¿Hacia dónde queremos dirigir la industria cervecera en México?, observando las tendencias actuales, considero urgente voltear a ver a los consumidores de cerveza
Recientemente se ha comenzado a hablar mucho sobre el ‘Mexican Lager’ el estado de la industria, la evolución, si estamos en una etapa de crecimiento o decrecimiento, etcétera, y me surgió la inquietud de hacer la reflexión sobre el entendimiento de la cerveza, ¿qué es?, más allá de su definición de proceso ¿qué tipo de producto es?, ¿debido a qué se originó?, ¿qué la define? Lo que me lleva totalmente a la frase de Alan Bojorquez (El Cervecero del Pueblo): “La cerveza es un producto de campo, un producto agrícola” que viene de ingredientes de la tierra, que representa o debería de representar la riqueza cultural de una región a través de sus ingredientes locales, definidos por su historia, sus condiciones ambientales, políticas y sociales. ¿Realmente esto es lo que estamos produciendo, vendiendo y construyendo?
Tuve una charla con Dani Ruiz, creador del documental Lambic: About time and passion, hablábamos del terroir y el centro de la plática tornó a la identidad cervecera, hacia la búsqueda, urgencia y necesidad de dar significado o resignificar a la cerveza (en regiones que no son cerveceras por tradición), me comentó que en Cataluña hace mucha falta definir el sector en cuanto a ingredientes, procesos, estilos, público consumidor, etcétera. Me habló del uso de barricas en cerveza y el buen trabajo que los cerveceros hacen en torno a ello. Y bueno, indagué más aún en mi reflexión.
En México tampoco tenemos una cultura cervecera milenaria, fue algo que adoptamos, nuestros orígenes son otro tipo de bebidas fermentadas, entonces es construir una industria desde cero, con base en lo que otras culturas y sociedades instauraron en nuestro país.
En España, Italia, Japón, Corea, todo centro y Sudamérica, y por supuesto México, no traemos la cerveza en la sangre, no es un oficio, es una industria relativamente nueva que hemos adoptado y comenzado a desarrollar (sin contemplar a la industria macro) pero, ¿hacia dónde?, ¿qué nos distingue a cada país en la industria cervecera? Me remitiré a la charla que tuve con Daniel Cesari (Cervecería de la Costa) sobre las Mexican Lager, ¿qué son?, ¿de dónde vienen?, ¿es algo que existe desde hace muchos años?, ¿es una tendencia creada por USA?, ¿lo adoptamos, nos lo ‘re-apropiamos’ y lo modificamos?, creo que hay que indagar en la historia cervecera de nuestro país y a partir de ahí sentar precedentes y tener mejores cimientos para re-definir parte de nuestra identidad cervecera.
Pero más allá, considero que nos hace falta recordar y sobre todo entender el origen de la cerveza. En las grandes escuelas cerveceras los orígenes de esta bebida fueron a partir de ingredientes y condiciones ambientales propias de una región, mismas que se perfeccionaron y controlaron, pero nace como un subproducto que se incorpora a la vida diaria y que si uno visita esos lugares literalmente se está bebiendo la esencia de cada uno, su cultura y su tradición, ¡eso es lo que hay que buscar!
Hace poco leí que la cerveza ya no es un commodity, debido a que parte de su producción ha pasado a ser un producto de nicho, en donde se vende el estatus, el esnobismo y lo instagrameable, en donde el producto en sí, pasa a segundo o tercer término, en donde se va a los taps a beber y a buscar las cervezas más cool o las que están de moda, las latas con la etiqueta más chida, donde no importa que mis papilas gustativas se saturen al extremo y organolépticamente mi paladar no sea capaz de soportar tanta carga de lúpulo o tanto azúcar, porque lo que importa es pretender que disfruto lo que estoy bebiendo.
Viendo esto nuevamente cuestiono, ¿hacia dónde queremos dirigir la industria cervecera en México?, observando las tendencias actuales, considero urgente voltear a ver a los consumidores de cerveza (sin clasificaciones, ni divisiones), evidentemente un gran porcentaje es consumidor macro, pero creo que tenemos una oportunidad enorme para atraer a nuevos paladares, consumo de cerveza hay y en demasía, el punto es: ¿hasta dónde queremos que nuestra oferta llegue?, ¿elaboramos cerveza para todos?
En cuanto a consumo, preferencias, disponibilidad de ingredientes, procesos, regiones, hace falta y mucho, escuchar, analizar y voltear a ver a los consumidores de cerveza, y por supuesto atenderlos. Las tendencias han cambiado después de pandemia y seguirán modificándose de manera acelerada con las nuevas generaciones, ¿qué acciones tomaremos ante ello?
Si realmente se busca construir una industria que trascienda, es momento de hacer una verdadera reflexión y por supuesto, tomar acción ¿qué queremos de la cerveza?
*Esta columna se publicó en Desde la Barra Magazine no.4
*Imágenes vía web
