Ciudad de México, 19 de octubre, 2022- La historia de CAPAU comenzó en pandemia, pero la de su fundador, José Juan Grijalva ‘JJ’, se remonta a los primeros años de la ‘Ensenada cervecera’, de su festival y del club de homebrewers. Huele a mar y también a frontera, y desde hace unos meses, más de la mitad de su producción se vende fuera de Ensenada, con Bennu (IPA), como la favorita de los beer lovers.
J.J es de Tijuana, dice que Ensenada lo adoptó porque hace buena cheve. Fue socio en Lucky Irish, y cervecero en Transpeninsular, en donde trabajó con brewers como Callaway Ryan (ex senior brewer en Stone) y Brian Kelly (Fall Brewing), de quienes aprendió una mezcla entre la vieja y nueva escuela cervecera.
Y como uno de los fundadores del Club de Cerveceros Caseros de Ensenada (CCCE), JJ entendió la importancia de ser cuidadoso con cada detalle, por insignificante que parezca, y eso se ve reflejado en sus cervezas.
CAPAU se inclina hacia la producción de cheves lupuladas, sin dejar de lado otros estilos, que la vuelven cercana a todos los paladares. Quetzal (Blonde Ale) fue su primer lanzamiento, Bennu (IPA), es la consentida, Kymera (Oatmeal Stout), ganó oro en Copa Cerveza Mx el año pasado, su Black IPA ganó en la Copa Cervecera del Pacífico 2021, Melgose (Gose) en Copa Regia, Real (Pale Ale), en Copa Centro y Copa Regia, además produce una Light Ale.
Su colaboración más reciente es con Principia, se llama Southern Lights (Cold IPA), inspirada en las auroras boreales.
La cervecería está al 80% de su capacidad de producción, cuenta con 3 fermentadores de 10 BBLs, y planea comprar otro en 2023.
CAPAU en CDMX
En julio de este año, CAPAU llegó a la Ciudad de México con los Establecimientos Independiente de Cerveza Artesanal (Gambrinus, Lágrimas de Malta, Pin-Up, Doble Malta, Calacas, Claroscuro, La Pérdida, Bierpepan, L.H. Fraser), también llega a Guadalajara, Hermosillo, Monterrey y Los Cabos. Y en Baja California (además de Ensenada), está en Tijuana y Rosarito.
Actualmente 60% de su producción se vende fuera de Ensenada, “no paramos de cocinar, cada cheve que hacemos se va a acomodando”. J.J hace cheve alrededor de 10 veces por meses, de Bennu produce tres veces más que de los otros estilos.
“Queremos estar en los principales puntos de venta de todo el país, en los lugares que nos ayuden a crecer como empresa”, señaló.
‘La consistencia mata’
J.J es de la idea que mientras una cerveza esté mejorando, vale la pena hacer ajustes, porque así como la cheve evoluciona con nuevos insumos y técnicas, el paladar también cambia y se vuelve más exigente.
¿Has llegado al punto en que dices: ‘esta cerveza ya no necesita ajustes’?
Sinceramente, no. Nuestro paladar evoluciona, cada vez que pruebas algo dices ‘¿por qué no sabe a tal cosa?, ¿qué le hicieron?’, por eso siento que muchas cervezas no repiten medalla en competencias, o viene una cervecería nueva y gana, traen un paladar diferente”.
De igual forma, el fundador de CAPAU sabe que puede haber variaciones en los insumos como la malta y el lúpulo, pero no por ello descuida que cada paso en su proceso en la elaboración de un lote de cerveza, sea igual al del anterior.
“Mientras la receta no cambie, o no quieras cambiarle, hay que tener hojas de anotaciones: a qué hora empezaste a cocinar, a qué temperatura, cuánto tiempo estuvo en mash, cuánto en recirculado”, refirió.
Algunos ajustes pueden ser más costosos, como el último que realizó a su IPA, pero asegura que valió la pena.
La experimentación con técnicas y nuevos productos, es algo que aprendió de Brian Kelly, en especial los que se refieren al uso del lúpulo. Y así como explora el mundo del aroma y amargor, también lo hace con su equipo de trabajo, J.J sabe desarmar y volver a armar un fermentador, para hacer limpieza a fondo, conoce del cuidado de levaduras, temperaturas, tiempos, y el diseño de recetas, todo el old school, con Callaway como referente.
“Pude aprender de muy buenos cerveceros y encontré la forma de mezclar los aprendizajes y eso me ayudó a ser mejor”, afirmó.
El renacer de la cerveza
Antes de ‘entregarle’ su vida a la cerveza, José Juan era abogado, productor de aceituna y bebía cheve ‘de la mala’. Pero las cosas cambiaron, un día en una carne asada en Tijuana.
Resulta que su amigo trabajaba para Ballast Point, y lo encontró haciendo cerveza en su casa, eso era algo inesperado para J.J., “me ganó la curiosidad y no he parado, me gustó poder crear algo, expresarme con una bebida, ver mis limitaciones, y lo que puedo mejorar al hacer un producto, por eso la IPA es la consentida, hasta estos últimos lotes ha tenido ajustes”.
En una escena craft dominada por Wendlandt, Agua Mala, Insurgente y Border Psycho, José Juan decidió dejar su empleo y asociarse con Sergio Tostado (Lucky Irish), cuando apenas abría su segunda ubicación (actualmente tiene 4), ahí fue donde comenzó a cocinar cheve en un brew magic, y se vio ante el reto de abrirse camino entre los que ya estaban.
“La cerveza es mi vida, todos tenemos un trabajo y lo hacemos para poder comer, o darle a alguien de comer, es el lado del negocio, para mí la cerveza es todo, me duermo pensando en cerveza, y despierto pensando en cerveza”, confesó.
Colaboración con Cyprez
Años después, J.J. entró a Transpeninsular como cervecero residente (finales de 2016) y en 2020 decidió emprender su cervecería.
“Nos sabía si iba a entrar a trabajar a otra cervecería, por pandemia estaba difícil conseguir empleo, mejor decidí dar el siguiente paso”, comentó.
Se llama CAPAU por su hija, Camila, y Paulina, su esposa, y su slogan es ‘el renacer de la cerveza’, en alusión a la trayectoria de J.J que empezó como homebrewer.
“Es muy diferente conocer a alguien que trabaja en una cervecería que nunca hizo homebrew, a un homebrew que ya trabaja en una cervecería. Los que nunca fueron, entran a trabajar en gran escala, y piensan que los pequeños detalles no importan, un homebrewer trabajando en un equipo grande, lo trata como si fuera de pequeña escala, le pone más cuidado y detalle a las cosas, porque conoce el significado de cada actividad”, expone.
CAPAU inició produciéndose en el CCN (Colectivo Cervecero del Norte), en el equipo de Bruer, con lotes de 5 BBLs de 2 estilos, hasta que J.J se asoció con José Melgoza, dueño de Bier Warehouse (en donde actualmente está ubicada su planta y disponibles todos sus estilos) se mudó a una cocina de 5 BBLs y 4 fermentadores de 5 BBLs y 3 de 10.
¿Cómo ven la escena ahora que su marca está creciendo?
José M: los de la vieja guardia se vuelven más exigentes, el mercado está creciendo, es más común ver artesanales en fiestas de jóvenes, y en general ya se atreven a probarla a pesar de mitos como que es más fuerte. Antes había pocas opciones, de menos calidad y menos producción, algunas desaparecían, pero ahora decimos que la cerveza artesanal llegó para quedarse y cada día aumenta el consumo.
J.J: En Ensenada hacemos la mejor cerveza de México, estamos influenciados por los vecinos del norte, si vienes de visita, casi tiras una piedra y le pegas a una cervecería, hay muy buena cheve por todos lados. Hay alrededor de 20 cervecerías con lugar propio, también la venden en restaurantes, en los mariscos, hasta en la tienda de la esquina de mi casa.
Sigue a CAPAU en Facebook e Instagram
*Imágenes cortesía de CAPAU
