«La madera tiene sus limitantes y sus condiciones, no es para todos los estilos, y un gran lote de cerveza se puede ir directito al caño si no la usamos con prudencia»
A mí no me gusta mucho lo amargo, desde que tengo memoria me ha parecido un sabor muy complicado. Recuerdo con horror ver a mi padre beberse las botellitas de agua quinada con amplio disfrute. Por lo mismo, esto me aleja mucho del “hype” de las ultralupuladas IPAs, que evidentemente no son mi estilo favorito. Las tolero un poco más que antes, y no niego que a veces sucumbo ante el canto de las sirenas de alguna muy buena etiqueta mexicana, o de algún canal de confianza que importe producto fresco.
¿A dónde va esto?, pues en realidad a platicarte que cuando inicié en el homebrew hace ya 7 años, comencé a leer y a experimentar con cosas que no tuvieran mucho que ver con los alfa-ácidos, y si te soy honesto, llegué a descubrimientos bien interesantes.
Antes de seguir, quiero que sepas que estas líneas no son para enaltecer o demeritar algún estilo, ni mucho menos convencerte de mis gustos, sino para platicarte algo que me ha funcionado con otro ingrediente que me parece muy interesante en la elaboración de la cerveza, en la modalidad de homebrew: la madera.
Como todos los ingredientes, la madera tiene sus limitantes y sus condiciones, no es para todos los estilos, y un gran lote de cerveza se puede ir directito al caño si no la usamos con prudencia.
Quiero aclarar también que en el presente artículo no hablaremos de los estilos ácidos, de fermentación mixta y/o espontánea (las Lámbicas, o las Flamencas), ya que a mi manera de ver esos perfiles de cerveza tienen relación con otro tipo de levaduras y microorganismos que, además de la madera, merecen todo un espacio aparte. Por el momento los dejaremos ahí para mejor ocasión y nos enfocaremos a intentar aportar perfiles amaderados “limpios”, o cuando menos con poco protagonismo ácido o salvaje, en estilos conocidos que se puedan hacer perfectamente en un ambiente de homebrew.
UN POCO DE HISTORIA
Es imposible comprender a la madera como un ingrediente de la cerveza, si no se entiende el contexto de almacenamiento de una infinidad de cosas en barriles y toneles para su transportación y resguardo. Desde tiempos ancestrales cada región elaboró sus propios contenedores con lo que tenían a su alcance, siendo hoy en día la madera del roble la predominante, tanto en América (especie principal Quercus alba), como en Francia (Quercus petrae) y el centro de Europa (Quercus robur) para este efecto[1].
Se tiene evidencia de que el desarrollo de los barrilles proviene de los territorios Celtas de Europa entre los años 1000 y 500 AC, con una infinidad de maderas. Cada una tiene un aporte particular al producto terminado interactuando sus compuestos fundamentales: celulosa, hemicelulosa, lingnina, taninos y lípidos[2]. Algunas maderas que se utilizan además del roble son: acacia, amburana, pino, castaño, cerezo, ciprés, cedro rojo, entre otras. Cada una con su perfil característico que debe ser conocido por el cervecero, para poder decidir de manera previa (justo al diseñar una receta) el aporte que la madera tendrá en su producto.
Siendo la madera un material poroso, es inevitable -y obviamente deseable- extraer los compuestos de la madera para que la cerveza adquiera características en dos ámbitos fundamentales:
1) El perfil organoléptico propio de la especie, ya sea de una madera de primer uso, o de aquella que contuvo alguna otra bebida como vino, destilados varios, melazas, entre otros.
2) El aporte de la microflora y levaduras residentes en la madera que generarán varios efectos (deseables o no) en el producto terminado.
Seamos realistas en esto, tal como menciona Pasteur en su Études sur la Bière de 1876, nada en la naturaleza es “single strain”, por lo que si decidimos experimentar con la madera en general o los barriles en particular, debemos comprender que es un terreno que nos presentará más incógnitas que respuestas, y necesitamos estar dispuestos a tirar al drenaje algún buen lote que se fue por el lado totalmente equivocado.
Nuevamente, el trabajo de estas microfloras y qué esperar de ellas, lo tendremos presente para otra ocasión.
APORTES DE LA MADERA
Siempre me ha parecido un ingrediente en sí mismo, con una cantidad de interpretaciones que van desde la vainilla, el tabaco, la canela y una sutileza que bien llevada, le adiciona una profundidad deliciosa a la cerveza. Si además le sumamos el factor tiempo, termina resultando todavía mejor.
Tal como hemos comentado que cada tipo de madera aporta diferentes características al líquido que ha estado en contacto con ellas, me parece prudente reproducir algunas de las que menciona el fabricante de barricas Reyes del Barril[3]en su sitio web:
Roble europeo: también se conoce como roble húngaro y se cultiva en Croacia, Rumanía y Hungría. Taxonómicamente es Quercus rubor, es una madera con poca capacidad de cesión aromática y, lo que es más interesante, tiene un menor contenido en taninos, con lo que inteligentemente usada, favorece el perfil original del líquido que reposa en ella.
Roble francés: es el mejor valorado de todos los robles, el Quercus petrea, proviene de los famosos bosques franceses de Allier, Bretagne, Nevers, Vosgos, etcétera. Es de crecimiento muy lento. Son robles que respetan mucho las características del vino o de su contenido, lo moldean, pero sin marcarlos en exceso.
Roble americano: es el roble blanco (Quercus alba) y proviene de Norteamérica. Se trata de un roble más duro, fuerte y robusto. Cede más compuestos aromáticos (coco, madera tostada, vainilla, etcétera). Su usabilidad es algo mayor comparada con el francés.
Acacia: se cultiva mayormente en países de Europa central. La madera de acacia es menos tánica que la de roble, además de ser más porosa y, por supuesto, con una carga aromática particular. «La acacia aporta mantequillas y notas cítricas. Es de crecimiento rápido, de poro más abierto y genera
menos anillos de crecimiento. Es una madera que funciona muy bien, pero es casi exclusiva para los vinos blancos porque su porosidad no permite largas crianzas». Además, su savia es rica en polisacáridos, que proporcionan volumen y cuerpo en boca.
Castaño: «Históricamente el castaño se había utilizado en toda la zona mediterránea, pero llegó el roble y su uso se abandonó. A nivel textura, aporta astringencia, nervio y algo de dureza. Sin embargo, los aromas son como de harina de castaña, como un dulce que se saca del horno». El Castanea sativa es una barrica más porosa que el roble y acelera la oxidación.
Cerezo: Prunus avium es una madera poco utilizada para vinos de máxima calidad, pero muy adecuada para destilados, licores y vinagres. «Aporta sabores a anís y cereza en licor, mucha dulcedumbre. Es una madera muy blanca, y su sabor penetra rápidamente». Es una barrica minoritaria para vinos tranquilos.
Pino: Pinus canariensis se utiliza para un estilo minoritario de vinos de la DO La Palma. Son vinos blancos, rosados o tintos cuya crianza se ha realizado en barricas de tea, nombre local que recibe una especie de pino que crece en la isla. Recuerdan a los famosos retsina griegos, porque son especiados y de aspecto envejecido.
TÉCNICAS DE HOMEBREW
Para todos los casos, debes de tener en consideración que toda madera precisa un proceso de preparación/sanitización, previo a su utilización en la maduración de una cerveza. De igual manera, se necesita dosificar la cantidad de madera a utilizar en cada uno de los casos, y definir el tiempo en el que va a estar en contacto con la cerveza. Como bien sabes, para hacer una cerveza correcta debes planear detalladamente cada paso, y con la madera no es la excepción.
OPCIONES EXISTENTES
Barriles
Los barriles son bonitos, aportan un cierto estilo en el lugar que los pongas y le dan un toque de sofisticación a tu cervecería. Pero la verdad es que tienen algunos inconvenientes:
a) Cuestan su dinerito
b) Requieren mantenimiento
c) Los resultados no siempre son los mismos
Yo tengo algunos de 20 litros que compré hace como 6 años en un viaje a Tequila, Jalisco, en el que de mera casualidad terminé en una tonelería. Aprendí mucho platicando con el tonelero y le seguí pidiendo cosas, e inclusive me ayudó con varias reparaciones. Me metí mucho a leer sobre estos contenedores y a perderle el miedo desarmándolos para limpiarlos y volverlos a ensamblar. Los he utilizado para varios experimentos de cervezas “limpias”, y actualmente me sirven para mi Solera de Flanders Red.
Si tuviera que tomar la decisión con lo que sé ahorita, te diría que con uno o dos que hubiera comprado habría sido suficiente. Simplemente consumen mucho tiempo para tener un proyecto de barricas funcionando perfectamente. Por lo que si decides entrarle a los barriles, te deseo mucho éxito, pero ten en consideración su limpieza y mantenimiento con sulfitos de manera permanente cuando no los tengas reposando alguna cerveza.
Preparación: si ya contuvo previamente algún vino o destilado, mi recomendación es enjuagarlo intensivamente con agua fría, antes de introducir la cerveza. Evitar en este momento la limpieza química a menos que tengas evidencia que haya existido algún proceso de fermentación.
Aserrín
Justo después de los extractos de roble, el aserrín es el elemento que aporta perfil de manera más rápida a la cerveza ¿a qué se debe?… ¡exacto!, es el elemento que más área va a tener contacto con la cerveza. No se requiere preparación previa.
Chips / Viruta
Es lo más fácil de conseguir. En todas las tiendas las venden como viruta de roble tostado bajo, medio o alto. Se prepara hirviendo las virutas por 10 minutos en una cantidad de agua que apenas los cubra, y se dejan enfriar. Puedes también sanitizarlos con algún destilado o vino de tu preferencia, para posteriormente adicionarlos en una bolsita de muselina al fermentador secundario.
Cubos
Se consiguen también fácilmente y a veces vienen ya de un uso previo, o como parte de pedazos de alguna barrica. El procedimiento de preparación es similar al de la viruta, pero tardan un poco más en aportar el sabor a la cerveza.
Espirales
Son un poco más caros que las opciones anteriores, pero es en esta presentación donde puedes encontrar más variedades de madera. Su preparación es exactamente igual a la de los dos anteriores, pero el tiempo de exposición tiene que ser mayor. La buena noticia es que son reutilizables.
Duelas de Barricas
Su manejo es complicado, y no son tan sencillas de conseguir a menos que vivas en una zona vinícola o que produzca destilados. Terminan siendo cortadas y en cubitos la mayoría de las ocasiones.
Los mecanismos de preparación, tiempos de contacto, ventajas, cuidados y cantidades de las opciones anteriores, las encontrarás en este documento extraído del Wood & Beer de Cantwell & Bouckaert.
¡HAZLO TU MISMO!
Té de madera
Te conozco y sé que te va a ganar la impaciencia. Una técnica que funciona muy bien en casa es que el agua en la que herviste la madera para sanitizarla, la utilices precisamente para aportar el sabor y aroma a tu cerveza, exactamente igual que cuando haces un Hop Tea. Solo que aquí te advierto algo: la primera hervida va a extraer todos los sabores agresivos de la madera, y ese perfil armonioso y sutil que te mencioné inicialmente puede que no lo consigas, por lo que si decides utilizar este mecanismo, hazlo con el agua de un segundo hervor de tu madera. Unos 500 ml son más que suficientes, intégralo poco a poco (50 ml a la vez) hasta conseguir lo que buscas. Recuerda que es muy fácil pasarse y casi imposible revertir cuando el sabor es excesivo.
Haz tú tu propia madera
Así es, puedes hacer tus propias preparaciones en casa, sin necesidad de ir a comprar los insumos a una tienda de cerveceros, siempre y cuando tengas en cuenta lo siguiente:
- Asegúrate de que la madera que utilices no tenga barnices ni tratamientos químicos, ya que suelen tener contenidos tóxicos o perjudiciales para la salud. Las maderas que se venden para ahumar suelen ser buena opción, ya que están pensadas para el contacto con alimentos, de cualquier manera las tendrás que sanitizar.
- Evita utilizar maderas que estuvieron en contacto con fermentaciones (Brett, Pedio, Lacto).
- Tener un frasco con madera con algún destilado a la mano no es mala idea, la puedes adicionar en cualquier momento.
- Si vas a reutilizar tu madera, te recomiendo sanitizarla cada ocasión. Aunque ten en cuenta que irá perdiendo perfil con las usadas, y tendrás que exponerla mayor tiempo con la cerveza para obtener los resultados esperados.
En mi columna del próximo lunes, te contaré sobre los mitos que la gente siempre discute en el uso de la madera, y al final de esta serie compartiré contigo dos de mis más queridas recetas, mientras tanto, ¡ya puedes comenzar la tuya!
Bibliografía
[1] Wood & Beer. A brewers Guide. Dick Cantwell & Peter Bouckaert (p. 43-47)
[2] Against The Grain. Wood Aging and Barrel Alternatives. Matt Del Fiacco. Barrel Aged & Sour Beers Congreso. Chile 2020. Wood & Beer. A brewers Guide. Dick Cantwell & Peter Bouckaert (p. 118-121)
[3] https://www.barricademadera.com/
