“Mi clave es nunca sentirme el cervecero famoso, me gusta concentrarme en mi producción”
Abraham ‘Ham’ Rodríguez. Cervecero en Mamut Brewery
Ciudad de México, marzo de 2018- En uno de los pasajes de ‘La Revu’ en el centro de Tijuana, comenzó Mamut, una de las cervecerías independientes más representativas de esa ciudad y que en menos de dos años se renovó desde las entrañas: su cerveza.
Comenzó a escribir su historia en 2012 y a reescribirla en 2016, de la mano de Juan José Quezada y Abraham ‘Ham’ Rodríguez, nacidos en Tijuana y apasionados por la cerveza.
“Iniciamos la cervecería en el Pasaje Rodríguez haciendo pequeños lotes de cerveza (20 a 25 galones), con la intención de participar en la industria cervecera de Tijuana”, recuerda Juan José. En ese entonces sonaban nombres como Insurgente, Rámuri, Border Psycho y Frontera.
Equipo Mamut
La presencia de la industria cervecera independiente era aún incipiente, pero prometedora, así le pareció a Juan José cuando decidió invertir.
Además, no era un improvisando queriendo hacer cheve, gracias a su trabajo en una empresa de vinos, ‘Juanjo’ conocía el proceso de la fermentación, limpieza y sanitización.
Junto con un ayudante iniciaron las pruebas y embotellaron sus primeras cervezas. Se hicieron de un refrigerador y cuatro taps, su primera ampliación fue a dos locales de donde cocinaban, ahí se encargaron de construir un cuarto frío. Actualmente suman diez taps en el pasaje.
“Siempre la idea fue aportar algo a la ciudad”, asegura Juanjo.
Barra de Mamut en Calle 3era, Tijuana, Centro
En 2014 tomaron su equipo y se mudaron a la Calle Tercera, en el Centro de Tijuana, instalaron su planta y tasting room. Ahí Mamut se convirtió en una referencia para beber y pasar un rato entre amigos.
Algo a destacar: sus precios. Las pintas empezaron en 20 pesos, en los años siguientes y hasta la fecha, se mantienen entre las más accesibles.
Esa característica refleja el concepto que envuelve a la cervecería, de acercar al consumidor con la escena cervecera artesanal.
A principios de 2015 abrieron un tap room en Plaza Fiesta y próximamente tendrán una nueva ubicación en Calle Sexta.
‘Ham’: sus inicios y la evolución de Mamut
Abraham ‘Ham’ Rodríguez nació hace 25 años en Tijuana, quería estudiar química, pero en su lugar se puso a hacer cheve.
Talentoso, apasionado, innovador y amistoso, son algunas de las cualidades que Juanjo y Charlie Kaminari (cervecero con quien Ham hizo algunos de sus primeros homebrews) observan en él.
Ham sólo sabe que quiere hacer cerveza toda su vida y que un poco de ella perdure, incluso después de morir.
“Mi sueño es hacer una Lambic ‘After Dead’, algunas tardan cinco o seis años en estar, sería curado que cuando me encuentre en mis últimas patadas la cocine”, comenta.
Con Charly Kaminari en su paso por La Embajada
Ham llegó a Mamut en julio 11 de 2016, a los tres días la sala de cocción se renovó con fermentadores de acero.
“El punto de quiebre como productores fue cuando comenzamos a observar que las cervecerías grandes pasaron de sus fermentadores de plástico a los de acero inoxidable, eso te obliga a dar el paso e invertir en equipo”, expone Juanjo.
Mamut pasó de producir 20 bbls mensuales a 400. Actualmente cuenta con 12 fermentadores de 10 bbls y 4 de 20, estos últimos adquiridos hace un par de meses y se usarán para crear cervezas experimentales.
Al renovado Mamut también llegó una enlatadora y hace cinco meses Eduardo Quezada, otro de los jóvenes talentos cerveceros nacido en Tijuana.
Más y mejor producto
“Mi evolución junto con la de Juan José, fue gracias a que nos acoplamos y empezamos a sacar ideas muy locas. Tenía algunas recetas que había hecho en homebrew y aquí las apliqué en mayor escala. Fue la evolución que tuvo Mamut junto conmigo de empezar a experimentar y cambiar la imagen que se tenía”, indica Ham.
La party y cheve, son dos cosas que han acompañado a Ham en su vida, fue así como conoció Lágrimas Negras de Rámuri y con ella supo que existía un mundo distinto al de ‘las claras y oscuras’.
“Cuando empecé a investigar sobre la cerveza me di cuenta que también la podía crear, ¡qué chingón!, pensé y duré de 2 a 3 años animándome a hacer mi primer cheve, porque antes quería reunir suficiente información”, recuerda.
Comunidad cervecera de TJ
Ham se integró al Tijuana Homebrew Club (THC) y empezó a involucrarse en la faena cervecera por invitación de sus amigos Iván Ríos y Diego Salas, en Cervecería Insurgente.
“Estaba trabajando en La Embajada Bar (a un lado de Insurgente) lo que hice fue ir a Insurgente, Diego e Iván me dijeron que los ayudara a etiquetar, embotellar, hacer cajas. Luego vino el proyecto de Santo Grial (cervecería) con La Embajada, ahí comencé a hacer más homebrew”, indica.
Los últimos seis años en la vida de Ham están divididos en tres de lecturas y consultas y el resto como productor.
Tres años de estudio para llegar a sus primeros homebrews
En Mamut, el salto de una producción casera a replicarla en fermentadores de 10 bbls, representó una fuerte responsabilidad para Ham, quien se sintió impresionado con el nuevo equipo.
“No fue miedo, sentía una responsabilidad de realmente cambiar las cosas. Al final se me hizo más difícil cocinar casero, porque todo es muy artesanal, aquí tienes químicos para hacer limpiezas profundas, sin embargo, si la cajeteaba con una cerveza iba a echar a perder 10 bbls”, refiere.
Eso último no ocurrió. Ham se adaptó rápido al equipo y desde los primeros lotes las cervezas mejoraron. Una Pale Ale con lúpulo Mosaic fue su primera cheve y logró buenos comentarios del THC.
“Los comentarios me hacen impulsarme más y seguir haciendo cosas. Me siento satisfecho con lo que se está realizando, que es conforme a lo planeado en calidad y constancia en los estilos, metas a cumplir”, afirma.
Juanjo y Ham
Ham admira a de Andrew Schwartz, brewer de Modern Times, quien estuvo en una plática sobre IPAs en el THC, “ahí me cayó el 20, él probó mis cheves y dijo que le gustaban más que las de algunas nuevas cervecerías de San Diego”.
En lo que va de 2018 Mamut se ha llevado cerca de diez medallas en competencias y fue Best of Show en Copa Pacífico con su Rye IPA.
Su nueva cara al mercado los motivó a enviar cuatro de sus cervezas a la World Beer Cup y a planear un programa de Barrel-Age, para llevar a Cerveza México.
Además, están programadas colaboraciones con Insurgente, Fauna, Madueño y South Norte (San Diego).
Su stand en el Ensenada Beer Fest 2018
“Mi clave es nunca sentirme el cervecero famoso, me gusta concentrarme en mi producción, estar leyendo libros, en algún estudio sobre cerveza, eso me ha llevado a no quitar los pies de la tierra”, sostiene.
Lecturas recomendadas por ‘Ham’
–How to Brew de John Palmer, “es la biblia, siempre regresas a repasarlo”.
–Brewing Classic Styles, de Jamil Zainasheff y John Palmer, “para cualquiera que inicie en la cerveza, contiene recetas base”
–El Libro de la Cervezam, de Michael Jackson, “menciona estilos base”
Su cerveza ‘reto’
Una American Wild Ale, añejada nueves meses en barricas de roble a la que añadieron durazno.
Una Pale Ale, su primera cheve en Mamut
La mejor recomendación viene de los beer lovers
“Queremos demostrar que los premios no fueron una coincidencia, que realmente estamos preparados y queremos formar parte de las cervecerías grandes”
Juan José
Juan José es ingeniero electromecánico con maestría en ingeniería industrial y estudia una tercera en administración de empresas con especialidad en finanzas.
“Cuando se hace todo formal en una cervecería debes dominar varios temas, por lo que tienes que rodearte de expertos en cada materia, marcas directrices de la empresa, pero debes aprender a delegar”, apunta.
Y para delegar hay que confiar. Juanjo confía en Ham «sabe lo que quiere hacer y por eso lo puede ejecutar». Con él en su equipo, planea llevar a Mamut codo a codo con cervecerías como Insurgente, Wendlandt, Aguamala y Border Psycho.
Juan José, fundador de Mamut
«Las redes sociales nos han ayudado a informar, los grupos de cheve, la gente se engancha por un Beer Lover, por un Chelero de Corazón, quien hace la reseña y hay retroalimentación al consumidor», considera.
Actualmente Mamut tiene cuatro cervezas de línea y envía producto a la Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey. De acuerdo con la demanda, piensan mandar a más estados, por el momento tienen pedido de La Paz, Baja California Sur.
Anécdota: cocinada a la luz de las velas con Kaminari
Charly Kaminari recuerda los inicios de Ham en la cerveza, pues junto a él comenzó a cocinar. «Tenía el toque y le gustaba aprender, pero le faltaba ser más responsable y enfocarse, lo que pulió Juan José. Hay un crecimiento de ambos, Ham no tenía experiencia como cervecero, pero al ser una persona apasionada se dedicó a aprender de la mano de Juan y preguntando a varios cerveceros, ya que es bastante apreciado en la comunidad».
Kaminari relata una noche en la que cocinaron juntos y se fue la luz debido a la caída de un poste, tras un accidente. Se encontraban en pleno macerado, «nos tocó cocinar sin bombas y recircular con jarritas 30 galones, lo bueno que la luz regresó justo a tiempo para el enfriado».
Anécdotas cerveceras
*Fotos: Jonathan Salas, cortesía de Ham y Charly Kaminari
