Aunque el mercado para las cervezas sin alcohol en el mundo presenta un crecimiento exponencial, son pocas las propuestas en la industria cervecera artesanal mexicana. ¿Las razones? desconocimiento y en ocasiones rechazo por parte del productor a conocer más sobre su elaboración, este nicho de mercado también suele desestimarlas.
Por un lado, los cerveceros piensan que una bebida de este tipo es poco atractiva y no se venderá, mientras que el consumidor (aún sin probarla) la relaciona con las opciones que ofrecen las cervecerías industriales.
Sin embargo, las cervezas NAB (Non Alcoholic Beverage), no son como las pintan. Incluso presentan una serie de ventajas para las cervecerías y sus consumidores. Te explico más.
Empecemos por el mercado. Las cervecerías independientes quieren llegar a más paladares y una oportunidad para conseguirlo son las cervezas NAB, que también les permiten sumergir a los consumidores en la cultura cervecera, al tiempo que acompañan sus hábitos. En ocasiones veo marcas que lanzan nuevas cervezas sin antes haber estudiado a su mercado, cuando el crecimiento de una cervecería depende, en gran medida, de conocer primero a sus clientes actuales y potenciales.
Hablando de estudios, la Society for the Study of Addiction, fundada en 1884 en Gran Bretaña, realizó uno muy amplio en adultos de Estados Unidos en el primer semestre de 2023, que incluyó las cervezas sin alcohol. Fueron considerados parámetros como: tipos de bebidas NAB consumidas, frecuencia de consumo de alcohol, edad de inicio, entre otras.
Por otro lado, un estudio de The Business Research Company reveló que el mercado global de las cervezas NAB cerró en 16.65 billones de dólares en 2021 y en 20.08 billones el año pasado, en 2024 la proyección es de 21.94 billones y de 23.27 billones para 2025. Como puedes ver, se trata de un mercado creciente que promete paso firme y mantenerse más allá de una tendencia o moda.
¿La razón?, en ambos estudios se tomaron en cuenta varios factores de crecimiento en las ventas, tales como: incremento en el eCommerce, cambios en los hábitos del mercado meta de la cerveza craft principalmente, preocupaciones de salud debido al consumo de alcohol, entre otros.
Básicamente los adultos que consumen alcohol muestran que recientemente elijen cervezas sin alcohol, como estrategia de reducción de daños a su salud. Esto incluye en otros países la tendencia a consumir vinos y destilados también dentro del campo NAB. Estamos hablando de una factibilidad social para este tipo de bebidas, no nos extrañe que las transnacionales en México tengan presencia en el mercado con “cervezas cero”. ¡Ojo! el nicho ya está, le apuestan a su crecimiento.
En mi caso, te comparto que recientemente asisto a una reunión, llevo tres o cuatro cervezas NAB, las bebo, como algo y después me tomo alguna con alcohol. Quedo satisfecho, duermo bien y amanezco mejor. Mi estilo favorito en este campo son las IPA.
Las NAB en México
La NOM-199 define qué es una cerveza (apartado 6.1.1) debe tener un contenido alcohólico mínimo de 2% y máximo de 20%. Sin embargo, los insumos están clarísimos: “malta, lúpulo, levadura y agua potable”, y también hace mención de adjuntos. Se trata pues de una definición que baila un poco, pero finalmente es clara, en otras palabras, una cerveza que contenga alcohol en menos del 2% en volumen (ABV) puede ser considerada “cerveza sin alcohol”. Es como decir “lo que no está prohibido, está permitido”.
La NOM-142 define su etiquetado sanitario y hace mención como “contenido alcohólico bajo” a las cervezas de 2% a 6%. En este sentido, el alcohol que tiene una cerveza NAB es considerado como una traza residual, por lo que es inofensivo. Se dice que 0.5 ABV% es el equivalente a lo que se produce de alcohol en una rebanada de pan de caja (High and Dry Ltd).
Existe una asociación que está involucrada en el tema de las Non-Alcoholic-Beverage y tiene presencia en Norte América, UK y Europa. Su nombre es ANBA (Adult Non-Alcoholic-Beverage-Association).
En México, aunque son pocas las cervecerías que las producen, recientes medallas en competencias confirman que son de calidad.
Ventajas de las NAB
-Vas a usar menos insumos. De entrada, para hacer una cerveza de 0.5% ABV se necesita 62% menos malta, en lúpulo y levadura también se reduce la cantidad. Producirla en casa o en tu fábrica resulta mucho más económico.
-Un mosto NAB es sencillo de preparar, a partir de la preparación de otro mosto: dilución (así como las cervecerías industriales lo hacen). Ejemplo: a 37 litros de un mosto de una IPA con densidad OG=1.057, se añadirían aproximadamente 63 litros de agua, obviamente tratada con el mismo perfil de sales que la cerveza original, para obtener 100 litros de mosto fermentable con OG=1021 para una cerveza NAB.
-Tiempo de fermentación más corto*. Se ocupan tanques menos tiempo, en comparación con otros estilos de cerveza.
-Al ser fácil de tomar, se vende más rápido.
-Este tipo de cerveza puede ser consumida por deportistas, personas que toman medicamentos, adultos mayores, entre otros.
Desventajas
-Estas cervezas exigen ser pasteurizadas, cuando se manejan en el modelo de negocio de distribución.
-La pasteurización cambia el perfil de la cerveza, sobre todo en cervezas muy lupuladas. Sin embargo, es falso que la ausencia de alcohol las vuelva insípidas, siempre y cuando se realicen los ajustes necesarios en la receta. ¿Ya probaste una IPA sin alcohol?, si no lo has hecho te lo recomiendo, puedo sugerirte la Session IPA volcánica de Cervecería Colima, que ganó plata en Aro Rojo 2024 y, aunque no es lupulada, prueba Punto Medio Libre, de Cervecería Punto Medio, medalla de bronce en esa misma copa.
-Aprender cinética de fermentación (comportamiento de la cepa de levadura) es complejo, requiere dedicación y constancia.
-Actualmente son pocas las propuestas de cervezas NAB que podemos encontrar en el mercado craft.
¿Conoces alguna otra ventaja o desventaja de este tipo de cervezas?
*De 72 horas hasta 5 días aproximadamente, depende de la temperatura de fermentación, pitch rate y otras variables.
