Ciudad de México, 26 de enero, 2023- ¡Se enciende el debate en la industria! Y es que desde finales de 2023 la Copa Cervecera del Pacífico (Cocepa) anunció que tendrá a la Mexican Lager como protagonista de su catorceava edición, en la que además se convertirá en la primera competencia en México en usar la guía de estilos de la Brewers Association (BA).
Una posible reducción en el número de registros debido a las modificaciones, no pasó inadvertido para los organizadores, sin embargo, decidieron “aventarse el tiro” y sentar un precedente en la historia de las competencias cerveceras en México, y como la de mayor trayectoria, también ha puesto la primera piedra para que la Mexican Lager se convierta en un estilo reconocido en todo el mundo.
Si bien, hemos escuchado de la ML, e incluso la hemos probado de algunas cervecerías artesanales (mexicanas y extrajeras), fue luego de una plática sobre el tema, a cargo de la cervecera colombiana Lucero González, que José Eduardo “Che Che” Arce, director de la Cocepa, decidió emprender el camino para registrar el estilo en la guía de la BA y la BCJP.
Después, se integró un comité para generar propuestas sobre cómo debería ser una ML, en el que participaron los jueces: Héctor Marroquín, Alex Ancona, Germán Orrantia, Nayeli Estrada, Víctor Fajer, Ryan Brooks y Matt Hykory.
Después de un par de meses de análisis y debate, generaron una propuesta que dio origen a la categoría 12 como parte de los estilos que se evaluarán en la copa, que se realizará del 19 al 21 de marzo en Ensenada.
Pero, ¿qué define a una ML? ¿qué parámetros usaron Lucero y Che Che para describirla en los estilos del concurso?
Antes de contárselos hago un paréntesis para decirles que Lucero trabajó tres años en México elaborando cerveza, y de ahí nació su interés por el estilo.
El corazón de México
Comencemos por el final. Les voy a dar una idea resumida y muy general, de esta primera propuesta para hacer oficial el estilo. No sin antes mencionar que NO se trata de una guía o receta definitiva para elaborar ML, es un primer esfuerzo hacia su definición (de esto les contaré con detalle el próximo lunes).
Quienes participen con ML en la Cocepa, podrán registrarla en una de estas 4 subcategorías: Mexican Light Lager, Mexican Pale Lager, Mexican Amber Lager y Mexican Dark Lager.
Dicho lo anterior, una ML según los parámetros de la Cocepa va desde: color pajizo (light) hasta marrón intenso (dark), espuma blanca de baja retención (light) hasta cremosa y beige de retención media (dark), de cuerpo muy ligero (light) a medio pleno (dark) y graduación alcohólica de 3.6% (light) hasta 5.8% (dark).
De muy baja a baja presencia de lúpulo, siempre en variedades europeas (se sugiere) con perfiles florales, herbales y especiados (éste último solo en amber y dark), presencia de dulzor (en algunos subestilos más que en otros). En TODOS los casos, se requiere un porcentaje de maíz para su elaboración. Dependiendo del subestilo se pueden usar: maíz blanco, amarillo, rojo, morado y negro.
Para más detalle adjunto DOC-20240104-WA0016. o consultar el reglamento en el BAP
¿Y el arroz?
Esta es una de las inquietudes que los cerveceros le han hecho saber a Che Che, después de revisar el reglamento para inscribir sus cervezas. Y la respuesta llega nada más y nada menos que del presidente emérito de la BJCP, Gordon Strong.
“Quisimos dar más enfoque al maíz porque le pregunté a Gordon Strong qué se necesita para proponer une estilo, y me respondió que lo primero que analizan es que no haya uno muy similar”, comentó Che Che en entrevista con Desde la Barra, y explicó que estilos como American Light Lager, American Lager e International Pale Lager, utilizan arroz.
“No es que no lo deba traer (arroz), sólo lo omitimos, pero cada cervecero tiene su técnica y magia a la hora de preparar su receta, al igual que los lúpulos, proponemos que sean europeos, nobles, por su perfil característico, pero a lo mejor un cervecero puede usar de otra región, y lograr el perfil”, señaló.
¿Por qué maíz?
En la investigación que realizaron sobre los antecedentes de las ML, establecen que “son cervezas que evolucionaron de sus homónimas alemanas y austriacas, gracias a la adaptación ejecutada por cerveceros europeos al inicio de la producción de cervezas en México hacia 1800”.
Aunque la idea inicial era replicar las europeas, resultaba muy caro traer todos los insumos por lo que “se presume”, decidieron usar menos lúpulo y echar mano del maíz local.
¿Qué referentes de ML existen?
En la oferta artesanal aún no encontraron, pero sí en la industrial: Tecate Light fue la primera y Corona.
¿Qué recomiendan a los que registren ML?
1 Revisar y apegarse a los parámetros que marca cada subestilo (en esta edición sólo incluyeron los tradicionales)
2 Tener mucho cuidado en el manejo del maíz
3 No están obligados a filtrar, pero sí al Lagering (dependiendo de la cepa de levadura utilizada, el tiempo puede ser de 30 a 45 días o de 28 a 35 días).
¿En dónde se consigue levadura para ML?
White Labs, Lallemand, Fermentis, Omega Yeast e Imperial Yeast.
¿Por qué buscar el reconocimiento de la ML?
Che Che responde que además que su consumo en lo artesanal va al alza, se puede diferenciar de las elaboradas por las “macro”, porque tiene más sabor.
“Vemos como las cervezas de una graduación menor se están vendiendo muy bien, hablando de Blondes, Light Lager, American Lager, todo siempre es IPA, pero el consumidor está buscando algo más que eso”, indicó.
Este lunes te contaremos cómo le va a la Cocepa con el registro de las ML y las copas en México y Latam que ya se sumaron a esta iniciativa.
*Imágenes cortesía de Cocepa y vía web
