10 técnicas para hacer más eficiente tu cervecería

Cuando eres homebrewer sólo piensas en llegar al volumen del mosto que calculaste previamente y acertar con la gravedad, pero una vez que entraste a ligas mayores esos números pasan de preocuparte a obsesionarte, porque sabes que detrás de una cervecería eficiente hay producto de más calidad a un menor costo de fabricación.

Lo anterior también significa que ahorrarás. Si ahora tienes un equipo pequeño, seguramente tu ahorro no será significativo, pero tu producto final mejorará considerablemente. En cambio, si tu producción es grande el impacto de la eficiencia también se reflejará en tu bolsillo.

A partir de 10 técnicas, aplicamos el concepto de eficiencia al mundo cervecero de manera fácil y práctica. Debido a que existen muchos factores que contribuyen a eficientar un proceso cervecero, haremos dos entregas ¡aquí la primera!

1) Errores de medición y mediciones

Es importante ser razonablemente preciso al hacer mediciones. Cuanto más exactas sean, así lo será la eficiencia calculada. Como ejemplo, un error de 5% en el peso de malta (200 gr en una receta que lleva 4 kg) también ocasiona un error de 5% en el cálculo de eficiencia, es decir, si calculamos una eficiencia de 70% puede estar realmente entre 66% y 74%. Lo mismo aplica para medición de volúmenes, en donde hay que considerar que un mosto a temperatura de ebullición tiene una expansión de 4% y 3%, si está a temperaturas de maceración.

2) Calibración de instrumentos y equipo
10 técnicas

Este punto es probablemente de los más complicados, pues resulta costoso encontrar quien certifique que nuestros instrumentos midan correctamente los valores. Sin embargo, tú mismo lo puedes hacer, basta comparar con otros equipos y anotar las diferencias, o bien, utilizar agua que tiene valores de peso, densidad y pH conocidos.

En cuanto a equipo, es importante medir las pérdidas de líquido en cada una de las etapas del proceso, mangueras, bombas, fondos de ollas y realizar las compensaciones correspondientes.

3) Molienda y su papel en la eficiencia
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La molienda que le damos a las maltas tiene un gran impacto en la eficiencia. Pongo de ejemplo mi caso: di un brinco de más de 6% con solo ajustar el molino. La molienda afecta varias actividades dentro de un proceso: tiempo de transferencia, conversión de almidones, fluidez del mosto, filtración o recirculación y extracción de taninos, entre las más relevantes.

Los tamices necesarios son costosos (alrededor de mil pesos cada uno), recomiendo que este ajuste sea el último que se realice, una vez que que el resto del proceso sea estable, así evitaremos que se altere la evaluación de la molienda.

No puedo dar una medida estándar para la apertura entre rodillos del molino, debido a que cada marca tiene diseños diferentes, pero es posible comprar un medidor de espesor y ajustar la apertura del molino, hacer moliendas de cantidades pequeñas de malta (300 gr), evaluar visualmente y por supuesto anotar los resultados obtenidos a la hora de cocinar.

4) Macerador, parte vital del equipo

10 técnicas

Esta parte del equipo es a mi parecer la más importante, ya que es aquí donde se pierde el mayor porcentaje de eficiencia. Hay diversos tipos, tanto del macerador como del falso fondo, los más comunes son hieleras que pueden ser redondas (tipo igloo) o rectangulares, las 2 tienen pros y contras y su desempeño varía según el tipo de cerveza que se elabore.

Por regla general se debe tener un macerador en donde la cama de granos sea lo menos profunda posible y que el falso fondo tenga el mayor número de orificios de recolección de mosto. John Palmer en su libro How to Brew, dedica una sección a su diseño.

5) Maceración y transferencia10 técnicas

Estos son los 2 pasos críticos para una buena eficiencia. Si bien la conversión total de almidones (maceración) se logra de manera fácil, teniendo los demás factores involucrados dentro de lo recomendado (pH, temperatura, relación agua/grano, etc), una conversión incompleta es más común de lo que podrías pensar.

La manera más sencilla es calcular los puntos disponibles de la malta y dividirlos entre la cantidad de agua utilizada. Te comparto una tabla que facilitará el trabajo matemático.

10 técnicas
Por otro lado, una eficiente transferencia de mosto a la olla de hervor (que es una acción mecánica y no química) está regida por la velocidad NO EL FLUJO a la que se realiza.

Este proceso es complicado de explicar, lo veremos más a detalle en la segunda parte, por lo pronto te comparto los FLUJOS traducidos de la velocidad que se recomienda, según el tipo de macerador usado, tomando como referencia un batch de 50 litros.

*Para maceradores redondos, parte de un flujo medido con taza medidora o algún otro recipiente graduado y un cronometro de 0.48 qt/min (0.5 lt/min).

*Para maceradores rectangulares, realiza la transferencia con un flujo de 1 qt/min (1 lt/min).

La razón básica de esta diferencia entre flujos, es que la cama de granos en un macerador rectangular es menos profunda que en uno cilíndrico.

¡Espera la siguiente entrega!

Emmanuel Cota

Emmanuel Cota

Fundador y Head Brewer en Paralelo 28, integrante del Tijuana Homebrew Club (THC)
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