“Uno como cervecero siempre tiene la idea de armar algo propio, en Mexicali o donde haya condiciones”
Rafael González Mosqueda, cervecero
Ciudad de México, 17 de septiembre, 2021-El viaje de Rafael González Mosqueda, comenzó un invierno en Busan, Corea y continuó esta primavera, en Anchorage, Alaska.
En menos de dos años, la cerveza lo llevó de un destino con playas, montañas y templos, a uno de impresionantes auroras boreales, icebergs y glaciares. En ambos, es común que la producción de craft beer, esté a cargo de extranjeros.
Rafa ‘el viajero’
Es uno de los pioneros en la producción de cerveza artesanal en Mexicali, Baja California. Comenzó como homebrewer en 2006 y en 2010 fundó Cervecería 3B (Big Bad Brewing), como una referencia irónica a las cerveceras dominantes. La cervecería cerró y Rafa comenzó a trabajar en una empresa de logística.
Hacer cerveza seguía rondando sus pensamientos, pero quería explorar nuevos horizontes fuera del país. Envió más de un centenar de currículums a cervecerías de todo el mundo, principalmente de Estados Unidos y Canadá, pero los pocos que llegaban a regresarle el mail, era para preguntar por su Green Card.
“Lo único que mi esposa me pedía, era no llevarla al tercer mundo”, recuerda.
La respuesta llegó de donde menos pensó: Corea. Debía presentarse en tan sólo dos semanas en Praha 993, una fábrica ubicada en la ciudad de Busan, en donde Rafa se sumaría al equipo integrado por un par de cerveceros checos, de quienes estaba deseoso de aprender.
Rafa costeó su boleto de avión a Busan, el dueño de Praha solo se hizo cargo de su VISA y de ofrecerle alojamiento temporal. Al llegar, las cosas no fueron como se las anunciaron: después de 4 años en Corea, los checos volverían a su país en dos semanas y Rafa se convertiría en el nuevo head brewer, sin concretar una nueva oferta salarial y menos aún con la pandemia que estaba por estallar en Asia.
La ciudad los recibió a él y más tarde a Abby, su esposa, con temperaturas congelantes. Fuera de la fábrica, un Busan amable, ordenado y seguro, se abrió antes sus ojos.
Dentro, Rafa se vio ante el reto de hacer cheve con la poca información que dejaron sus colegas, en un brewhouse de 5.5 hectolitros y llenar 13 de fermentadores de mil hectolitros y uno de la misma capacidad, pero de fermentación abierta.
Podía pasar hasta un par de meses sin cocinar, especialmente durante la cuarentena, pero cuando la cerveza se agotaba, todos los estilos lo hacían al mismo tiempo y debía producir hasta 18 veces al mes, para satisfacer la demanda.
Rafa se dio cuenta que el dueño de Praha 993 desestimaba la elaboración de cerveza y eso lo desalentó, pero también lo impulsó a trazar un nuevo plan, que consistía en elaborar las mejores cervezas para darse a conocer en la escena local y buscar empleo en otra fábrica, incluso, si eso implicaba emprender otro viaje.
Envió su CV y lo entrevistaron de cervecerías de España, Finlandia, Hong Kong y Francia. Pero una vez más, la propuesta que recibió fue inesperada: llegó de Alaska. David McArthy y Jason Motyka, dueños de 49th State Brewing Anchorage, buscaban cervecero para su pub y le ofrecieron apoyo para reubicarse, cubrir el costo de su VISA y un mes de alojamiento.
La cervecería ya contaba con un head brewer en la planta central, también era el encargado de supervisar la producción en sus dos pubs: Anchorage y el del Parque Nacional de Denali. Casualmente, él también había trabajado Corea, en donde recibió alrededor de cien medallas por sus cervezas. Cuando los dueños de 49th State le contaron de Rafa, comenzó a pedir referencias entre sus conocidos en Busan y se dio cuenta de que sería un buen elemento.
Rafa y Abby llegaron en primavera a Anchorage, la ciudad más importante de Alaska. Un baile de auroras boreales en el cielo y montañas cubiertas de nieve, les dijeron welcome, y cada día fueron sorprendidos por su naturaleza salvaje, paisajes de postal, sobre los que Rafa comenta que sus fotos en Facebook no les hacen justicia “hay que sentir la lluvia, oler la tierra”.
La ciudad tiene una población cercana a los 400 mil habitantes, apenas 11% de los que hay en Busan. La gente de Anchorage vive del turismo y del petróleo. Estar ahí provoca una sensación de haber retrocedido una década en el tiempo, dice Rafa que la ciudad cercana más grande es Vancouver, Canadá y está a 3 mil 500 kilómetros de distancia.
“En Alaska batallan mucho con la gente, se animan a venirse un rato, pero se enfadan y comienzan a extrañar su terruño y quieren volver, está muy alejado de todo lo que conoces, además, aquí todo muere entre 8 y 10 de la noche, es difícil encontrar un bar o restaurante abierto”, relata.
Todos los cerveceros en Anchorage, son de otros estados del país. El compañero de Rafa en el pub es de Montana y en la planta central hay gente de Colorado, Seattle y Ohio. El brewer con más antigüedad lleva 5 años en la empresa, que inició operaciones hace alrededor de una década en Denali y hace 5 años abrió el pub en Anchorage.
La planta central de producción, tiene un brewhouse de 30 BBLs y fermentadores de 60 y 120 BBLs, mientras que la cervecería del pub donde trabaja Rafa, cuenta con un brewhouse de 10 BBLs y 7 fermentadores: 5 de 10, 1 de 20 y 1 de 5 BBLs, así como 7 bright tanks, de los que 6 son de 10 y 1 de 20 BBLs.
En la fábrica del pub, Rafa experimenta con diferentes variedades de lúpulos, levaduras e ingredientes locales exóticos, entre ellos puntas de pino que saben a berries.
“Me tocó hacer una Berliner Wit con ramas de un pino que es el árbol oficial de Alaska, se llama Sitka Spruce y sabe a raspberry, además es antioxidante y mantiene a la cheve fresca en la lata”, comenta.
Y es que su área se encarga del desarrollo de nuevos productos, cervezas únicas que, dependiendo de la aceptación de los clientes del pub, pasan a producción en la cervecería. Hasta el momento, los estilos más vendidos son IPA, Blonde Ale y Quadrupel.
Los planes
Un espectáculo de la naturaleza en Anchorage
Desean permanecer en Alaska todo el tiempo posible, y es que Abby ya comenzó a trabajar en el área de control de calidad, en el laboratorio de la cervecería, se encarga de propagar y mantener la viabilidad de las levaduras que utilizan, así como definir la cantidad de levadura que requiere cada lote que se produce en la planta central. Y, eventualmente, Rafa podría convertirse en el encargado de la producción del pub.
Por lo pronto, su plan es ahorrar, disfrutar Alaska y sorprender a los clientes con cervezas únicas. En el futuro, Rafa quiere regresar a México a emprender, “uno como cervecero siempre tiene la idea de armar algo propio, en Mexicali o donde haya condiciones”.
*Texto tomado de Desde la Barra Magazine edición 03, encuéntrala completa en http://bit.ly/38AGUdA
*Imágenes cortesía de Rafael González
