Dos recetas ganadoras para barrel aged caseras

Por amor a la madera, ya te conté qué le aporta a las cervezas, las opciones para añejarlas, técnicas y hasta los mitos más comunes en torno a la elaboración casera. A continuación te comparto dos recetas que me han funcionado al utilizar madera y que puedes hacer perfectamente en casa.

Las dos ganaron medallas en su momento y estoy seguro que disfrutarás mucho.

1) Italian Grape Ale – Best of Show Cerveza México Amateur 2019

Agua: PH: 7.00 | Ca 50 ppm | Mg 32 ppm | Na 31 ppm | Sulfato 80 ppm | Cloruro 50 ppm | Bicarbonato 150 ppm

8 kg Pilsner

0.15 kg Aromatic

0.15 kg Caramel 10L

18 g Crystal – 60 min

18 g Crystal – 30 min

18 g Crystal – 15 min

0.7 kg azúcar de mesa – hervido

0.3 kg azúcar de mesa – al segundo día de la fermentación primaria

Levadura Monjecitos – Sor Mónica

Levadura Premier Blanc Red Star

1 Lt Jugo de uva blanca natural

Macera6 a 67°C por una hora. Clarificar muy bien el mosto con varias pasadas al recircular. Hervir 60 minutos adicionando el azúcar en los últimos 20 minutos. No olvidar poner nutriente y el irish moss. Enfriar rápidamente y airear el mosto antes de inocular. Como seguramente la levadura ya no la conseguirás, te recomiendo utilizar la Safale BE-256 para el perfil que buscamos.

De ser posible, controla la temperatura que no pase los 24°C y adiciona el azúcar restante (300g) habiéndola diluido en 200 ml de agua y dejando que enfríe. Terminando la fermentación, mándalo a otro fermentador secundario por una semana más.

Para este caso yo utilicé una barrica limpia, por lo que te recomiendo utilizar viruta de tostado ligero hervida o reposada dos semanas previas en vodka. Descartar el vodka y poner la madera en el secundario por al menos una semana.

Para el jugo de uva lo vas a hervir hasta reducir el volumen a 400 ml. Esta miel la vas a utilizar para el embotellado. Adiciona ¼ de sobre de la levadura de champagne para carbonatar.

2) Imperial Stout reposada en madera de Bourbon – Oro Copa Mitad del Mundo 2021 – Ecuador

Esta es una receta súper simple y estoy seguro de que tú la podrás construir mucho mejor que yo (las stouts me cuestan muchísimo trabajo para que me salgan bien). Lo interesante es el manejo de la madera, hazlo de la siguiente forma:

a) Compra una bolsita de viruta tostado medio en la tienda de insumos

b) Con un mes de anticipación mete en un frasco la viruta y rellénalo de Bourbon hasta que la cubra completamente (yo usé Jack Daniels) Con 300 ml es suficiente. CUIDADO porque el Bourbon es muy expresivo y no querrás pasarte

c) Cuando termines de hacer la cerveza, métela a un corny al proceso de laggering por dos semanas y luego de este tiempo con una coladera vierte el líquido donde reposaste la madera en la cerveza. En una bolsa de muselina mete la viruta, hazle un nudo y amárrala de un hilo que quede fuera del corny y métela también

d) Saca todo después de dos semanas prueba y si hace falta ponle otro chorrito de Bourbon y carbonata normalmente. Te sorprenderán los resultados

Pero si no tienes ninguna receta que te funcione, intenta esta:

Agua: PH 7 | Ca 136 ppm | Mg 5 ppm | Na 43 ppm | Sulfato 102 ppm | Cloruro 90 ppm | Bicarbonato 500 ppm

6.5 kg Pale malt

1.5 kg Caramelo 20L

1 kg Munich 20L

0.3 kg Avena

0.2 Cafara III

0.15 kg Trigo Chocolate

0.15 kg Blackprinz

28 g Nugget a 90 min

28 g Willamette a 30 min

28 g Willamette a 15 min

Yo utilicé la Levadura WLP099 de White Labs, por lo que si no la consigues, me han dicho que la Levadura Nottingham Premium Series de Lallemand funciona muy bien para este tipo de estilos.

Macera un poco alto: 68°C sería mi opción en este caso, recircula varias pasadas. Hierve vigoroso (si pierdes volumen, compensas en el macerador) y mismas recomendaciones de irish moss, nutriente y que no se te vaya muy arriba el control de temperatura.

Si no le echaste un ojo a las columnas previas, aquí de dejo el link 1 https://bit.ly/3tKlusz y en link 2 https://bit.ly/3tMsENc

¡Nos leemos pronto!