¿A quién no le ha pasado que prueba una cerveza, le gusta, y cuando la vuelve a probar, ya no es la misma?, ¡o peor!, tiene algún defecto notorio. Imagino que a todos.
La pregunta es ¿por qué?, si hacer cerveza es sencillo, probablemente es cosa de repetir una técnica que funcionó una vez, ¡y debería funcionar de nuevo! La mala noticia es que no es así, me explico:
Muchos hacen cerveza por primera vez guiados por un curso de elaboración, o con conceptos bajados de internet, agreguen que generalmente sus equipos son nuevos, y lo más probable es que resulte una buena o aceptable cerveza, quizá con menos litros de lo esperado (ese es otro tema).
Aunque esa cerveza resulte bien al primer intento, sería bastante más cuidadoso en salir a ofrecer, y menos a venderla, sin antes una reiterada serie de intentos con buenos resultados, y éste es el error más común: pensar que por que mi cerveza resultó bien una vez, ya puedo mandar a hacer etiquetas, comprar un equipo mayor, es decir, invertir más, y entonces la siguiente tiene defectos o está contaminada, ¡ahí para muchos se acaba la historia!
Entonces, ¿por qué mi cerveza podría resultar bien una vez, y no siempre?, lo primero a considerar es que estamos elaborando un alimento que contiene (en gran parte de su proceso), alta cantidad de azúcares, lo que se considera un “caldo de cultivo” para microorganismos. Estos microorganismos, invisibles al ojo humano (bacterias y levaduras salvajes), están en todas partes: aire, suelo, nuestras manos, y es inevitable que algunas se vuelvan parte de nuestra cerveza, por lo que parte de nuestro trabajo como cerveceros, es minimizar la cantidad de bacterias que van a entrar en contacto con nuestra cerveza.
Como consecuencia de lo anterior, muchos de estos residuos se quedan en nuestras líneas de producción: mosto en nuestras mangueras y bombas, lúpulo en nuestra olla de cocción, bombas y en el enfriador, levadura y levaduras salvajes en nuestro fermentador.
Si no tenemos conciencia clara del producto con que estamos trabajando, ni sabemos aplicar un buen protocolo de limpieza en nuestro proceso, en algún momento esta acumulación de microrganismos se va a percibir en nuestra cerveza.
Y la única forma de lograrlo, es con una buena higiene y sanitización, dignas del producto que estamos elaborando, diseñar y mantener un protocolo de limpieza apropiado, y pensar a futuro en habilitar una HACCP (proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad de un alimento), y finalmente entender que estas prácticas son el día a día de una cervecería, solo así sugeriría salir a vender una cerveza.
