Ciudad de México, 13 de Septiembre, 2019- Como el cover de una antiquísima y compleja melodía, surge la nueva creación de Lúdica Artesanal, una Imperial Berliner que marca el inicio del programa de barricas de esta cervecería, nacida en Tijuana, Baja California.
Ácida, frutal y delicada. Concebida en el mundo de las ideas, estimuladas por la exploración sensorial: el sello de las cervezas offline de Lúdica.
Fue creada en colaboración con Gerardo Grijalva de Gjallarhorn Brewing, cervecería en planeación que con frecuencia realiza cocciones con cerveceros de Tijuana.
Así es Lúdica
En 2014 la marca salió al mercado tijuanense, pero Iván García y Gustavo del Castillo ya eran parte de un movimiento que ha visto nacer importantes proyectos cerveceros en esa ciudad: el de los homebrewers, que Gustavo encabezó en sus inicios.
Lúdica conserva la esencia de un cervecero casero, aquél que aprende mientras se divierte y no se cansa de experimentar y en cinco años, se ha convertido en una de las marcas más innovadoras de Baja California.
Es creatividad con calidad. Una moderna tradición que habita en el ir y venir de ciudadanos del mundo, que comparten fragmentos de la vida en la Baja.
‘Baja Lambic’ primero
En 2016 se inauguró la categoría Sour en la Competencia Profesional de Copa Cerveza Mx, pero no muchos cerveceros se decidían a producir estilos ácidos. Dos años atrás, Iván y Gustavo escribían la primera página de la historia de Lúdica, con la más antigua de las cervezas: una lámbica.
Luego, sólo quedaba esperar…cinco años.
En mayo, la cervecería celebró su quinto aniversario con un salto al pasado, a uno del que se habían apropiado con Baja Lambic, una cerveza de fermentación mixta con levaduras Saccharomyces, Brettanomyces, Lactobacillus y Pediococcus, responsables de los sabores ácidos.
“Hemos experimentado bastante con berliners, gose y con diferentes infusiones de frutas, no necesariamente ácidas, pero también hemos realizado varias cervezas funky fermentadas con levaduras salvajes”, comenta Iván.
Una cerveza fantástica
Irreal, al menos en la guía de estilos de la BJCP. Iván explica que Imperial Berliner “nace como una forma de comunicar a nuestros clientes que se trata de una cerveza hecha con la técnica de kettle sour, al estilo americanizado Berliner Weisse, pero con un mayor porcentaje de alcohol. Es un atajo para poner en su mente de forma rápida una imagen de qué esperar, porque no existe tal cosa como una Berliner Imperial en las guías”.
Detalla que entre las diferencias con una BW están más cuerpo, mayor capacidad de añejamiento y por lo tanto complejidad, “una nueva avenida de experimentación, una expresión más interesante de los sabores generados por los lactobacilos utilizados para su acidificación”.
IB surge de la admiración por las modernas interpretaciones de Berliner y Gose, variedades tradicionales de Alemania.
En el proceso creativo, muchas marcas tocaron sus paladares, pero Sour Wench de Ballast Point añejada en barrica, se convirtió en la máxima influencia de Lúdica para producir esta cerveza.
Wine Barrel Aged
Equipo de Lúdica con Gerardo Grijalva
Cuenta Iván que añejar la cerveza durante cuatro meses no fue algo planeado, “Gerardo (Gjallarhorn Brewing) nos habló un día para decirnos que tenía un par de barricas de vino tinto de vinícola Decantos, del Valle de Guadalupe y no pudimos decir que no a eso”.
Advierte que la principal aportación de la barrica en la cerveza, es una lenta segunda fermentación en un recipiente que permite la microoxigenación, agregando una capa más de complejidad a su perfil.
Mediciones durante la cocción
“El resultado es una cerveza muy agradable, con una carbonatación que permite disfrutar una acidez frutal y delicada, con un final seco, dejando notas a cereales y un trasfondo de madera”
Ceviche, quesos suaves o papas fritas, son acompañantes ideales para Baja Lambic.
“Esta es la primera cerveza que lanzamos en la que manejamos barricas, podríamos decir que iniciamos nuestro programa de barricas con ella. En cheves pasadas lo que hacíamos era agregar la madera en forma de chips o cubos”, sostiene Iván.
Las 4 claves de Imperial Berliner
A diferencia de una ‘Ale’ regular, en esta cerveza se utilizó una técnica conocida como kettle sour, que consiste en acidificar el mosto en la olla de hervor, por lo general con una inoculación de lactobacillus.
Los puntos claves de Lúdica para IB son:
1) Reducir el PH antes de inocular utilizando algún tipo de ácido o malta ácida
2) Reducir oxígeno utilizando purga de CO2
3) Mantener una temperatura que de ventaja al lactobacillus y no sea favorable para otras bacterias como acetobacter (nosotros vamos por 40-43°C)
4) Hervir el mosto después de la acidificación, para matar lactobacillus y después realizar una fermentación convencional con saccharomyces
De IB cocinaron 600 litros, de los que 450 reposaron en barricas y se llenaron 300 botellas de medio litro, que serán el principal atractivo del Sour Friends, evento pensado desde los orígenes de Lúdica, que se llevará a cabo el 28 de septiembre en el Tap House de la cervecería. Aún se desconoce si estará disponible en otros puntos de venta.
“Tenemos varios experimentos en puerta, pero preferimos platicarlos ya que estén listos para que nuestros clientes los puedan disfrutar”, señala Iván.
Más sobre Lúdica
-Este año ganaron el premio a la Mejor Cerveza de México en la competencia internacional Aro Rojo, con su Malbec Dubbel, un híbrido entre cerveza y vino
-Una de sus filosofías es dominar las recetas de los estilos base y luego innovar
-Comparten tap room con Teorema Cervecería, en avenida Revolución de Tijuana
-Sus cervezas celebran la vida en la Baja, la amistad, lo local, cotidiano, espontáneo, independiente y la libertad de elegir
Imágenes cortesía de Lúdica, Gjallarhorn Brewing y vía web
