“Si buscan chocolates o malvaviscos en la cerveza, nosotros no hacemos eso”
Alejandro González, fundador de Cervecería Fausto
Ciudad de México, 09 de febrero, 2024- Desde 2011, Alejandro González no ha parado de hacer cheve y actualmente tiene una de las marcas que más interés despiertan en la escena de la cerveza artesanal en México: Fausto. Ubicada en Monterrey, es una fábrica 100% local que elabora cervezas sin pretensiones.
La cervecería nació hace 13 años en Ciudad de México, después de que Alejandro se convenció que en elaborar cerveza estaba el negocio de su vida.
“Me quiero dedicar a esto”, fue lo que pensó después de probar su primera cerveza artesanal en Revolution Brewing (Chicago). Pero lo mero bueno llegó al siguiente día, en el tour que había agendado para conocer la fábrica, ahí les contaron que en tan solo un año el negocio había crecido hasta 400% sin salir del estado.
Esas cifras lo dejaron con el ojo cuadrado y a su regreso a la Ciudad de México, puso la idea en práctica, y seis años después Fausto llegó a la Sultana del Norte, sin ser el gran negocio, pero con un modelo que los mantiene con paso firme en la industria, siempre enfocado a las pequeñas producciones e inspirado en los sabores de las cervezas norteamericanas más simples, y a la vez más retadoras de elaborar para un cervecero.
Nacido en Matamoros, Tamaulipas, Alejandro quiso ser abogado, cineasta, estudió comunicación, pero luego se pasó al diseño y terminó trabajando en agencias de publicidad en la Ciudad de México, en donde adoptó a un perro negro de carácter complicado, al que terminó ganándose gracias a la cerveza. A Fausto le gustaba estar presente en las cocinadas caseras, posiblemente atraído por el aroma y Alejandro lo inmortalizó en el proyecto al que finalmente decidió entregarse.
Y este año el equipo encabezado por González, tiene planes de seguir creciendo, ¿será que cambiarán su filosofía e inundarán México con sus cheves?, en Desde la Barra platicamos con el fundador de la marca sobre sus proyectos y las cervezas que nunca verán en Fausto.
DLB: ¿Por qué decidiste dedicarte a producir cerveza?
AG: Mi hermano vive en Chicago y saliendo de un juego de los Cubs, me llevó a una cervecería (Revolution), y quedé enamorado del sabor. Agendamos un recorrido para el siguiente día y dije ¡wow! ¿qué es esto?, ¡me quiero dedicar a esto!
Regresando a México tomé algunos cursos y después más en serio en el Siebel de Chicago en línea. Desde 2011 no he parado de estar haciendo cheve, tenía muy buena relación con Guillermo Ysusi (Cebada Malteada), me dijo que las cheves estaban buenas y que me iba a presentar a alguien para ver la posibilidad de que las vendiera. Me presentó al Treque cuando existía El Bebián y fue ahí donde empecé a vender entre 2013 y 2015.
En 2015 me fui a Querétaro, abrí un brew pub (Draft House), era un lugar muy pequeño, pero todas las cervezas que se producían eran de Fausto. En 2017 me asocié con otro equipo de personas y me vine a Monterrey, en donde se formalizó el proyecto más serio, grande y profesional.
DLB: ¿Vives de esto o tienes otra chamba?
AG: Vivo 100% de esto.
DLB: ¿Y si es un negociazo hacer cerveza?
AG: Fue algo muy chistoso. Cuando tomé el recorrido en Revolution era asombrosa la forma en que traían sus números, decían que habían crecido 300-400% en un año y su producto no salía del estado. Entonces dije ¿qué estoy haciendo de diseñador, si aquí está el negocio?
¡Pero no!, en México te topas con pared, porque es completamente distinto. Son dos mundos muy diferentes, toda la cuestión de educación hacia el cliente de lo que es una cerveza craft, los precios en los insumos que son distintos a lo que les cuestan a los gringos. Además, el valor de lo que le cuesta al cliente final una cerveza, es difícil de explicar y que lo entienda, el por qué es más elevado que el de la industrial.
Nos topamos con pared, no fue el negociazo del año, pero nuestro proyecto siempre ha estado enfocado a ser un brew pub, a tener taps, y si me preguntas, antes de que nos vayamos a retail abrimos otro tap, porque nos gusta este modelo de negocios que es utópico: te pagan la cheve antes de que la sirvas, eso no existe en las cervecerías, normalmente la produces, la vendes, das un crédito de un mes te la pagan en dos, el flujo de dinero es completamente diferente aquí que en retail.
Hemos encontrado un modelo de negocio mucho más viable en un tap room, a ser una cervecería envasada que ande por todo México y que la vendan intermediarios. Al ser una cervecería que no pasteuriza y no filtra, antes si movíamos al centro (del país), pero era muy difícil que se fuera en cadena de frío, todos los espacios te prometían que la cerveza iba a estar en cuartos fríos y resultaba que no, y terminaba llegando al cliente de una manera que no esperabas que sucediera.
DLB: ¿Cómo definirías a Fausto en la industria?
AG: Somos una cervecería que está un poquito alejada de la industria, no nos metemos en cuestiones políticas porque estamos muy enfocados en nuestro proyecto como fábrica y como empresa. Estamos creciendo constantemente, acabamos de ampliar nuestro tap room, habíamos dejado de competir en copas con nuestras cervezas, y ya llevamos dos años haciéndolo, el año pasado nos fue súper bien.
Estamos enfocados en seguir haciendo buena cheve y creciendo nuestro proyecto a manera de tap rooms, estamos por abrir otro con BreAd, que es una panadería de San Pedro Garza, un tap muy pequeño: la barra de Fausto y sus pizzas, y nuestro tap room (Jordan 1144, Mitras Centro, Monterrey) todavía tiene para creer, tenemos proyecciones de hacer un speakeasy aquí dentro, tener una sala independiente y seguir creciendo el espacio que tenemos.
DLB: ¿Cómo han evolucionado del ‘We Brew Small Batches’ a la fecha?
AG: Creo que todavía somos un equipo muy pequeño comparado con otras cervecerías, producimos 600 litros por batch y nuestra capacidad instaladas es de 9 mil litros mensuales. Ya no empleamos tanto el lema (we brew…), pero seguimos siendo muy pequeños comparados con cervecerías nacionales, porque nos enfocamos en los ingredientes y procesos, y no hacemos batches grandes donde no podamos tener control o para abaratar los costos del insumo, o cosas por el estilo.
Continúan acercándose proveedores y seguimos manteniendo esta onda de usar los insumos a los que ya estamos acostumbrados, y no abaratar el costo de producción. Puede ser algo contradictorio desde el punto de vista económico de la empresa, pero hemos sabido controlarlo con el precio de la venta del producto, y que no es lo mismo venderle a un intermediario a directamente al cliente final.
El 90% de la producción de Fausto se vende en su tap room, 5% lo enlatan y son pedidos para llevar, y el otro 5% lo venden en 4 restaurantes de Monterrey, y en ocasiones hacen envíos a CDMX
DLB: ¿Cómo han visto el crecimiento del mercado, están llegando más allá del nicho, se están afianzando más con los consumidores del craft, o ambas?
AG: Si estuviéramos enfocados a venderle al mundo craft, nos quedaríamos pobres, porque estás hablando del 1% sobre el 100% del volumen.
Le vendemos absolutamente a todos. Algo que es el lema de la marca es que hacemos cervezas sencillas, de librito, repetibles y que sean muy fáciles de beber para el consumidor. Si a alguien le interesan chocolates y malvaviscos en la cerveza, nosotros no hacemos eso, y nos ha ayudado muchísimo a llegar a más paladares que no están tan metidos en este nuevo mundo craft.
Somos más sencillos en nuestros procesos de producción, más clásicos, no utilizamos adjuntos y eso nos beneficia mucho a que cualquier persona pueda venir a tomarse una cerveza.
DLB: El precio ¿no es una barrera?
AG: Para nada, creo que somos el espacio de cerveza artesanal que más barato vende en Monterrey, unas 16 onzas están entre $90 y $100. Por ejemplo, una IPA está en $100 las 16 oz, Helles, Porter o Stout $90.
DLB: ¿Cuál es su top 3 de ventas?
AG: American Breakfast (Red Ale), es la más vendida, es una cerveza de línea, de las pocas etiquetadas y la producimos desde hace siete años. De ahí le sigue una IPA, esto quiere decir que estamos logrando el objetivo (fuera del mundo craft), de educar el paladar de nuestros clientes. Somos tan obsesionados, que todos los chicos de ventas tienen la indicación de invitar al cliente a probar cervezas diferentes. No vas a saber cuál es la cerveza que más te va a gustar, y eso pasa mucho en el consumidor de esta industria que probó una cheve espantosa, por un mal manejo de distribución, y ya no se atreve a probar, te pide una Lager y aquí tratamos de quitarle esos estigmas de la cabeza.
La tercera sería la Stout, pero a veces está la Dark Belgian o las Helles.
DLB: Un consumidor nuevo, ¿cuántas cheves se llega a tomar?
AG: De 2 hasta 6.
DLB: ¿Y un cliente?
AG: De 5-6, hasta 6-8.
DLB: ¿Qué otros planes tienen para 2024?
AG: Meter la planta de producción al 100%, crecerla si es necesario para empezar a vender afuera. Estamos en planeación, con el primer pedido que se va a Guadalajara, queremos esperar que pase el Ensenada Beer Fest para cerrar un proyecto de venta en Ciudad de México, pero será muy limitada.
DE CHEVES Y ERRORES
DLB: ¿Qué cheve se ha ganado tu respeto?
AG: Está bien difícil elegir una, porque han sido diferentes etapas como cervecero, de diferentes producciones que basamos en esas cervezas que nos han volado la cabeza. De entrada, creo que Pliny (Russian River) es la madre de las IPAs y cuando la pruebas de barril en California es una experiencia única. Más que nada porque es una cerveza que todavía mantiene los parámetros de una IPA clásica, esa línea entre lo clásico y lo moderno.
Ahora estamos enfocado mucho nuestra producción en hacer Lagers, visitamos Austin y nos llamó la atención que ABGB, Live Oak y Meanwhile, estaban haciendo German Pilsners increíbles. La German Pilsner de ABGB, es una cerveza que me ha volado la cabeza.
DLB: Para los que van empezando en el oficio cervecero, ¿qué recomiendas no hacer?
AG: Creo que no sólo en el mundo cervecero, en todas las cuestiones profesionales sucede esto. Cuando empecé a hacer cerveza, en lugar de especializarme y hacer un solo estilo de cheve, comencé a elaborar todos los estilos y realmente nunca profesionalicé uno, con la esperanza o ideal de que todas las cervezas iban a estar buenas. Pero en realidad todas eran un fracaso, sabían horribles, pero a uno le saben bien por todo el esfuerzo que les dedicas.
El segundo error es que se las presentas a tu familiares y amigos, te dicen lo mismo que quieres escuchar. Me ayudó mucho conocer a Memo y Treque, que eran más fríos y te decían las cosas como son.
No tengo una carrera de cervecero, pero empezamos a establecer parámetros más profesionales, siempre he dicho que no puedes iniciar, quererte comer el mundo entero y de la noche a la mañana tener un buen proyecto. Hasta la fecha, nosotros seguimos haciendo modificaciones en nuestras recetas, para hacerlas cada vez mejor, tenemos algunas que no movemos, pero la mayoría está en constante cambio.
*Imágenes cortesía de Cervecería Fausto
