Ciudad de México, 25 noviembre, 2019- Carlos Santiago es de Veracruz y nunca soñó con hacer cerveza. En 2009 su idea era salir de México y aprender inglés mientras ganaba algo de dinero, así que cuando llegó a Texas comenzó a trabajar limpiando mesas y dos años después se involucró en el giro principal del negocio para el que trabajaba: Fredericksburg Brewing Company.
Aunque su nivel de inglés era nulo, con el paso del tiempo Carlos entendió dónde estaba parado y decidió adentrarse en un mundo que le resultaba tan ajeno como intrigante. Dos años después, su jornada iniciaba a las 6 de la mañana como voluntario en la producción de cerveza y a las 10:30 retomaba las actividades de limpieza.
Para el cuarto año en Texas, Carlos ya era gerente del tap room y en 2015 se convirtió en asistente oficial del head brewer.
“Lo más complicado fue aprender a elaborar cerveza con el sistema inglés: libras, galones, Fahrenheit. Cuando me convertí en gerente del tap room dominaba el idioma al 80%, me ayudó que trabajé con personas que no hablaban español y aprendí más rápido”, recuerda.
Una Porter fue la primera cerveza que probó en Fredericksburg Brewing, que en 2004 ganó medalla de oro en el Great American Beer Festival (GABF) y lo hizo cambiar su visión sobre esta bebida.
Y su primer gran reto en la cocina fue con “Anniversary Ale”, una doble IPA que ayudó a fabricar.
De la vida junto al mar, al corazón de Texas con sabor alemán
Carlos nació en Palma Sola, un pequeño pueblo junto al mar y a la Central Nuclear de Laguna Verde, la única de su tipo en México.
Cuenta que de casa de su madre hacía diez minutos caminando a la playa. En Texas, debe manejar cerca de once horas si quiere recorrerla de punta a punta.
Entre boutiques, galerías de arte y bodegas de vino, inició la nueva vida de Carlos en Fredericksburg, Texas, ciudad fundada por inmigrantes alemanes que avivaron el alma cervecera en el corazón de los texanos, con estilos clásicos como Munich Helles, Kölsch y Alt Bier.
Hace dos años, Carlos pasó de operar un sistema de 16 barriles completamente manual, a manejar un equipo Rolec en Altstadt
Con una población apenas superior a 10 mil habitantes, en 2009 Carlos recuerda que sólo había dos cervecerías cerca de su casa y actualmente suman 30. En todo el estado, hace nueve años había unas 90 cervecerías artesanales y a la fecha más de 280.
“El mercado en Texas es muy diversificado, ya que el estado es muy grande. La comunidad de cerveceros artesanales somos muy unidos, tanto que tenemos nuestro gremio”, señala.
Carlos es el único mexicano integrante de la Asociación de Maestros Cerveceros de las Américas y del Gremio de Cerveceros Artesanales de Texas.
La llegada a Altstadt
Hace dos años Carlos comenzó a trabajar en Altstadt Brewery tras una propuesta de Peter Koestler, maestro cervecero de esa fábrica.
Originario de Múnich y con 25 años de experiencia en la industria, Peter solía visitar el tap room de Fredericksburg y una tarde le pidió a Carlos unirse a su equipo, fue así como a ocho años de su llegada a esa cervecería, dejó atrás el sistema de 16 barriles completamente manual, para manejar un equipo Rolec.
“En teoría, manejaba un sistema de homebrew gigante, cuando llegué a Altstadt con su sistema 100% automatizado fue como llegar a un paraíso, ya que si comprendes y conoces de la elaboración de cerveza es súper fácil hacerla ahí. En mi experiencia creo que es uno de los mejores sistemas para cervecerías pequeñas y medianas”, sostiene.
En 2018 la producción de Altstadt fue de 4 mil 800 barriles de cerveza y este año planean cerrar con 6 mil. Cuentan con tres estilos de línea: Kölsch, Lager y Alt y diez exclusivos para el restaurante: Hefeweizen, Lager, Bock, Double Bock, Smash Pale Ale, Classic IPA, Schwarzbier, Kristalwaizen, Licht Bier, Stout, así como la Oktoberfest de temporada.
La Kölsch es la cerveza que mejor los representa y la de mayor demanda en el mercado. Altstadt vende alrededor de mil 900 cartones de kölsch al mes.
En sus más de diez años en la industria, Carlos sólo ha creado una receta, la de una Vienna Lager en Altstadt, cerveza con la que ganaron medalla de oro en el US Open Beer Competition, “fue una sorpresa, jamás imaginé que la primera cerveza elaborada con una receta mía, ganaría un oro a nivel nacional”.
Y este año obtuvieron doble oro en el GABF con su Kölsch y Munich Helles
“Siempre les platico a mis amigos y familiares, que ser cervecero es un trabajo del que nunca te quejas porque al día siguiente es lunes, siempre sales de casa con una sonrisa, porque cuando encuentras algo que en verdad te gusta hacer, jamás vuelves a trabajar”, afirma.
Los 4 mentores de Carlos
Rick Green, head brewer en Fredericksburg Brewing, con 29 años de experiencia en la producción de cerveza.
John West, fue jefe cervecero en Pedernales Brewing durante seis años, actualmente es gerente de logística en Cervecería Celis, en Austin, Texas.
Peter McFarland, con 35 años como maestro cervecero, con él Carlos aprendió home brew.
Peter Koestler, maestro cervecero egresado de la Universidad de Múnich, tiene 25 años de experiencia. Trabajó para Spoetzel Brewery y en Shiner Texas durante cinco años. Antes de convertirse en gerente de Altstadt, estuvo 10 años en la cervecería Abita de Nueva Orleans. Él es actualmente el jefe de Carlos.
*Imágenes cortesía de Carlos Santiago y Altstadt Brewery
