Bélgica, Bruselas, 05 Agosto, 2019- Las bacterias y levaduras que viven en su edificio, son literalmente el sabor de su casa cervecera. Su sello. El alma de su cerveza y, de alejarse del hogar, la perderían por completo.
¿Te suena el término Lambic? ¿Has escuchado el nombre Cantillon?, ambos se encuentran íntimamente relacionados y aquí te lo cuento, tras un recorrido que realicé por esta emblemática cervecería belga.
Tiempo, pasión y respeto por la cerveza
Las cervezas en Bélgica son únicas en el mundo, debido a su peculiar levadura nativa que aporta ésteres y fenoles (subproductos de todas las levaduras), que son fácilmente identificables al olfato y gusto.
Tanto así que este país cuenta con denominación de origen para algunos de sus estilos de cerveza, los más comunes son los Trapenses o Trapistas, que se producen en monasterios específicos de Bélgica y algunas otras partes del mundo.
Otro de los estilos de cerveza que tienen su nombre registrado son las Lambic, cervezas ácidas fermentadas con bacteria y un tipo especial de levadura llamado Brettanomyces. Cuando hablamos de Lambic no se puede dejar de pensar en Cantillon.
Es una cervecería 100% tradicional, es decir, continúa elaborando su cerveza con los mismos principios y métodos que ha usado por más de un siglo (con ayuda de alguna que otra bomba moderna).
Cocinan su cerveza en una olla de hervor, la dejan enfriar a la intemperie en una tina de cobre gigante, se transfiere a una segunda tina de acero inoxidable igualmente descubierta, abren las ventanas de su ático para que la levadura que está volando en el ambiente haga su magia y luego fermentarla dentro de una barrica de roble.
¿Parece sencillo?
Entonces pensemos en bacterias y levaduras.
Cuenta la tradición, que en ninguna otra parte del mundo realizando exactamente el mismo proceso, se podría replicar lo que la levadura y bacteria nativa de Bruselas aportan a estas cervezas, tanto así que ni siquiera los propietarios de Cantillon pueden tomar el riesgo de mover su cervecería de lugar, ya que la bacteria y levadura que vive en su edificio, son literalmente el sabor de su casa cervecera.
Cerveza con malta barata y lúpulo viejo
Bélgica es un pequeño país que comparte fronteras con dos gigantes europeos: Alemania y Francia, el primero es cervecero por tradición y el segundo vinícola universalmente reconocido. Los belgas desarrollaron gusto por ambas bebidas, en medio de una historia de lucha por ser independientes.
Los belgas solían ser obreros y granjeros de clase baja, tomar vino era sumamente caro debido a su dificultad para transportarse desde Francia y hacer cerveza en sus granjas con los insumos que tenían a la mano, era la opción más viable y segura (el agua estaba contaminada) de tener una bebida refrescante para el pueblo.
Así fue como nació el estilo Lambic. Usaban trigo sin maltear que producían en sus campos, malta pilsner, debido a que solía ser la más económica y lúpulo viejo, de unos 3 años, que a las cervecerías alemanas ya no les era útil. Fermentaban en antiguas barricas de vino que habían perdido las propiedades de sabor que las vinícolas francesas buscaban y por ello desechaban, de esa forma podían obtener una bebida bastante económica y segura de tomar.
La chica con la que platicamos en nuestra visita a Cantillon, nos explicó que actualmente su Lambic sigue elaborándose bajo ese principio: ser una cerveza económica para la gente (cuestan 5 euros, aproximadamente).
Pero ahí no termina la oferta de esta cervecería tradicional, también produce otras variantes como lo son Lambic de fruta y la Gueuze.
De acuerdo con la guía de estilos BJCP, Lambics a base de fruta se producen a menudo como Gueuze, mezclando Lambics de uno, dos y tres años de edad. Una Lambic “joven” contiene azúcares fermentables, mientras una Lambic de mayor edad tiene el sabor “salvaje” característico.
La fruta es comúnmente añadida a la mitad del envejecimiento para que la levadura y las bacterias fermenten todos sus azúcares. La fruta también se puede añadir a Lambics sin mezclar. Los estilos más tradicionales de Lambics con Fruta incluyen kriek (cerezas), framboise (frambuesa) y druivenlambik (uva moscatel).
Sin duda, Cantillon es parada obligada para los amantes de la cerveza, especialmente para los que gustan de estilos ácidos.
*Imágenes Isaac de Canela
