Anchorage, Alaska, mayo 2024- ¿Dejaste de innovar en tu cervecería porque no es rentable?, el año pasado fui de vacaciones a mi tierra: Mexicali, y entre la plática y algunas cervezas del pub que llevé para compartir, Héctor Corella de Amante Brewing me dijo “Rafaelo, ¡cómo me encantaría poder hacer estas cervezas aquí!, pero como tengo (configurado) mi equipo, no puedo hacer algo que no se esté moviendo”.
Me queda claro que si esto es importante para él, es también del interés de más dueños de pequeñas y medianas empresas cerveceras, tener la capacidad de desarrollar sus productos sin el riesgo de tirar el lote porque “no salió”, o la clientela no lo recibió como se esperaba.
Parte principal de mi trabajo en 49th State Brewing, es la innovación y desarrollo de cervezas, así que me puse en contacto con Kelly McKnight, Líder Cervecera en Innovación y Desarrollo para New Belgium, quien fue expositora en la reciente edición del Craft Brewers Conference en Las Vegas, con el tema: “Innovación: qué significa y cómo puede ayudar a tu negocio”.
Kelly, con quien hice una colaboración hace un par de años en Alaska, tiene una historia muy interesante, dejó sus estudios de medicina nada más y nada menos que en Harvard, para hacer cerveza. Si hay una voz autorizada para hablar de innovación, es justamente ella y quise adelantarme a su plática para aterrizar algunas cuestiones que considero fundamentales para las cervecerías.
RGM: Platícame tu historia, ¿cómo te convertiste en cervecera de innovación?
KM: Empecé como homebrewer en 2001 en Seattle, en mi dormitorio de la universidad, como hobby principalmente, porque sin la mayoría de edad no había ningún problema en comprar ingredientes para hacer homebrewing
Me mudé a Boston para continuar mis estudios de Pre-Medicina (en Harvard) y no la estaba pasando muy bien, la verdad. Retomé el hobby y me di cuenta que esto me hacía muy feliz y en ese momento decidí que iba a convertirme en cervecera, no sabía cómo iba a suceder, pero la decisión estaba tomada.
Trabajaba en un bar de artesanales que en ese tiempo tenían un montón de cenas-maridaje con cerveceros reconocidos como Sam Calagione de Dogfish Head y Mitch Steele que en ese entonces estaba con Stone, le dije a los gerentes (algunos ya habían probado mis cervezas), que iba a volverme cervecera, me contestaron “genial, porque lo supieras o no, le hemos estado diciendo a todos estos grandes maestros cerveceros que tú vas a convertirte una gran brewmaster algún día”.
Me pusieron en un email con ellos y se portaron súper bien, tenía ofertas de trabajo al siguiente día, me decidí por un pequeño brew pub local para no tener que mudarme, no tenía ninguna experiencia profesional y en unos meses ya me encargaba de dirigir el lugar. Me quedé unos 4-5 años, hacíamos diferentes cosas enfocándonos principalmente en cervezas de inspiración belga, pero igual haciendo todo tipo de cosas locas. Eso fue de 2009 a 2014, y después de ese tiempo estaba aplicando para una posición de Head Brewer en Seattle, a donde quería volver y de la nada recibo una llamada de New Belgium y me dicen “¡Hey!, sabemos que creciste aquí en Fort Collins, Colorado, ¿estarías interesada en volver a casa y hacer cerveza con nosotros?”, ¡se me hizo surreal, porque nunca los busqué! Tomé el trabajo en mi ciudad natal en 2014 y aquí estoy desde hace 10 años.
Empecé en producción, en los sistemas de 100 y 200 BBLs. Teníamos nuestro sistema piloto de 10 hectolitros y pasaba mucho tiempo ahí, nunca me quería ir porque me gustaba hacer cerveza en una escala más pequeña y ellos lo sabían, especialmente porque conocían que había trabajado en un sistema pequeño, así que finalmente tomé el trabajo como cervecero piloto hace 5 o 6 años y rápidamente me convertí en Líder Cervecera de Innovación y Desarrollo.
Ahora somos varios en un equipo completo de cervezas piloto, y cada miembro se pudiera decir que se especializa en algo. Tenemos una persona que es nuestro experto en lúpulos, ha estado en New Belgium por 27 años, con él estuvimos trabajando para las cervezas VooDoo Ranger y experimenta con todos los cambios que pudiera tener. Luego tenemos a nuestro especialista en materias primas, ha sido cervecero toda la vida y es muy bueno en encontrar diferentes ingredientes alrededor del mundo que se pudieran utilizar, hablar con los proveedores y confirmar que es una compañía legítima, aprobada por la FDA y que pueda surtir consistentemente en dado caso que se lleve a producción.
Yo soy más como la especialista en producción, me encargo de administrar el programa piloto y de que estas recetas se puedan traducir adecuadamente para los brewhouse grandes.
RGM: ¿La configuración es exactamente igual a la cervecería grande?
KM: Es casi totalmente diferente, la piloto y el diseño de los dos brewhouses de aquí de Colorado son diferentes entre sí, la isomerización de lúpulos es distinta y tenemos que modificar las adiciones, pero hemos ido ajustando la formulación de recetas para que se puedan replicar satisfactoriamente de una a otra, porque tenemos otras dos cervecerías en Asheville y Virginia.
Supongamos que mañana vamos a hacer una IPA con plátano, tener ese conocimiento del proceso de nuestras otras cervecerías y cómo poder integrar los ingredientes en todos nuestros equipos, incluidos los de la costa este, es mi especialidad en el equipo de pilotos, es divertido, te mantiene pensando en cómo superar cada uno de los retos, para lograr llevar a cabo cada uno de los proyectos.
RGM: Cuando una cerveza piloto queda aprobada, ¿tienes una conversación con los cerveceros de Virginia o Asheville sobre lo que tienen que hacer?
KM: Solamente tenemos cervecería piloto en Fort Collins, así que digamos que quiero hacer tal cerveza, o gente de mercadotecnia quiere que se haga tal cerveza, empezamos sabiendo que una vez que se haga en la piloto, las personas involucradas en degustarla la prueben antes y pase todo ese proceso previo al de escalar a producción, en ese lapso hacemos múltiples videollamadas y se decide dónde se va a realizar. Todo tiene que quedar asentado para que se pueda producir en cualquiera de las 3 plantas, porque no sabemos si mañana se va tener que elaborar en otro lado, estamos trabajando juntos todo el tiempo.
RGM: Recientemente Fat Tire, su cerveza más conocida, tuvo un cambio radical en su imagen y perfil, pasando de ser una Amber Ale con mucho cuerpo, a una Golden Ale ligera, ¿cómo se toma esta decisión?, me imagino que no fue sencilla, ya que probablemente iban a molestar a muchos adeptos
KM: No fue fácil, causó mucho revuelo, hasta mi papá me marcó para quejarse y decirme que en qué estábamos pensando, le pregunté cuándo fue la última vez que compró una Fat Tire. Sus ventas habían bajado tiempo atrás y al ser una etiqueta con mucha historia se decidió darle una nueva vida.
RGM: Sus distribuidores ¿se pusieron nerviosos, opusieron resistencia a este cambio?
KM: Para nada, todo lo contrario, tenemos excelente relación con ellos, les dijimos que probablemente iba a ser raro como por un mes, pero después todos lo iban a superar, a ellos les encantó la idea, lo que quieren es vender, así que lo recibieron con los brazos abiertos. Ahora podemos observar más gente joven pidiendo Fat Tire regularmente.
RGM: ¿Por qué consideras que desarrollo e innovación son importantes para una cervecería?
KM: Lo único constante en New Belgium es el cambio y no está por demás. La pandemia le pegó durísimo a la industria y desafortunadamente no todos salimos al otro lado. Está claro que los paladares, preferencias y hábitos de consumo de la gente están cambiando. Los que están llegando a la mayoría de edad, no están interesados en lo más mínimo en tomar cervezas con gran cantidad de maltas crystal (usadas en estilos británicos). No sabes cuál va a ser la próxima cerveza que va a pegar, entre VooDoo Ranger (Imperial IPA) y VR Fruit Force (Hazy Imperial IPA), New Belgium es el mayor productor de IPAs del mundo, ¡nadie se hubiera imaginado eso hace 10 años!
RGM: Para las cervecerías que ven el desarrollo e innovación como un reto muy grande porque no tienen equipo ni presupuesto para establecer un programa ¿qué les recomiendas?
KM: Empezar con pruebas a escala, no necesitan iniciar con una cerveza totalmente nueva, tomen una cerveza base que tengan en producción, hagan un ensayo pequeño agregando otros ingredientes, y si encuentran algo que les gustó hagan un barril y dénselo a probar a sus clientes. Si tienen una cerveza estilo Porter que sienten que es una buena base y creen que estaría buenísima con chocolate y naranja, hagan la prueba. A la gente le encanta ver que el cervecero está emocionado con la cerveza que les ofrece.
No se aferren a los estilos convencionales, Latinoamérica cuenta con una gran riqueza de recursos para hacer cervezas únicas y deliciosas. Con la cantidad de ingredientes en frutas y especias que se tienen a la mano, se pueden hacer cosas realmente sobresalientes. La verdad, son muy afortunados en ese sentido.
CONCLUSIONES
Si algo podemos concluir de la entrevista con Kelly McKnight, es que entre más veces te pares en el plato, más posibilidades tienes de pegar un home run. Puede que no obtengas los resultados que pretendías a la primera, pero los periodos de prueba van a servir para 2 cosas: conocer qué le gusta a tus consumidores y familiarizarte con las materias primas que tienes a tu disposición y la mejor forma de utilizarlas.
Como cerveceros a veces pecamos de querer encontrar el hilo negro con una receta, sin ningún beneficio notable para la cerveza en cuestión, solamente por querer darle un giro particular y alimentar nuestro ego. Decir que una cerveza es única, no siempre es suficiente para que se venda. Hoy más que nunca tiene que ser buena, sobresalir, y la gente decidirá si para ellos tiene algún valor como para pagar lo que se requiere para producirla.
Pero, ¿cómo podemos saber si funciona si no lo intentamos? Decidir hacerlo es el primer paso, desarrollar un plan saboreándonos el resultado, es lo que sigue.
*Texto publicado en Desde la Barra Magazine vol.4
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*Imágenes vía web
