Para ser un buen cervecero profesional requieres de tres pilares: reglas, mañas y encanto. Las reglas son necesarias para jugar un juego correctamente, son el fundamento para poder ganarlo. Un ejemplo: si te la pasas corriendo en un campo de fútbol puede ser que de pura chiripa te manden un balonazo a la cara y al chocar con tu cabeza el balón se dirija a una portería desolada y anotes gol. Pero si quieres meter más goles, o incluso un golazo, debes entrenar, conocer las reglas y saber que lo más básico es tirar a gol con el pie.
Las reglas en la profesionalización del cervecero son la base científica, y si bien no requieres ser un ingeniero, matemático o tener alguna carrera de base científica, es necesario un poco de amor a los números. Sé que hay cerveceros con otro tipo de bases en su carrera, pero si quieren ganar el juego necesitan de los números para llegar correctamente a la densidad, el volumen de líquido, así como para proveerle a la levadura las mejores condiciones que le permitan llegar al perfil de sabor deseado.
Elaborar cerveza no es difícil, de hecho, es demasiado fácil y pudiera salir por pura serendipia (que de hecho muy posiblemente así inició). Tomen en cuenta que el gusto de la cerveza no es el mismo hoy al de hace diez mil años, y tampoco los ingredientes. Ahora los sabores de ácidos orgánicos en una bebida quizá no son de nuestro agrado, preferimos bebidas limpias y sobre todo consistentes lote a lote.
Es por eso que el conocer la base científica de donde viene cada sabor (bueno o malo), es necesario para integrarlo en nuestros procesos, o quitarlo en caso que nos de resultados que no estamos buscando. Esta base la pueden obtener en diplomados, carreras profesionales, maestrías en cerveza como las que ofrece TUM (Technische Universität München), Nottingham o Heriot-Watt University. También es posible encontrarla en libros académicos de autores como Kunze, Hornsey, Lewis, Young, o en revistas como la Journal of Brewing and Distilling.
Algo muy importante: cuestionen todo lo que lean y busquen al menos otra fuente que aporte a la evidencia de esas ideas. Bien decía Picasso “conoce las reglas como un profesional, para luego romperlas como artista”. Empieza por lo básico como una brown ale, ya con experiencia salen las pilsners.
Pasemos a las mañas. Son ayudas que puedes tener dentro de las reglas del juego, te pueden hacer ganar, pero hay que saber a quién le pedimos esas mañas. En este mundo existen muchos tips, consejos, atajos, mañas, que parecen ser bien intencionados, pero los comparte gente sin experiencia o sin evidencia de que funcionen. Y esto se vuelve demasiado problemático cuando al realizarlo en el equipo propio, no obtenemos los resultados esperados.
Antes de poner en práctica cualquier maña, requieres dominar las bases científicas. Además, a mayor experiencia elaborando cerveza, formarás sus propias mañas. También existen escuelas de mañas, con esta palabra me refiero a la base técnica de hacer cerveza, que difiere de la científica en que no es tan académica y se enfoca más en “sacar bien el jale” que en “¿por qué sucede esto?”.
Es necesario tener una buena base científica, pero igual de importante es saber manejar tu equipo para obtener los resultados que estás esperando. Tu equipo no es el mismo que el del cervecero de al lado y es posible que por esa razón no funcione alguna de esas técnicas que nos recomiendan. Pero no hay que agüitarse, podemos mejorar nuestra base técnica con algunos diplomados cerveceros, Siebel Institute y Master Brewers Association of Americas, tienen grandes cursos y diplomados que los ayudarán a conseguirlo.
Los libros de Brewers Publications también son muy buena referencia y algunos están en el límite de poderse considerar académicos, por lo que son muy recomendados. Pero tengan en cuenta que para que todo eso funcione mejor, necesitan experiencia que no solo se conseguirá elaborando cerveza con frecuencia, hay que observar qué funciona y qué no. Anoten y no se empecinen en repetir errores, bien dice el refrán que “más sabe el diablo por viejo que por diablo”.
Metan sus cheves a competencias y reciban feedback quizá no de diablos, pero sí de viejos lobos de mar. Vean quién les da esa crítica, retroalimentación o consejos, que muchas veces son cortos porque cuestan y no se la van a pasar explicándoles, por ejemplo, qué es la glicólisis. Para eso tienen que aprender las reglas. El meter cervezas a competencia es la forma más fácil y económica de conseguir consejos técnicos, así como contenido para compartir en redes sociales y hablando de eso, lo que sigue es el encanto.
Viniendo de personas que nos la pasamos limpiando ollas con químicos y a altas temperaturas, que cargamos barriles, nos machucamos los dedos, o que de repente nos salpicamos de líquidos de aromas cuestionables, después de todo eso creo que no nos queda mucho encanto para seguir el día. Sin embargo, para el cliente de cerveza artesanal es necesario el encanto, que lo seduzcan de una u otra forma, desde contándole por qué la IPA es una cerveza que obtiene ese nombre del viaje que la llevó desde Inglaterra a la India, hasta una historia que desmienta esa anécdota.
Platíquenle por qué es mejor servirla en copa que en un vaso rojo de plástico, por qué esa cheve industrial que tiene en la mano sabe mejor con mariscos que con mole. El encanto es la base del servicio del cervecero y, créanme, es crítico. Me ha tocado en festivales que me sirvan en vasos sucios, con mucha espuma, con nada de espuma, la cerveza equivocada, entre otras cosas.
Puede ser que la cerveza no esté mal y a pesar de esos detalles la disfrute, pero estoy seguro que les ha tocado visitar lugares donde realmente les importe la cerveza y la experiencia es totalmente diferente: vaso correcto, cerveza correcta, servicio correcto, sabor fresco, etcétera. Aún siendo la misma cerveza, el disfrute aumenta cuando las cosas están bien hechas, para esto, hay varios cursos y diplomados como los que ofrece el Cicerone Certification Program, Doemens y bueno, no es necesario ser un toastmaster, pero alguna clase de expresión verbal no sobra ya que compartes mejor las ideas y conectas con tus clientes. Eso ayuda mucho a vender y se supone que esto es un negocio.
Claro que dentro de cada uno de esos tres pilares hay varillas que serían materia de otro escrito, pero si podemos resumir todo lo de arriba en una frase, yo les diría: ¡que te importe la cerveza!
¡Salud!
*Columna publicada en Desde la Barra Magazine 6, edición impresa
