“Quien entre profesionalmente al negocio, debe conocer los costos y saber cómo funciona”
En México, así como en países con nacientes industrias cerveceras artesanales, se nos ha presentado constantemente un problema grave: salen al mercado y llegan a las bocas de los consumidores cervezas defectuosas. Pareciera que al cervecero se le presenta un falso dilema: la ética profesional versus la sostenibilidad económica.
Para resolver esta aparente contradicción comencemos con una pregunta: ¿por qué hay cervezas defectuosas disponibles en el mercado? A nivel industria esto atiende a un problema sistémico (no me enfocaré en los casos individuales, que seguro hay, pero tienen alguna condición distinta).
Analicemos los factores. En primer lugar asumamos que para hacer buena cerveza hay que tener la teoría y la práctica. La teoría podemos obtenerla por medio de los libros o por medio de la práctica constante y la práctica sólo podemos obtenerla repitiendo nuestros procesos una y otra vez.
Aquí nos encontramos con las primeras trabas: la teoría, el conocimiento y la tecnificación que tenemos del proceso cervecero es básico. Debemos reconocer que estamos en pañales si nos comparamos contra las industrias en Estados Unidos, Reino Unido, Alemania o Bélgica. No tenemos instituciones universitarias que se dediquen a la formación de cerveceros de ningún nivel. A esto hay que sumarle que la bibliografía que tenemos disponible en español es poca y alarmantemente básica.
Para lograr una tecnificación sólida el cervecero tendría que viajar a alguno de estos países a estudiar un grado equivalente mínimamente a una licenciatura o hasta un doctorado.
La segunda forma de adquirir esta teoría es a través de la práctica y para esto el cervecero tendría que hacer varios lotes de prueba antes de perfeccionar su receta y sus procesos y lanzar al mercado una cerveza buena, como ha sucedido en todos los países.
Analicemos qué tan lento es esto: hacer un lote de prueba de 20 litros en México cuesta entre mil y dos mil pesos, lo cual nos dice que, si muy bien le va al cervecero, debe erogar 12.5 salarios mínimos mexicanos. Un estadounidense que ganara el salario mínimo de allá e hiciera un lote aquí (allá el costo del lote sería aún más bajo), le costaría más o menos 1.3 salarios mínimos estadounidenses.
En nuestro ejemplo, el cervecero casero estadounidense puede hacer casi 10 lotes más que el mexicano. Así de ralentizado puede ser el aprendizaje para toda la industria. Con un costo tan alto, para poder sobrevivir, el cervecero se ve obligado a lanzar su cerveza al mercado aunque sea un lote de prueba y esa prueba haya fracasado. Además, al no existir un ente regulador que revise por lo menos la sanidad del producto, puede llegar cualquier clase de líquido dentro de una botella que en la etiqueta diga ‘cerveza artesanal.’
Hasta aquí tenemos las causas del problema. Lo que viene a continuación es letal para toda la cadena industrial, desde el que la produce hasta el que la vende.
Sucede así: una persona que nunca ha probado la cerveza artesanal se toma el atrevimiento de probar una etiqueta desconocida y nueva, si la cerveza está mal, no volverá a probar otra por mucho tiempo o nunca, porque además ese mal sabor le costó entre 40 y 100 pesos, o sea entre 3 y 8 veces lo que le costaría quedarse con su cerveza industrializada.
Ese cliente no sólo lo perdió esa cervecería, sino que lo perdieron todos los cerveceros artesanales, los bares y boutiques especializadas, el diseñador de las etiquetas, el importador de las maltas, el vidriero que hizo las botellas, etc. Un producto mal terminado atenta contra la frágil estructura de nuestra industria. Cada cervecería que se ha esforzado en hacer bien su trabajo pierde un potencial cliente que se negará a beber cualquier otra opción.
Con las cartas sobre la mesa, debemos poner en claro que no existe un dilema tal entre la ética profesional o la sostenibilidad económica. Este dilema es falso, porque justamente quien entre profesionalmente al negocio debe conocer los costos y saber cómo funciona.
Si tiene muchas ganas de producir cerveza, pero no puede costear el aprender a hacerla bien antes de venderla, tiene todo el derecho de hacerla, pero es una irresponsabilidad venderla. Debemos todos entender que en el momento que la cerveza artesanal realizada por manos propias se lleva al mercado para su venta, se convierte en un negocio y que cuando se entra al negocio se debe asumir la responsabilidad empresarial e industrial que conlleva.
Como en todo negocio, debe haber un proyecto de inversión que le diga al cervecero cuánto le va a costar producir una buena cerveza, su inversión inicial, su punto de retorno y sus ganancias en el largo plazo. Esto le dará los elementos para saber si le conviene o no producir cerveza y venderla. Lamentablemente en México la producción de cerveza es cara y las condiciones de mercado no son favorables para las nuevas cervecerías. Aún como actividad recreativa, para consumo personal, es cara.
Finalmente, creo que no hay peor ciego que el que no quiere ver y si el cervecero no está dispuesto a aceptar críticas constructivas, a aceptar que éstas son las condiciones de mercado, que si quiere hacer de esto un negocio requiere una inversión inicial fuerte y que debe estudiar y capacitarse mucho, entonces no podremos tomar acción para combatir los problemas que aquejan a la industria.
Reconocer los problemas es el primer paso para resolverlos. Trabajemos juntos para que los cerveceros puedan tener un negocio redituable y honesto, y porque los consumidores merecen una excelente cerveza nacional en su mesa ¡Salud!
