Daniel Tapia le contó que había tomado un curso para hacer cerveza con Sergio Michel de Rámuri y lo invitó a cocinar en casa de Salvador Villaseñor, eran homebrewers haciendo 5 galones los fines de semana en Playas de Tijuana, mientras bebían caguamas Indio. Su primera cheve fue una Brown Ale.

Así pasaron los siguientes tres años y cuando se dio cuenta, estaba atrapado en el mundo cervecero. Iván supo que su lugar se encontraba en la industria cervecera una noche que llegó a casa con un six gratis y sin cemento en la ropa. Miró a su esposa Verónica y sonrió lleno de amor en los ojos.

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Silenus Crew

Su primer trabajo fue lavando barriles y entregando cerveza en Coronado Brewing y South Norte. Llegó ahí gracias a Ryan Brooks, su amigo de la escena hardcore en Tijuana-San Diego.

Aunque Iván sabía cocinar cerveza, tomó el empleo y pensó que tarde o temprano se las arreglaría para llegar más lejos. Hacía entregas de la planta grande a la Isla de Coronado, donde se ubicaba la pequeña. Después realizó varios repartos a cuentas alrededor de San Diego y así continuó durante seis meses.

El siguiente paso en su carrera cervecera fue embotellar y empacar cerveza. Y si hay algo que le causa conflicto es la embotelladora, recuerda que por su mente varias veces pasó arrojarla a la basura.

Por suerte fue solo un mes, una Quimera Maibock lo puso a salvo. Había cocinado esa cerveza con Salvador y Daniel, ya como Silenus, entonces decidió mostrársela a Ryan y, sin rodeos, le pidió una oportunidad para formar parte de la producción en la planta.

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Cask Master

Luego de probar la cheve, Ryan lo llevó con los cerveceros de quienes aprendió  lo que era dry hop, recolectar levadura, revisar gravedades y a usar el sistema de limpieza automático de los fermentadores (Clean In Place o CIP), entre otras cosas.

Pronto volvería a reencontrarse con su dolor de cabeza: la embotelladora, esta vez en Saint Archer, a donde llegó como asistente cervecero. Ahí se enseñó a trabajar con Cask Beer (independiente del estilo, es un proceso de elaboración, fermentación, acondicionamiento y servicio de la cerveza) y a usar el brewhouse de 30 BBLs (3 mil 510 litros) para hacer limpieza.

Su carrera siguió en ascenso, ‘un poco de mala suerte’, dice Iván, quien pasó a Mission Brewery, también como asistente y ahora como cask master. Aprendió a usar la enlatadora, almacenar cerveza en barricas y no se escapó de embotellar.

Un reto llamó a su puerta en el festival de San Diego Brewers Guild en 2014, cuando unos amigos de Belching Beaver le propusieron convertirse en su cervecero, se trataba de la primera oportunidad de cocinar en grande.

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Una forma de vida

En ese tiempo Iván residía en Tijuana y manejaba diario hasta Chula Vista. Dormía de dos a tres horas diarias, pues habían incrementado la producción en Silenus y debía dedicar más tiempo al proyecto que compartía con Daniel y Salvador.

En Belching Beaver Iván llevó al límite su imaginación cervecera. Experimentó con estilos, ingredientes, barricas y cask beer, así pasó los siguientes dos años y medio, enamorándose más y más de la cerveza, hasta que el cansancio, al igual que la imaginación, llegaron al límite.

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Cerveceros de Tijuana

Entonces recibió la oferta de Ramon Astamendi, dueño de Fall Brewing Company y uno de los mentores de Iván en el mundo cervecero. La producción de Lagers y otras ‘cervezas limpias’ que llevaba a cabo la cervecería, capturó su atención y aceptó.

Era un desconocido en la posición de Lead Brewer, haciendo cervezas para una fábrica reconocida en la escena de San Diego. Nervioso e inseguro en el arranque, pero una vez más la pasión por la cheve lo empujó a innovar, sólo que en esta ocasión se trataba de ser distinto sin desprenderse de la tradición.

Un cervecero haciendo cerveza para cerveceros, siguiendo un camino que no apuntaba solo a satisfacer las tendencias de consumo. Siendo libre, con el apoyo de Greg Hoover, director de operaciones del brewhouse y dos ayudantes del equipo Fall.

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Un nuevo reto

A seis años desde haber iniciado su carrera en cervecerías estadounidenses, Iván ocupa la posición a la que siempre aspiró: Head Brewer en Thr3e Punk Ales Brewing, una nueva fábrica que lo llevó de regreso a sus raíces: Chula Vista, en donde junto con Kevin Lewis cocinarán cosas distintas y a la vez tradicionales.

“Es el reto que más quería en esta industria. Hacer las cervezas que quiero y a la vez manejar todo lo demás en el lado de cerveza en la compañía”, dice.

En Thr3e Punk se propone hacer la mejor cerveza y convertir la cervecería en una potencia en San Diego y, porque no, en el mundo.

Anotar, anotar y anotar: clave para ser mejor
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Colaboraciones

En cosas de la cheve Iván es atento y aplicado. Anota todo buscando igualar e incluso ser mejor, eso lo aprendió de Astamendi. ‘Ray’ le enseñó a buscar la  perfección a partir de los datos: “The more you know about you’re beer, the better you can make it”.

Ryan Brooks además de abrirle las puertas a la industria, impulsó a Iván a creer en él y sobresalir en el medio, aún ahora, recurre a él cada vez que tiene un batch nuevo de Silenus y Ryan es el primero en probarlo.

Con Troy Smith de Belching Beaver entendió que cuando sigues lo que dicta el corazón, todo está bien. Mientras que Cosimo Sorrentino lo hizo reforzar su confianza como cervecero.

‘So good Papi’
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Con Ian y Hendrix

Hacer cerveza no es para todos, se puede aprender a amarla por la satisfacción de que alguien más la disfruta, pero se requiere vocación.

Te vuelves perfeccionista sin querer, dice Iván. Además, debes encontrar el equilibrio entre paciencia e inteligencia y resistir la tentación de embriagarte mientras trabajas.

Como cervecero no amasarás una fortuna, en cambio habrá largas jornadas de trabajo, poco tiempo para descansar y estar con la familia. Quizá te pierdas un cumpleaños o la graduación de tu hijo, porque ‘a veces lo de la familia y la cerveza no va’.

Iván tiene dos pequeños: Ian de cinco años y Hendrix de dos, ambos saben que su padre hace cerveza, el más pequeño hasta la olfatea y prueba con sus dedos mientras exclama ¡so good papi!

Que la tradición cervecera continúe en la familia, no es algo que importe demasiado a Iván, pero desea transmitir a sus hijos que con esfuerzo y pasión podrán lograr lo que anhelen ser.

‘Si su cheve es mediocre, díselo’
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Las primeras expos de Silenus

Ni la compra de pequeñas cervecerías por AB InBev y Heineken, daña tanto a la industria de la cerveza independiente en México, como la deshonestidad, sostiene Iván sin miedo a equivocarse.

‘Si no puedes decirle a alguien que su cheve está mal hecha o infectada porque es tu amigo o te quieres ver buena persona, solo estás empeorando la situación. Tenemos que batallar con compañías gigantes y además con cervezas mediocres. Lo más feo es creer que tu cheve está buena porque alguien más te lo dijo sin ser sincero y creo que en México es muy común. Ser honesto es lo que le ayuda a un cervecero a salir adelante y aprender de sus errores’.

Love you Crazy Bastards
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Carnales

Muy a su estilo y con un, ‘si no están en la lista, ustedes saben quiénes son’, Iván agradece a sus carnales, a quienes lo han escuchado en momentos críticos, a los que siempre están ahí para extenderle una mano.

El ‘Silenus Crew’, Francisco Ussel, Damián e Iván de Insurgente, Sergio Michel de Rámuri, Alejandro y Luis de Fauna, Eugenio de Wendlandt, Demian Bosiger de Godfather, Francisco Talamante de Canneria, los Celis de //C, Elliot de Santuario: ‘Love you Crazy Bastards’ en la Baja y todo el país.

Este es Iván Maldonado, el que gusta del futbol, box, jiu jitsu y surfear. El que ama profundamente ser cervecero y desea expandir Silenus, pero aún disfruta de los Bombay Sapphire & Tonic.

Anabel Manzano "Lupulina"

Anabel Manzano "Lupulina"

Siempre le gustó contar historias y un día descubrió que ser periodista es el mejor trabajo del mundo. En el camino se encontró una pinta de cerveza artesanal y fusionó sus dos pasiones en Desde la Barra.
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