Seis mitos sobre las cervezas añejadas

«…los sabores tostados son de los primeros que se van degradando y puede que en lugar de una Imperial Stout, termines bebiendo un rico Black Barleywine dos navidades después»

La madera no es para todos los estilos, la mayoría de la literatura sugiere a los estilos ingleses y algunos escoceses tales como las Porters, Stouts, Scotch Ales, Old Ales, Browns, Bitters e IPAs, como candidatos naturales para beneficiarse de esta técnica. Añadiría a esta lista a las Strong Ales Belgas, Bière de Garde, e incluso a las Saison. Mundo aparte las cervezas Lituanas y Escandinavas (prometo ahondar más adelante en estos increíbles estilos).

No quiero decir con esta lista que las cervezas con una tonalidad Brown para arriba, sean las preferidas para beneficiarse de la técnica de la madera, sin embargo, creo que las melanoidinas obtenidas de la caramelización por un hervido prolongado, resultan ser más armoniosas en la presencia de madera.

Mi experiencia me dice que la madera es un ingrediente que hay que usar con cautela y que para lograr un ensamble armonioso, deberá cuidarse mucho no utilizarla en exceso. De igual manera, aquellos estilos que contengan ingredientes protagónicos, no serían mi primera opción, tal como te comenté hace un momento, se trata de generar armonía, no peleas de ingredientes.

Por lo tanto, antes de comenzar a elegir un estilo y una técnica para usar la madera en tu instalación de homebrew, te platico 6 puntos que he encontrado en una gran cantidad de foros y mis conclusiones al respecto.

LOS MITOS QUE LA GENTE SIEMPRE DISCUTE

1 El uso de la madera en tu instalación de homebrew es caro

NO. Puedes irte por el camino de comprar barricas de 20, 40, 200 litros, o utilizar las técnicas de chips, cubos, espirales, etcétera (ver columna previa), y llevártela más tranquila. La primera opción puede ser tan cara como quieras, y la segunda no lo es. Depende de qué camino quieras recorrer, pero volviendo a la pregunta, mi respuesta es un sólido NO, no es caro usar madera como ingrediente de la cerveza.

2 La madera solo debe ser usada para cervezas ácidas u obscuras

NO. La madera puede usarse en cualquier tipo de cerveza, solo te recomiendo una cosa: intenta utilizar estilos que tengan cierto dulzor residual, ya que los compuestos de la madera como la vainillina, dan la sensación de ser dulces. Mucho ojo con las cervezas demasiado secas, porque los taninos son bastante chocantes si no tienen una contraparte que sea al menos algo dulce.

3 La presencia de la madera va disminuyendo con el tiempo, al igual que ocurre con los lúpulos

NO. La madera permanece constante a lo largo del tiempo y es de los componentes que menos cambian o se degradan. Por lo que con esto en mente, elige un estilo que sepas que va a evolucionar de manera favorable.

4 Los sabores tostados son los que mejor se integran con la madera

DEPENDE. En un inicio, el sabor a café expresso o a cacao tostado es de lo mejor que hay, sobre todo si lo combinas con chips reposados en Bourbon. Pero la mala noticia es que los sabores tostados son de los primeros que se van degradando y puede que en lugar de una Imperial Stout termines bebiendo un rico Black Barleywine dos navidades después. No es que sea malo, pero no es lo que querías originalmente.

5 Puedo utilizar la misma barrica / madera para diferentes estilos

DEPENDE. Recuerda que la madera va a adoptar el sabor, olor y microflora del líquido que contuvo, por lo que si usaste la madera para una Stout y luego la quieres usar para una Porter, adelante. No te cuento que pasaría si para la “segunda vuelta” quieres aportarle el sabor de la madera de la Stout a una Pale Ale.

6 La madera funciona mejor con cervezas de alto grado alcohólico (10% ABV)

SÍ. La razón deriva en dos aspectos: en primer lugar -y el más lógico-, a mayor porcentaje de alcohol, menor riesgo de que la cerveza se contamine. Y en segundo lugar es que las cervezas de alto grado alcohólico por lo general son algo dulces y la vainillina del roble es una excelente contraparte para redondear ese elemento.

TÉCNICAS A GRAN ESCALA

En términos generales, la utilización de la madera en las grandes cervecerías tiene un proceso bastante similar, de manera general se lleva a cabo la fermentación primaria en fermentadores de acero para luego reposar por largos periodos de tiempo en barricas, toneles o “foeders” (excepción de las Lámbicas que se fermentan directamente en barricas). ¿Cómo saben cuándo ya está lista? No hay de otra más que irla probando durante los largos meses de reposo, hasta que el producto se encuentre en las condiciones que se desean. He escuchado algunas cervecerías que utilizan extractos de roble para “acelerar” este proceso, pero hay que considerar que en el tiempo que permanece la madera en contacto con la cerveza, también hay beneficios de maduración de la misma, y no solo el aporte propio de la madera, por lo que hay que tener esto en consideración.

En cualquiera de sus alternativas, el someter una cerveza a un tratamiento de madera para extraer los elementos que le aporten complejidad, tiene que ver con dos variables: área de contacto y tiempo.

En los contenedores cilíndricos como los toneles o foeders, así como en los barriles, lo que se considera es el área (cm²) por litro de la cerveza para calcular el tiempo de maduración. La relación es simple: a mayor área de contacto, menor tiempo de espera. Por lo que si solamente consideramos el factor tiempo, observaremos que mientras más pequeño sea el contenedor, menor es el tiempo que hipotéticamente necesitaríamos para el aporte amaderado esperado, tal como lo muestra la siguiente tabla:

Relación de Volumen y Área de Contacto en Contenedores de Madera[1]

Entonces, utilizando los datos de esta tabla pareciera ser que para obtener el perfil esperado que nos aportaría un barril estándar de 200 litros, tendríamos que dejar pasar 6 meses, utilizando uno de 20 litros podríamos esperar el mismo resultado en poco más de 5 semanas.

Esto nos complica la cosa porque estamos hablando de instalaciones típicamente grandes que difícilmente se pueden manejar de manera sencilla en un ambiente casero. Las buenas noticias son que podemos llegar a resultados similares a través de técnicas más sencillas, utilizando los mismos principios de cm²/tiempo en casa.

Consulta aquí las técnicas de homebrew

En mi siguiente columna, te compartiré dos recetas que me han funcionado al utilizar madera, y que puedes hacer perfectamente en casa. Las dos ganaron medallas, y estoy seguro que las disfrutarás.

[1] Wood &  Beer. A brewers Guide. Dick Cantwell & Peter Bouckaert