Pedro Ortiz, un fuera de serie en la cerveza

«Me dicen mucho que hago cervezas que nadie hace, es para entender procesos»

Ciudad de México, 30 de agosto, 2022- Le gusta complicarse y apunta siempre a la perfección. Ha ganado 17 medallas en competencias nacionales e internacionales, se ha medido con los grandes, y los ha puesto a temblar. Es Pedro Ortiz, un fuera de serie, y el mejor cervecero casero de México.

Su interés y curiosidad por la cerveza son genuinos, en especial por estilos milenarios y la magia de las levaduras belgas.

Sabe que en el proceso, y no en el equipo, está la clave de una buena cerveza, pero Pedro no se conforma y va por lo extraordinario.

Dice que, invariablemente, un buen cervecero debe pensar como novillero: con hambre de aprender, crear y hacer.

Pedro Ortiz

El principio

La historia de Pedro se remonta a 2006, cuando conoció a José Miguel García (Espantapájaros Brewery), y su amistad lo llevó a descubrir un mundo más allá de las ‘claras y oscuras’.

Cuando José Miguel abrió Tu Chela, una tienda de insumos cerveceros en Coyoacán, también comenzó a dar cursos de elaboración, Pedro asistió y se compró su kit para cocinar en casa, devoró algunos de los libros más importantes sobre cerveza, y no paró de investigar.

Es ingeniero industrial, y padre de 2 adolescentes, divide su tiempo entre el trabajo, la familia, y ahora la cerveza.

“Me di cuenta que hacer cerveza, aunque sea en tu casa, es lo suficientemente complicado, para hacerlo interesante (desde la perspectiva de hacerlo bien), y lo suficientemente expectante, para hacerlo divertido. Aquí puedes estar en el nivel que quieras, eso me llamó la atención: poder crecer técnicamente”, confesó en entrevista con Desde la Barra.

Pedro Ortiz

José Miguel recuerda que Pedro no paró de hacerle preguntas, intercambiar información, pedirle consejos, y leer, “se clavó un chingo y en poco tiempo llegó hablándome con mucho entendimiento”.

Iba a los cursos de oyente, compartía sus cervezas y experiencias en la cocinada con los demás alumnos. Elaboró un montón de estilos y pasó de hacer cervezas ligeras, a experimentar con diferentes levaduras y barricas.

Nunca fue mucho de IPAs, ni de hacerlas, ni de beberlas (por lo amargo), su inquietud creativa se inclinó hacia estilos del Viejo Continente, los elaborados en granjas y monasterios, los que incluso en su propio país, ya pocos producen.

Dos años después del curso (2018), el nombre de Pedro Ortiz se dio a conocer a lo grande.

Pedro Ortiz

Sin miedo al éxito

Con una Oud Bruin ganó su primera medalla (plata) en la Copa Mariachela, distinguiéndose como el único cervecero casero en el medallero.

Luego vinieron otras 2 competencias Proam: Copa Cerveza Laguna y Copa Cerveza Regia, en la primera fue subcampeón del Best Of Show, con una Belgian Dark Strong Ale, y obtuvo oro en su categoría, imponiéndose sobre Cervecería Dos Aves.

Con la misma cerveza, en la Regia ganó oro superando a Terrícola de Compañía Cervecera Hércules, Loba Sport de Cerveza Loba y Saison de Cyprez.

Así encontró su camino en la cerveza, “dejó de hacer cosas simples, para hacer cosas bien locas, se la vive consiguiendo levaduras raras”, dice José Miguel.

Prueba de ello son sus triunfos en 2019. El primero (plata), con una Bière de Champagne (también conocida como Bière Brut) en la Copa Latinoamericana de Cervezas Artesanales. El segundo lo encumbró: Best of Show en la amateur de Copa Cerveza Mx, con una Italian Grape Ale.

Entonces Pedro volvió a complicarse. Su cerveza más querida, y la más difícil de hacer, estaban en camino.

Pedro Ortiz

El máximo galardón, con una Italian Grape Ale

Cervezas fuera de serie

Red Flanders Solera, a la que se refiere como su hijito, es una cerveza que empezó hace seis años, fusiona un estilo tradicional belga, con el método de elaboración de la solera, adoptado por los productores de jerez de la Península Ibérica. Pedro la añeja en barriles que compró a un tonelero en un viaje a Tequila, Jalisco.

“Es una cerveza cambiante, hay que hacer blends, ver cómo controlas la acidez, es muy laboriosa y hay que estar encima, es como un hijito”, señala. Lleva varias medallas, la más reciente, oro en amateur de Aro Rojo.

Hasta ahora, su mayor reto es una Eisbock, además del tiempo que le tomó cocinarla (12 horas), es uno de los estilos más raros del mundo cervecero, ya que después de fermentarse debe congelarse. Pedro la guardó durante un año en el refrigerador de su casa.

Pedro Ortiz

“Parte de una Doppelbock de alta graduación, y tiene la particularidad de que haces una destilación por congelación, retiras el hielo y la base se empieza a concentrar, debió quedar en 14 grados (de alcohol) y lo más interesante es que no se sienten”, detalla.

Es medalla de plata en Aro Rojo, y segundo lugar del Best of Show amateur. Su presea más reciente es un bronce en Copa Cervezas del Caribe (Colombia).

Y a la lista, añade la Bière de Champagne en la que se utiliza el método champenoise (sistema donde el vino realiza una segunda fermentación en botella) al que se refiere como “una técnica muy bonita”, pero advierte que el proceso es largo y desastroso, “la tengo que mejorar”.

Pedro Ortiz

Hago cerveza para entenderla

Pedro elabora lotes de 20 litros en ollas, cubetas de plástico y equipo que ha modificado, para mejorar sus resultados. Procesos, técnicas, levaduras, barricas, pasión y mucha paciencia, marcan la diferencia. Y en gran medida, el respeto que siente por la cerveza.

“Una cerveza bien lograda (sin importar el estilo), merece el reconocimiento”, dice, pero su verdadero interés es conocerla, entender de dónde vienen sus sabores, aromas y colores, descifrar su complejidad.

“Me dicen mucho que hago cervezas que nadie hace, es para entender procesos. Lo que me metió mucho en este rollo fueron las levaduras belgas, rompieron mi esquema de lo que conocía como cerveza. Digo que son como los travestis, hay que darles los zapatotes, pestañas y pelucas, para que te den toda su magia”, afirma.

Pedro no hace cerveza para consumo personal, incluso confiesa beber poco, prácticamente la elabora para enviarla a competencias, y obtener retroalimentación.

“Más que copas, jueces, considero muchísimo las opiniones de Ryan Brooks (South Norte), cuando las aplico, doy el jalón para arriba”, revela.

Pedro Ortiz

La claves de un buen cervecero

Para Pedro una buena cerveza no es cuestión de tamaños, sino de capacidad, de prepararse, entender, y no convertirse en un semidiós al primer comentario halagador. Y también de contar con alguien a quien consultar los resultados, sin enojarse.

“Es bien curioso, el proceso es el mismo en cualquier recipiente, sólo hay que saber los esenciales: sanitización correcta, control de temperatura, molienda adecuada y haciendo ajustes en el equipo, pueden hacer cosas muy buenas”, asegura.

Define al cervecero como un mago del empirismo, que con preparación y creatividad, resuelve problemas causados por una gran cantidad de variables, en busca de un producto de calidad.

«Creo que hacer un brebaje para pasarla bien, cualquiera, si quieres algo excelente, se requieren muchos años de preparación. Si dejas de estudiar, no avanzas, cervecerías que eran reseñadas, dejaron de crear nuevas cosas, y ya no las ves tanto”, sostiene.

También debe saber cuándo parar con los ajustes, “entender que hay cervezas que son lo suficientemente buenas y mejorarlas está fuera de tu alcance, en ese caso, aviéntate con otro estilo”.

Pedro Ortiz

Llamado a los homebrewers

Los cerveceros caseros no deben pelear un lugar en la industria, deben de tomarlo, porque ya lo tienen, dice Pedro y no descarta inscribirse el siguiente año en la categoría profesional de Copa Cerveza Mx, para demostrarlo.

“Se puede dar la pelea y me atrevería a decir que se debe dar. Los cerveceros caseros deben competir con los profesionales, esto no es un tema de tamaños, es de capacidad de hacer cosas buenas, aunque no les guste a muchos”, refiere.

Considera que falta una estrategia, a nivel industria, que eleve el impacto de la actividad de los caseros, ya que son parte fundamental de la escena artesanal.

Pedro Ortiz

Las lecturas de Pedro

Tasting Beer de Randy Mosher, fue su primer libro. Le siguieron todos los de John Palmer, y de ahí en adelante obras cargadas de historia y magia: Brew Like a Monk, Wild Brews: Beer Beyond the Influence of Brewer’s Yeast, Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition, Wood & Beer: A Brewer’s Guide, Belgian Trappist and Abbey Beers: Truley Divine, y el más reciente, Historical Brewing Techniques: The Lost Art of Farmhouse Brewing

Beer Cups

Una Bière de Garde, en 2016, fue la primer cerveza que inscribió a una competencia, la amateur de Copa Cerveza Mx. Estuvo entre las mejor calificadas, pero no obtuvo medalla

Su medallero

12 oros
3 bronces
2 platas

 

*Imágenes cortesía de Pedro Ortiz

Anabel Manzano "Lupulina"

Anabel Manzano "Lupulina"

Siempre le gustó contar historias y un día descubrió que ser periodista es el mejor trabajo del mundo. En el camino se encontró una pinta de cerveza artesanal y fusionó sus dos pasiones en Desde la Barra.
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