En el poco tiempo que tengo inmerso en el mundo de la cerveza me he percatado que es una bebida bastante compleja, aunque hacerla es relativamente fácil si consideramos que las civilizaciones antiguas empezaron a producirla aproximadamente unos 5,000 años a.C., obviamente ellos no tenían la tecnología o el conocimiento científico que tenemos actualmente para su elaboración y seguramente las cervezas de aquel entonces no se veían, olían o sabían como las de hoy en día.
Se dice que las primeras cervezas ocurrieron por accidente, cuando el grano recolectado se dejaba en vasijas a la intemperie y en algún punto llegó la lluvia ocasionando que el grano se mojara, tal vez reposando por días sin que alguien se diera cuenta, la vasija empezó a recolectar levadura salvaje del ambiente y ¡la cerveza fue creada! Tuvo que haber algún valiente que probara esa extraña bebida y que disfrutara su sabor y sus efectos para intentar replicarla.
Algunos miles de años después, los antiguos cerveceros empezaron a dominar y perfeccionar el proceso, prácticamente de forma intuitiva sabían que ocupaban grano, agua y la levadura de los lotes anteriores de cerveza que fueron exitosos, la reutilizaban en sus nuevos lotes. Por ensayo y error notaron que reutilizar la levadura agilizaba el proceso y obtenían una mejor cerveza, aunque realmente no conocían el proceso de fermentación y mucho menos imaginaban que en esa crema pegajosa vivían millones de microorganismos que eran los responsables de producir el brebaje.
Es aquí donde para mí se logra la primera acción crítica que literalmente nos heredaron los antiguos cerveceros, ellos domesticaron la levadura seleccionando solo las células que producían buena cerveza y poco a poco fueron “creando” muchas de las cepas que actualmente utilizamos.
Por cientos de años, los cerveceros experimentaron con gran variedad de plantas para balancear el dulzor de la malta, pero fue hasta el siglo XII cuando existe la primera evidencia certera del uso del lúpulo en cerveza, es aquí donde da origen la “tetrafecta” de los ingredientes principales que la cerveza debe llevar: agua, malta, lúpulo y levadura.
El lúpulo resultó ser perfecto para la cerveza, a diferencia de otras plantas su alfa ácido es sumamente eficiente para producir amargor al hervirlo, además tiene propiedades antisépticas que le dan estabilidad evitando que la cerveza se eche a perder y aporta gran sabor y aroma ampliando la gama de estilos. Una vez que se empieza a utilizar lúpulo en la cerveza, fue incuestionable su beneficio y nunca más se le pudo sustituir.
Hoy en día los 4 ingredientes principales de la cerveza han sido estudiados a fondo y su sinergia es algo que me asombra e inspiró este texto. La interacción de cada ingrediente con respecto a los demás es única e indispensable para lograr los mejores resultados.
El agua sirve para que los ingredientes entren en solución, también en conjunto con la malta aporta los minerales necesarios para bajar el pH durante la maceración, ayudando a crear la actividad enzimática para convertir el almidón del grano en azúcares fermentables, también esos y otros minerales servirán de nutrientes para que la levadura esté sana.
De igual forma, el lúpulo se beneficia del pH bajo para tener una buena extracción de su alfa ácido, mejore su rendimiento de amargor y poder balancear el dulzor de la malta, lo mismo ocurre con sus aceites esenciales que aportan sabor y aroma. A su vez, la levadura metaboliza las azúcares que la malta produjo creando alcohol, CO2, ésteres y fenoles. Recientemente se ha descubierto que la levadura también metaboliza algunos de los aceites esenciales del lúpulo creando compuestos aromáticos únicos.
Esos son solo algunos ejemplos básicos de la estrecha relación que los ingredientes de la cerveza tienen entre sí, explicar todas las reacciones químicas que suceden durante el proceso de hacer cerveza sería tema de varios libros. La forma en que lo veo es como si la cerveza fuera un regalo de la naturaleza para la humanidad, no puede ser una casualidad que con solo combinar 4 ingredientes obtengamos una bebida tan mítica que ha moldeado la forma en que hemos vivido por miles de años, antes se le atribuía una creación divina y hoy es una prueba más de la capacidad creativa del hombre.
